Durch die Messeroberfläche entsteht eine Reibung, welche die Temperatur des Bräts und die Bindung beeinflusst. Eine große Oberfläche führt zu einer hohen Reibung und erwärmt das Brät schneller auf die Maximaltemperatur. Dieser Prozess lässt sich zwar durch die Zugabe von Kühlmedien beeinflussen, doch die Einflussmöglichkeiten sind eher begrenzt. Sind die Messer etwa stark abgestumpft oder wurden im Schneidenbereich nicht mit den vorgeschriebenen Winkeln nachgeschliffen, führt auch dies zu einer erhöhter Erwärmung; zumal in solchen Fällen meist auch die Kutterzeit verlängert werden muss, da die gewünschte Feinheit schwer erreichbar ist, weiß man bei BE- Maschinenmesser. Einen wesentlichen Einfluss auf die Erwärmung und die Qualität des fertigen Bräts hat zudem die Kutterzeit. Sie wird u. a. auch stark durch die verschiedenen Ausgangsprodukte in unterschiedlichen Qualitäten beeinflusst. Eine mehr oder weniger gute Bindung im Brät wird ebenso stark durch die Reibung und den im Kutter stattfindenden Mischprozess bestimmt. Seit mehr als zehn Jahren sind verstärkt Lochmesser im Einsatz. Sie haben den Vorteil einer verringerten Oberfläche und somit eine geringere Oberflächenreibung. Die Schnitthäufigkeit erhöht sich damit wesentlich, da das Brät nicht mehr nur über die Messeroberfläche abgleiten kann, sondern durch die Bohrungen gestoppt wird. Das Brät verbleibt länger im Schneidbereich und wird auf diese Weise öfter geschnitten als in gleichen Zeiteinheiten mit Normalmessern. Eine weitere Besonderheit dieser Messer ist die früher einsetzende und bessere Bindung als bei Normalmessern. Lochmesser sind außerdem elastischer und daher weniger bruchempfindlich. DIE RICHTIGE MESSERFORM Auch jeder Betrieb im Fleischerhandwerk steht bei der Wahl der Messer für Kutter vor der Qual der Wahl – zumal es unterschiedliche Maschinentypen und Verfahren gibt: Wird in den Kut EINE FRAGE DER GEOMETRIE Fotos: Theimer, K+G Wetter, Nock Maschinenbau, Astor Kuttermesser haben beim Kutterprozess einen großen Einfluss auf die Brätqualität. Die Wahl der richtigen Messer bestimmt die Beschaffenheit, den Verarbeitungsprozess und letztlich die Qualität der Wurst. K+G Wetter Nock 38 3/2015
FH_03_2015
To see the actual publication please follow the link above