Foto: Frutarom Savory Solutions Gewürze & Hilfsstoffe Außerdem werden durch die pH-Wert-Senkung, gemeinsam mit anderen Faktoren, etwa der Ernied-rigung der Wasseraktivität, Bedingungen geschaffen, die zur Wachstumshemmung bzw. Abtötung von pathogenen Keimen führen, was die Pro-duktsicherheit erhöht. Im Roh-wurstbrät liegt der pH-Wert je nach Rezeptur bei 5,6 bis 6,0. Während der Fermentation wird er je nach Produkt und Technologie auf etwa 5,5 bis 4,6 abgesenkt. Dabei wird der isoelektrische Punkt der im Fleisch enthaltenen Proteine mit pH 5,3 bis 5,4 erreicht und unterschritten. Infolgedessen nimmt deren Löslichkeit ab und sie gehen vom Sol- in den Gelzustand über, was das Pro-dukt fester macht. Zudem sinkt durch diese Veränderung das Wasserbindungsvermögen der Proteine. Es kommt zu einer höheren Wasserabgabe und so zu mehr Festigkeit. Die entscheidende Rolle bei der pH-Wert-Senkung spielen Milchsäurebakterien, welche fleischeigene sowie zugesetzte Kohlenhydrate in Milchsäure umwandeln. So können etwa aus 1 Mol Glukose 2 Mol Milchsäure gebildet werden. Das heißt, dass die Menge an Milchsäure (und so der End-pH- Wert im Produkt) über die Menge zugesetzter Kohlenhy-drate gesteuert werden kann. Je mehr Kohlenhydrate zugegeben werden, desto mehr Milchsäure entsteht und desto tiefer fällt der pH-Wert. Da je nach Produkt und regionalen Präferenzen unterschiedliche pH-Werte gewünscht sind, ist die Menge zugesetzter Koh-lenhydrate individuell für die Rezeptur festzulegen. Art der Kohlenhydrate Neben der Menge, spielt auch die Art der Kohlenhydrate eine Rolle. Glukose wird fast von allen Mikroorganismen bevor-zugt abgebaut. Das Monosac-charid besteht aus einem Bau-stein. Andere Kohlenhydrate wie Laktose oder Saccharose (Disaccharide) bestehen aus zwei verschiedenen Baustei-nen, die miteinander verknüpft sind. Noch komplizierter ist es beim Maltodextrin, das aus ei-nem Gemisch an Mono-, Di-, Oligo- und Polymeren der Glukose besteht. Komplexe Kohlenhydrate müssen von den Milchsäurebakterien ge-spalten werden, bevor sie die einzelnen Bestandteile in die Zellen aufnehmen und ver-werten können. Sowohl für die Spaltung, als auch für die Aufnahme sind spezielle En-zyme nötig, die nicht jeder Or-ganismus bilden kann. Bei der Zugabe komplexer Kohlenhy-drate zum Fleisch ist es also möglich, dass die Säuerung ausbleibt oder nur verzögert erfolgt. Der Lactobacillus sakei kann Glukose, Saccharose und verschiedene Maltodextrine gut verwerten und zu Milch-säure umsetzen. Bei Zugabe von Laktose ist zu Beginn der Reifung aber kaum eine pH- Absenkung zu beobachten. Ein weiterer Einflussfaktor auf die pH-Wert-Kinetik ist die Temperatur. Sie bestimmt die Wachstumsraten der Milch-säurebakterien und somit die Schnelligkeit des pH-Wert- Abfalls. In der Regel verläuft die pH-Wert-Senkung bei hö-heren Temperaturen schneller. Dabei gilt es unterschiedliche Temperatur-Optima der Orga-nismen zu berücksichtigen. Die Temperatur beeinflusst auch die Enzymaktivitäten der Mik-roorganismen. Wenn also durch eine hohe Fermentationstempe-ratur eine rasche Absäuerung forciert wird, wird der pH-Wert von 5,3 zu schnell erreicht, was zu geschmacklichen Einbußen im Endprodukt führen kann. Fazit Es ist festzulegen, wie rasch die pH-Absenkung erfolgen soll. Dementsprechend sind Art und Menge der zugesetz-ten Kohlenhydrate, Fermenta-tionstemperatur und Starter-kultur zu wählen. Die Bitec- Starterkulturen von Frutarom Savory Solutions eignen sich für die Rohwurstreifung. Jose-fine Petzka, R&D-Mitarbeite-rin, Frutarom Savory Solutions www.frutaromsavory.com Bei der Rohwurstreifung ist die Absenkung des pH-Wertes von essenzieller Bedeutung, da dieser verschiedene Prozesse beeinflusst. Dazu zählen die Wasserabgabe, die Umrötung sowie die Aromabildung. pH-Wert bei der Rohwurstreifung INNOVATIVE TRENDS ENTDECKEN BESUCHEN SIE UNS BEI DER IFFA HALLE 4.0 · STAND B50 PERFORMANCE INSIDE Anzeige IFFA 90x60 04_16.indd 1 06.04.16 13:54 78 2/2016
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