Wurst, Käse und Schinken sind Klassiker auf den Platten, deren Bild oft von einer passenden Garnitur abgerundet wird. Auch auf unterschiedliche Legetechniken legt man Wert. Zwischen glatt aufgelegten Scheiben, längs und quergefalteten, einfach und doppelt gefächerten, umgeschlagenen und offenen Scheiben und beliebten Röllchen hat man die Wahl. Am attraktivsten wird das Gesamtbild, wenn luftig locker gelegte Fächer sich mit eher ruhig verlaufenden glatten Scheiben abwechseln. Nach Möglichkeit sollten mindestens fünf bis sieben Sorten Wurst, Schinken oder Käse auf einer Platte präsentiert werden. Essbare Garnituren Sind alle Produkte gut platziert, geht es an die Garnitur. Sehr oft findet sie in der Mitte ihren Platz. Eine geschmacklich und farblich passende Garnitur kann auch am Rand der Platte gut aussehen. Auf jeden Fall sollte man aber darauf achten, dass Butterrosen, Tomatenzöpfe oder Früchtedekorationen einen separaten Platz haben und nicht direkt auf der Ware liegen. Die Garnitur ist die Krönung der Platte, deshalb ist darauf zu achten, dass sie sich ins Gesamtbild einfügt. Grundsätzlich sollte die Garnitur nicht von jeder Hausfrau nachgemacht werden können. Das handwerkliche Geschick des Fachpersonals sollte sich in dem Arrangement widerspiegeln. Beliebte Garnituren für Platten sind nach wie vor Rosen aus Butter, Gurken, Rettich oder Mango. Garniert werden kann außerdem mit Gemüse und Früchten. Auf jeden Fall muss alles essbar sein. Früher hat man oft mit Tomatenrosen den Blickpunkt geschaffen, heute verwendet man lieber bunte Cocktailtomaten, Tomatenzöpfe oder Fächer. Im Rosen aus Artischockenherzen sind eine außergewöhnliche Garnitur, die besonders gut zu italienischen Spezialitäten passt. Gegensatz zur Tomatenrose wird die ganze Frucht verwendet und sie wird mitgegessen. Butter eignet sich hervorragend als Garnitur, weil sie immer griffbereit ist, man mit ihr schnelle effektvolle Dekorationen herstellen kann und sie sowohl zu Fisch als auch zu Schinken, Braten, Wurst und Käse passt. Überdies ist Butter relativ günstig. Mit einem Sparschäler, einem Rillenmesser oder speziellen Butterformen sind Nelken, Rosen oder andere Variationen schnell hergestellt. Zu italienischen Spezialitäten passen Rosen aus Artischockenherzen aus der Dose oder dem Glas, die mit einer Legegabel aufgezogen werden. Den Mittelpunkt kann eine gefüllte Olive oder ein Tupfer Frischkäse bilden. Zur rustikalen Platte passen Sauerkonserven wie Cornichons und Maiskölbchen. Auf einer Fischplatte macht sich Kaviarbrot gut. Auch kleine Schälchen mit Meerrettichcreme oder Cocktailsoße kommen gut zur Geltung. Bei Braten- und Käseplatten setzt man meistens auf eine Früchteauswahl. Ein paar Scheiben von der Carambola mit einigen frischen Brombeeren und halbierten Erdbeeren vervollständigen die Roastbeefplatte. Bei der Käseauswahl schmecken nicht nur Trauben, sondern auch Birnen- und Apfelspalten und verschiedene Nüsse. Geht es um den Preis einer Partyplatte gibt es verschiedene Möglichkeiten. In manchen Betrieben gibt es genormte Platten, die mit einem bestimmten Belag und einer entsprechenden Garnitur zum Festpreis angeboten werden. In anderen Fällen wird für jede Platte der individuelle Preis ermittelt. Das ist vor allem dann der Fall, wenn die Kunden ihre Produkte selbst auswählen und zusammenstellen. Es gibt viele Möglichkeiten, aber eine einfache und leicht nachvollziehbare Kalkulation ist folgende: Warenpreis laut Kassenbon, Kosten für Garnitur, Zeitaufwand und Kosten für Platte. Im Warenpreis sind die Kosten für Aufschnitt und Kühlverlust bereits enthalten. Auch Verpackungs- und Personalkosten sind zum Teil abgedeckt. Bei der Garnitur bezieht man sich auf den Materialwert und einen entsprechenden Aufschlag. Der Zeitaufwand sollte sich am Stundensatz orientieren. In der Regel kann man einen Durchschnittswert, zum Beispiel 20 Minuten pro Platte, festlegen. Als Kosten für die Platte sollte über eine Art Miete oder einen Wiederbeschaffungswert nachgedacht werden. Man muss immer Schwund und Bruch einbeziehen. Auch eigenen Erfahrungswerte sollten immer einfließen. Darüber hinaus gibt es von entsprechenden Anbietern inzwischen Kalkulationsprogramme, die alle Kostenstellen berücksichtigen. 1-2/2017 Fleisch-Marketing 41
Fleisch-Marketing_01_02_2017
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