Foto: Moguntia-Werke Lebensmittel. Sie sind biologische Protein-moleküle, die den Stoffwechsel von Organis-men steuern. Enzymatische Vorgänge finden z. B. bei der Rohwurstreifung statt. Bei der Herstellung von Brühwurst sind enzymatische Reaktionen unerwünscht. Physikalischer Verderb: Darunter bezeichnet man Veränderungen, die durch den Einfluss von Licht und Temperatur hervorgerufen werden. Dazu zählen etwa die Zerstörung der Pökelfarbe, die Anlagerung von Sauer-stoff an das Fettgewebe (Oxidation, Ranzig-keit) und die Abtrocknung (Feuchteentzug) im gefrorenen Zustand als Gefrierbrand. Biologischer Verderb: Hier sind z. B. der Parasi-tenbefall, Einwirkungen über andere Schäd-linge sowie wie der Ebergeruch zu nennen. Viele dieser Faktoren lassen sich durch die normale Qualitätskontrolle und ein funktio-nierendes HACCP-System ausschalten oder minimieren. Insbesondere der biologische Verderb sollte heute bei der Produktion von Brühwurst keine Rolle mehr spielen. Der enzy-matische Verderb spielt nur bei Temperaturen bis 42°C eine Rolle. Bei höheren Temperatu-ren sind die Enzyme inaktiv. Ein Verderb kann schon bei Rohmaterialien oder Brühwürsten eintreten, die längerer Zeit einer Temperatur zwischen 20 und 42°C ausgesetzt sind, z. B. bei der Koch- und Räucherphase von Fleisch- oder Halbdauerwurst. Das unerwünschte Verdau-ungsenzym Pepsin kann über den Schlachtpro-zess ans Fleisch gelangen und die Eiweißstruk-turen zerstören. Ein Beispiel für ein zugesetztes Enzym mit erwünschter Wirkung ist die Trans-glutaminase, das Proteine vernetzt und Eiweiß-strukturen bildet. Enzyme lassen sich neben dem Erhitzen auch durch Säuren hemmen, z. B. mit einer Frischin®-Vorbehandlung. Der physikalische Verderb beschränkt sich bei der Brühwurst meist auf das Verblassen und das Abtrocknen in der Theke. Auch Fleisch-rohmaterial ist diesem Verderb ausgesetzt. Das Verblassen kann durch die Reduktion von UV-Strahlen (Schutzverglasung, Schutzverpa-ckung) sowie durch die Stabilisierung der Umrö-tung minimiert werden. Hier helfen Antioxidan-tien wie Ascorbinsäure- und Ascorbatpräparate aus der Farbfest®-Serie sowie Säuerungsmittel, wie Essigsäure und Acetate aus der Frischin® Serie. Das Fleischeiweiß sollte komplett koagu-liert sein. Eine Kerntemperatur ab 72°C aufwärts ist erstrebenswert. Zu überprüfen ist auch, ob für die Farbausbildung ausreichend Pökel-stoff vorhanden ist. Bis die Ware die Verkaufsstelle verlässt kann sichergestellt werden, dass durch vollzogene Maßnahmen ein Maximum an Sicherheit erreicht wurde. Produktionsbe-stimmte Hürden alleine sind nicht immer ausreichend. Die Moguntia-Werke bie-ten Frischekonzepte, die auf die jewei-ligen Bedürfnisse eingestellt werden können. Das jüngste Produkt Frischin® 3D kommt ohne die Deklaration von Zusatzstoffen aus und ist für Brühwurst konzipiert, da sich seine Wirkung nicht alleine auf die Oberfläche beschränkt, sondern auch dreidimensional im Brät wirkt. Es ist eine Alternative zu Acetat- und Citratprodukten. www.moguntia.de TECHNOLOGIE HALTBARKEIT ALS UMSATZFAKTOR Das garantierte Haltbarkeitsdatum bei der Herstellung von Lebensmitteln spielt zunehmend eine Rolle. Auch beim losen Verkauf aus der Theke sichert eine gute Stabilität den Verkauf. Einzelne Punkte, die bei der Produktion zu beachten sind, und welche Zutaten bzw. Hilfsstoffe eingesetzt werden kön-nen, erläutert Hubert Stumpf, Marketing Manager der Moguntia-Werke. Vier Faktoren be-stimmen das Mindesthaltbarkeitsdatum: Mikrobieller Verderb: Mikroorganismen (MO) wie Bakterien, Hefen und Pilze vermehren sich und bilden Stoffwechselprodukte. Je nach Art können das Säuren, Alkohole, Aminosäuren, Vitamine, Ammoniak, Toxine oder Antibiotika sein. Die verstoffwechselten Inhaltsstoffe des Lebensmittels sorgen dafür, dass sich die Op-tik und Konsistenz des Produktes verändern. Bezogen auf Brühwurst werden die Farbe und das Eiweißgerüst zerstört, eine strenge Ver-änderung des Aromas sowie ein schmieriger Oberflächenbelag gebildet. Enzymatischer Verderb: Enzyme (früher: Fer-ment) gelangen über MO und Rohstoffe ins 38 1/2016
FH_01_2016
To see the actual publication please follow the link above