Fotos: Theimer AUS DER PRAXIS Bereits 1993 übernahm Fleischermeister Jürgen Pelgen die Metzgerei von sei-nem Vater. Heute führt er sie in zweiter Generation mit Ehefrau, Schwester, Tochter und Sohn. Sie liegt mitten in der Fußgän-gerzone und viele Stammkunden kaufen hier ein, z. B. Pfälzer Blutwurst oder Saumagen, „Herzpfeffer“, Mandel-Trüffel-Leberpastete, Rohwürste ohne Zusatzstoffe, Coppa oder auch mal ein Tomahawk-Kotelett vom Schwäbisch- Hällischen Landschwein. Alles wird täglich frisch hergestellt. Pro Woche verarbeitet die Metzge-rei etwa zwölf Schweinehälften sowie ein hal-bes Bio-Rind. Seit drei Jahren schwört Jürgen Pelgen auf Fleisch der Bäuerlichen Erzeuger-gemeinschaft Schwäbisch Hall und ist seit 2015 sogar Fördermitglied von Slow Food. „Viele Kunden kommen gerade wegen der guten Qualität unserer Waren und wissen das zu schätzen“, berichtet er. Regelmäßig erhal-ten manche Kunden auch mal ein Päckchen mit Wurst per Post. Auch die Nachfrage nach Caterings mit Klassikern der gutbürgerlichen Küche ist groß. Fast jedes Wochenende wird ausgeliefert. SCHAUM KRIECHT IN RITZEN Aufgrund der Citylage ist der Produktionsbereich sehr kompakt. „Hier hat alles seinen Platz und alle Abläufe sind eingespielt“, sagt Jürgen Pelgen. Es herrscht ein System der kurzen Wege. So geschieht selten etwas dop-pelt. Alle für die Wurstproduktion nötigen Maschinen und Geräte sind vorhanden. Sind alle Tätigkeiten und Aufgaben eines Tages erledigt, findet die Grundreinigung des Pro-duktionsbereichs statt – meist nachmittags. Nach langem Suchen für ein effektives Reinigungssystem entschied sich der Fleischer-meister vor drei Jahren für die Niederdruck- Schaumstation Pepito-II von Bobby, die an einer Wand montiert ist und zum Betrieb einen Hauswasser-, 230-V-Strom- und Druck-luftanschluss benötigt. „Wir reinigen die Koch- und Rauchanlagen, Kutter, Füller, Wände und Arbeitsflächen gründlich vor und besprühen dann alles mit dem Schaum aus der Hygienestation“, er-klärt er. Ein Wahlhebel ermöglicht die Um-stellung zwischen Reinigen und Schäumen. 15 m lang ist der Schlauch, der das chloralka-lische Reinigungs- und Desinfektionsmittel als kriechenden Schaum mit einem Druck von 10 bar dorthin bringt, wo er einwirken soll. Der langanhaltende, leicht feuchte Schaum wird flächendeckend aufgetragen und gelangt durch seine Konsistenz auch in sonst schwer zugängliche Ritzen oder Fugen. „Der flexible Service und die Qualität der Firma Bobby ha-ben uns überzeugt. Ein zuverlässiger Partner in Sachen Betriebshygiene ist unerlässlich“, betont er. Der Schaum wirkt etwa 10 bis 15 Min. ein. Danach sind Fett, Eiweiß oder Rauchharze gelöst und es wird mit klarem Wasser nach- gespült. Aerosole bilden sich bei dieser Reini-gung nicht. Typische Hochdrucksysteme da-gegen führen in aller Regel zur Bildung von Wassernebel, wodurch sich eine Kreuzkontami- nation im gesamten Produktionsbereich er-geben kann. Ist alles sauber, kann der nächste Produktionstag beginnen. mth www.metzgerei-pelgen.de, www.bobbyanlage.de ALLES PICOBELLO Die Metzgerei Pelgen in Neustadt a. d. Weinstraße ist ein typischer Familienbetrieb – alle packen mit an. Die Wurstküche wird per Niederdruck-System gereinigt und desinfiziert. 48 3/2017
FH_03_2017
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