Oliver Lutz und seine Frau Cornelia führen die Metzgerei in zweiter Generation, die seit 1982 in der Ortsmitte von Pöcking angesiedelt ist. 2009 übernahm der Metzgermeister und Betriebswirt des Handwerks nach einigen „Wanderjahren“ als Geselle, u. a. in Japan, den Betrieb seiner Eltern Elfriede und Siegfried, die ihn 1971 gründeten und zwei Jahre später eine Filiale in Weilheim eröffneten. Neben dieser besteht seit November 2012 eine weitere Filiale im 8 km entfernten Tutzing. Der Stammkundenanteil beträgt über 80 %. Allein in Pöcking gibt es mit einem Supermarkt, einem Discounter und einem Bio-Markt weitere Einkaufsstellen für Fleisch und Wurst. 25 Mitarbeiter beschäftigt die Familie in ihren Betrieben, von denen 50 % seit über 15 Jahren mit dabei sind. Auch um diesen eine sichere Zukunft zu gewährleisten erschien Oliver Lutz die Etablierung einer Regionalmarke als gute Möglichkeit, seinen Betrieb klar zu positionieren und sich so von anderen abzuheben. Alle erzeugten Waren werden unter dem Siegel „Starnberger Land“ vermarktet, einer Untermarke von „Unser Land“, die es in zehn Landkreisen rund um München sowie im Raum Augsburg und Aichach-Friedberg gibt. In Fürstenfeldbruck heißt sie „Brucker Land“. „Dabei geht es nicht nur um das Siegel an sich, sondern um den Erhalt der Kulturlandschaft. Die Bauern füttern ihre Tiere mit Futtermitteln, die aus gentechnikfreiem Saatgut stammen, halten sie artgerecht in kleinen Einheiten und mästen sie langsam, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Die Metzger schlachten die Tiere selbst und schonend und zahlen faire Preise an die Erzeuger. Ich kann jedem Kunden sagen, welches Stück Fleisch von welchem Bauern kommt“, erklärt Oliver Lutz, der auch Obermeister der Innung Starnberg ist, das Konzept. Dies müssen die Mitarbeiter im Verkauf täglich herausstellen und auch einmal Alternativen zu einem Tafelspitz anbieten können, falls das begehrte Teilstück ausverkauft ist. HOHE GLAUBWÜRDIGKEIT Jeden Montag schlachten die sechs Mitarbeiter in der seit 2008 EU-zugelassenen Produktion 25 Schweine, zwei Färsen oder Ochsen, eine Kuh bzw. einen Altbullen, zwei Kälber und zwei Lämmer. Die Tiere stammen von 13 Landwirten, mit denen die Metzgerfamilie seit Jahren verbunden ist. Zudem ist Oliver Lutz einziger Abnehmer je einer Herde Galloway- bzw. Angus-Rinder aus Weidehaltung. Den Hype um Dry aged-Beef kann er manchmal nicht ganz nachvollziehen. „Das machen wir schon immer. Bei uns kommen die Schlachtkörper im Ganzen mindestens zehn Tage in extra klimatisierte Kühlhäuser, in denen sie trocken am Knochen reifen. Danach wird das Vorderviertel zerlegt, das hintere Viertel fünf Tage später. Weitere zehn Tage Ruhe bekommt der Rücken, woraus dann z. B. saftige T-Bone- oder Porterhouse-Steaks geschnitten werden“, betont der Metzgermeister. Dies kommuniziert er auch in der neuen Broschüre „Ausgereift.“, die im Laden ausliegt. In den Geschäften gibt es rund 130 verschiedene Wurst- und Schinkenspezialitäten. Die Regionalität spiegelt sich auch in der Namensgebung wider, z. B. beim „Possenhofener Schlossschinken“, der bei vielen Kunden nur „Sissi-Schinken“ heißt. Der Geburtsort der Kaiserin ist der Nachbarort Pöckings. Ebenfalls beliebt sind z. B. Kaminwurzn, Hirschsalami oder die Bratwürste, von denen es im Sommer rund 18 Sorten gibt – ob von Lamm oder Schwein, mit Bärlauch oder Dunkelbier. Ein Kunde brachte Oliver Lutz ein antikes Rezept einer Bratwurst aus der Römerzeit mit, für die er besondere Kräuter im Garten anbaut und die als „keltische Bratwurst“ in der Theke liegt. WEITERE STANDBEINE Neben dem klassischen Fleisch- und Wurstwarenangebot gibt es in allen Geschäften eine Heiße Theke mit täglich zwei Gerichten zur Wahl von einem Wochenspeiseplan. Dieser ist eine Woche vorher im Internet zu sehen. Aus der Küche im Stammhaus werden auch Kunden per Bestellservice versorgt, eine Kinderkrippe, zwei Kindergärten, ein Hort sowie Aufträge aus dem Partyservice. In den Läden gibt es ein vielfältiges Convenience-Angebot wie Eintöpfe, Suppen, Knödelvariationen oder Fonds als Eigenmarke. Selbst hergestellt sind auch Gewürzmischungen wie „Pfeffersalz“ und Essige wie der „Erdbeer-Balsam“. „Und auch die komplette Warenbreite von ,Unser Land‘ wie Sauerkonserven, Mehl, Honig u.v.m“, sagt Oliver Lutz. Und auch gastronomische Kunden wie der Ratskeller in München oder das Ausflugslokal Maisinger Seehof schätzen sein Leitbild von gelebter Regionalität. mth www.metzgerei-lutz.com PROFI-PARTNER Aufschnittmaschinen: Bizerba Bandsäge: Kolbe Foodtec Betäubungstechnik: Freund Maschinenfabrik Gewürze: Frutarom Savory Solutions (Gewürzmüller) Heiße Theke (Tutzing): Beer Grill Füller: Vemag Maschinenbau Kaffeemaschine (Tutzing): Faema Kaffee (Tutzing): Seeberger Kassensystem: Bizerba Kochkessel: Kerres Kombidämpfer: Rational, Convotherm Kühlschränke (Tutzing): NordCap Kutter: K+G Wetter Ladentheke: akf Ladenbau, Niederberger Pökelinjektor: Rühle Räucheranlage: Kerres Reifetechnik: Autotherm Scherbeneismaschine: Maja Spaltsäge: Freund Maschinenfabrik Speckschneider: Rühle Spültechnik: Hobart Transporter: Fiat Zusatz- und Hilfsstoffe: Frutarom Savory Solutions (Gewürzmüller) Zusatzgeschäft: Alb-Gold, „Unser Land“, Tafelgut (Tee) Fotos: Theimer, Metzgerei Lutz 3/2014 31 PÖCKING FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_03_2014
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