THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Fotos: Van Hees, © Joujou/ pixelio.de, Michelle Bulgaria – morgueFile.com ✂ Derzeit wird das Deutsche Lebensmittelbuch (DLMB) überarbeitet. Dies betrifft die künftige Struktur sowie die Abläufe der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission. Einige Änderungen gelten bereits. ? ÄNDERUNGEN IM... ... DEUTSCHEN Das Deutsche Lebensmittelbuch (DLMB) ist kein Buch, sonden eine Sammlung von Leitsätzen, in denen Lebensmittel hinsichtlich ihrer Herstellung, Beschaffenheit und Merkmale beschrieben werden. Ausgearbeitet wird es von Fachausschüssen der Deutschen Le-bensmittelbuch- Kommission (DLMBK), veröffentlicht vom Bundes-ministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Die DLMBK ist ein unabhängiges, paritätisch zusammengesetztes Gremium mit einem klaren gesetzlichen Auftrag und einer Geschäftsordnung, die zum Konsens verpflichtet. Sie beschreibt Merkmale von Lebensmit-teln, die nach Auffassung aller maßgeblich am Lebensmittelverkehr Beteiligten – Verbraucher, Wissenschaft, Überwachung und Wirt-schaft – objektiv am Markt üblich sind, trifft aber keine rechtsver-bindlichen Festlegungen von Rezepturen oder der Kennzeichnung. Die gesetzliche Grundlage des DLMB sind § 15 und § 16 des Le-bensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB). Das DLMB ist keine Rechtsnorm oder Verordnung, sondern eine Orientierungshilfe. Es ergänzt die Rechtsnormen, besitzt den Charakter eines objektivierten Sachverständigengutachtens und unterliegt der gerichtlichen Nachprüfung. Neue und veränderte Leitsätze werden nach ihrer Verabschiedung im Bundesanzeiger veröffentlicht. Vorbild des Deutschen Lebensmittelbuchs war der österreichische „Codex Alimentarius Austriacus“ (1891). Bei der Ausarbeitung der Leitsätze wird der internationale Lebensmittel-standard Codex Alimentarius berücksichtigt, der von der FAO herausgegeben wird. Dies gilt auch für folgende Neuerungen: Kalbsleberwurst immer mit Kalbsleber Die Verkehrsauffassung für Kalbsleberwurst wurde dem allgemeinen Sprachgebrauch angepasst. Die Änderung besagt, dass der Leber-anteil bei Kalbsleberwurst in jedem Fall Kalbsleber enthalten muss. Bisher genügte es, wenn 15 % Kalb- bzw. Jungrindfleisch enthalten waren. Für den charakteristischen Leberanteil wurde oft technolo-gisch besser geeignete Schweineleber verwendet. Derartige Erzeug-nisse dürfen nun nur noch als „Kalbfleisch-Leberwurst“ bezeichnet werden, müssen aber 15 % Kalb- ggf. Jungrindfleisch enthalten. Lachs und Ragout fin Als spezielles Fleischstück wurde der Begriff „Lachs für vom Knochen befreite Teile des Kotelettstranges“ neu in die Leitsätze aufgenommen. Es ist auch im Fleischerhandwerk Usus, da vor allem der ganze Schweinelachs, der aus dem Schweinerücken von der Wirbelsäule ausgelöste, von der Schwarte befreite, im Ganzen belassene lange Rückenmuskel aufgrund seiner Form und einheit-lichen rosa Farbe eine gewisse Ähnlichkeit mit einem enthäuteten großen Lachs (Fisch) aufweist. Zwar werden Kunden eher selten Deutsches Lebensmittelbuch LEBENSMITTELBUCH einen ganzen rohen Schweinelachs kaufen, doch der Begriff kann durchaus im Angebot in Fleischtheken oder auf einer Speisekarte z. B. als „Scheiben vom Schweinelachs“ auftauchen. Bekannt ist der Begriff „Lachs“ im Zusammenhang mit Fleischerzeugnissen vom „Lachsschinken“, der aus diesem Teilstück hergestellt wird. Ragout fin war bisher als Ragout aus Kalbfleisch, auch mit einem Zusatz von Geflügelfleisch, zum Teil auch Kalbszunge definiert. Nach der Änderung kann anstatt von Kalbfleisch auch Jungrind-fleisch eingesetzt werden. Kalbfleisch stammt von Rindern mit einem Lebensalter von bis zu acht Monaten, Jungrindfleisch von Tieren, die zwischen acht und zwölf Monate alt sind. Sicherheitshinweis bei Hackfleisch Änderungen der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse gibt es auch zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit bei rohem Hackfleisch sowie einigen rohen Hackfleischerzeugnissen wie Hackepeter oder Thüringer Mett, die gegart und roh verzehrt wer-den können. Erzeugnisse, die ausschließlich zum Verzehr in durch-gegartem Zustand bestimmt sind, sind deutlich zu kennzeichnen, z. B. durch Hinweise wie „nicht zum Rohverzehr bestimmt“ oder „Nur in vollständig durchgegartem Zustand verzehren“. Die Entschei-dung liegt in der Verantwortung des Herstellers. Durch komplettes Durchgaren werden krankmachende Keime eliminiert und sind dann keine Gefahr für die Gesundheit des Verbraucher mehr. mth 3/2015 11
FH_03_2015
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