Foto: Blümel ARTGERECHTE QUALITÄT Nur 45 Minuten dauert es bei geschlach-teten „Werben Sie schon mobil?“ FleischereiPilot Informieren Sie Ihre Kunden überall und jederzeit! Präsentieren Sie Ihr Fleischer-Fachgeschäft mit FleischereiPilot, der Smartphone-App des Fleischerhandwerks, und nutzen Sie die vielen neuen Funktionen der mobilen Kunden-Ansprache. Zum Beispiel: Kostenlose Push-Nachrichten: Senden Sie tagesaktuelle Informationen direkt an die Smartphones Ihrer Kunden! Kostenlose Newsletter: Senden Sie regelmäßig Informationen per E-Mail, wie z.B. Ihren Wochen-Speiseplan! Jetzt informieren! www.fl eischereipilot.de oder Tel.: 02103 / 204700 Ein Gemeinschaftsprojekt mit dem Deutschen Fleischer-Verband! Exklusiv für Innungs- Mitglieder! Schweinen, bis das Phosphat im Fleisch abgebaut ist, bei Rindern drei Stunden. Ab dann muss bei der Zerlegung viel Salz zugegeben werden, der Fleischgeschmack verändert sich. Deshalb wagten Matthias Minister, Geschäftsführer von Fairfleisch, und Gerhard Nehk von der Baden Württemberger Bio-Landgut Fleisch EZG die Rückbesinnung auf die althergebrachte Schlachtmethode. Im Fairfleisch-Schlachthof in Überlin-gen am Bodensee warb das Duo für die Warmfleischzerlegung von Bio- Teilstücken aus artgerechter Haltung und Produktion. In dem handwerklich geprägten Betrieb werden Schweine, Rinder und Kälber in Demeter-Quali-tät sowie aus artgerechter Haltung geschlachtet und zerlegt. Zwei versierte Mitarbeiter schaffen beim Ausbeinen und Zerlegen eines Rindes in einer halben Stunde etwa 70 kg Fleisch. Pro Kilogramm werden nur 20 g Salz zugesetzt; der natürliche Geschmack bleibt erhalten. „Diese Qualität kommt vor allem für Fachmetzgereien und regionale Verarbeiter infrage, die mit wenig oder ganz ohne Zusatzstoffe auskom-men wollen“, erklärt Matthias Minister. Qualität, die aber auch ihren Preis hat. Produkte aus der Warmfleischzerlegung sind nach Angaben des Produktionsleiters Dieter Mülhaupt vom Groß-händler Okle etwa doppelt bis dreifach so teuer wie herkömmliche Produkte. Er verwies auf die steigende Akzeptanz, die der Trend zu regiona-len Qualitätsprodukten befördert. Matthias Minister berichtete aber auch von Pro-blemen. Der Absatz von Warmfleisch sei noch immer schwankend und damit schwer kalku-lierbar. Man müsse das Warmfleisch einfach besser vermarkten und dafür einen regionalen Pool bilden. Mit ihrer Kooperation wollen die beiden Unternehmen in diese Richtung arbei-ten und glauben fest an den Erfolg. chb Infos in Kürze unter: www.fairfleisch.de In der modernen Fleischverarbeitung spielt die Warmfleischzerlegung kaum noch eine Rolle, vor allem weil sie schnell gehen muss. Sie bietet aber auch Potenziale. BRANCHENBLICK
FH_03_2015
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