Fotos: Theimer VON KOPF BIS SCHWANZ Massimo Spiragoli gibt seit Jahren Interessierten die Möglichkeit, mit ihm gemeinsam im Rahmen eines Metzgerkurses die traditionelle Verarbeitung seiner Schweine live zu erleben. Etwa 500 Nera di Parma hält er, davon werden acht Tiere monatlich geschlachtet und in der eigenen Metzgerei verarbeitet. Die Schweine werden in der Regel etwa zwei Jahre alt Der Sternekoch und Metzger-meister Massimo Spiragoli aus Polensine Parmense in der Emilia Romagna züchtet die schwarzen Schweine „Nera di Parma“ und pflegt die regionale Tradition, die Tiere immer vom Kopf bis zum Schwanz zu verarbeiten. und kommen auf ein Schlachtgewicht von bis zu 260 kg. Bis 1848 gab es keine weißen Schweine in dieser Region. 1961 galten die schwarzen Schweine als ausge-storben. Seit 2016 sind sie dank des großen Engagements des Sternekochs wieder offi- ziell zugelassen. Da die Schweine in der Emilia Romagna generell nicht als Frisch- fleisch in der Theke oder in der Küche landen, SCHLACHTEN 40 3/2017
FH_03_2017
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