Foto: Van Hees TECHNOLOGIE WAS PASSIERT IM FLEISCH? Die technologischen Eigenschaften des Fleisches wandeln sich in Bezug auf seine Be- und Verarbeitung und den Verzehr. Es macht einen Unterschied, ob Warm-fleisch zur Verfügung steht oder ob es sich im Stadium der beginnenden oder fortschreiten-den Reifung befindet. Ein wesentlicher Faktor ist der pH-Wert, der sich von dem Fleisch mit normalen postmortalen Veränderungen oder den Prozessen wie bei PSE- oder DFD-Fleisch unterscheidet. Entsprechend gestalten sich die Möglichkeiten der Verarbeitung zu verschie-denen Produkten oder der Zubereitung. Eine wichtige Rolle spielen die Zartheit des Flei-sches und die Art des Erhitzens. Sieht man vom Reifungszustand des Fleisches ab, so ist es bei ausreichend langer Wärmebehandlung umso zarter, je weniger hoch die Temperatur war und umgekehrt. Für die Fleischverarbeitung werden z. B. Pökelstoffe und Polyphosphate ge-nutzt. Bei der Herstellung von Erzeugnissen wird das Fleisch unzerkleinert oder nach der Zerklei-nerung weiteren Behandlungen unterzogen. Bei Pökelwaren wird die Struktur des Fleisches weitgehend erhalten. Unterschiede in der Zart-heit haben hier eine relativ geringe Bedeutung, da fast nur ausreichend zartes Schweinefleisch verwendet wird. Bei Fleisch aus zerkleinertem Material werden neue Strukturen gebildet. Dies geschieht bei der Brühwurstherstellung unter Zusatz von Wasser und Salz. Die meisten Zube-reitungsverfahren sind an Wärmeübertragungs-mittel gebunden. Es werden Wasser, Brühe, Fett, Dampf und Luft genutzt. WASSERBINDEVERMÖGEN (WBV) Unter WBV versteht man die Fähigkeit des Fleisches, eigenes oder zugesetztes Wasser bei Einwirkung äußerer Kräfte, z. B. Pressen oder Erhitzen, festzuhalten. Als Quellungsvermögen wird die mit Masse- und Volumenzunahme verbundene Aufnahme von Wasser aus seiner umgebenden Flüssigkeit verstanden (Hamm). Von Interesse ist u.a. auch der Tropf- und Dripverlust, was man als das Austreten von Fleischsaft ohne Einwirkung äußerer Kräfte bezeichnet. Die Muskulatur lebender Tiere bzw. mageres Fleisch besteht zu 70 bis 76 % aus Wasser, das unterschiedlich stark im Für die spätere Verwendung von Fleisch sind verschiedene Einflussfaktoren von Bedeutung. Dabei spielen vor allem das Wasserbinde- und Emulgiervermögen, die Eigenschaften von PSE- und DFD-Fleisch sowie die thermischen Zubereitungsverfahren eine Rolle. 36 1/2016
FH_01_2016
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