Fotos: Sievers „Neue Produkte zu entwickeln, macht mir Spaß. Wenn Kunden mit ausgefallenen Ideen kommen und ich mich dafür begeistern kann, bin ich dabei. So war es auch mit der Lakritz-bratwurst. Über eine Stadttour, die gelegent-lich bei mir mit Gästen vorbeikommt, um echte Berliner Wurstherstellung zu erleben, habe ich einen Kunden kennengelernt, der – wie ich – Lakritze liebt. So entstand die Idee für die Lakritzbratwurst, die er dann von mir bekam. Oder kürzlich, als ein anderer Kunde Leberkäse, u. a. mit Kürbiskernen wollte – die habe ich dann auch in der Bratwurst probiert. Solche Proben gebe ich den Kunden gerne zum Testen mit, auch in meinem Laden. Das kommt gut an.“ Neue Wurstsorten zu kreie-ren sei ein bisschen wie Bilder malen. „Meine Farbpalette habe ich ja da“, und zeigt auf sein Gewürzstudio: „Ein vollständiger Maschinen-park ist auch hier, also geht‘s los.“ IMMER WEITER Bei der Produktion sei neben dem Preis, den der Kunde zahlen will, natürlich auch die Charge entscheidend. Kleine Mengen lohnten sich kaum, aber zu große Chargen würden ihm seine Produktion durcheinanderbringen, beschreibt er den Zwiespalt. Die Topseller sind Bratwurst, Wiener und Bockwurst, gefolgt von Aufschnitt, Leberkäse und frischer Rohwurst, z. B. Schlackwurst und Teewurst. Auch Halb-konserven, wie Schweinebäckchen und Leber-wurst im Glas, würden gut verkauft. „Eben all‘ solche Produkte, von denen ich selbst über-zeugt bin und die auch mir schmecken“, meint er. Mittags gibt es neben dem klassischen Imbissangebot warme Gerichte. Montag ist Eintopftag, dienstags, mittwochs und freitags gibt‘s Hausmannskost, am Donnerstag immer Eisbein und frische Blutwurst. „Das warme An-gebot wollen wir weiter ausbauen, aber dafür muss der Thekenbereich umgebaut werden. Sonst ist es für die Frauen, die hier arbeiten, Für Nostalgiker gibt es in dieser Metzgerei noch Original Schäldarm Wiener aus DDR-Zeiten – aber auch die Buletten sind hier sehr beliebt. zu stressig“, begründet er. Brötchen backt die Fleischerei selbst auf. „Ich war mit den gelie-ferten Brötchen nicht zufrieden“, sagt er. „Jetzt verkaufen wir täglich an die 100 Brötchen, also 200 belegte Hälften. Vorher lagen wir bei etwa 20 bis 30 Stück.“ Der Zukauf für die Theke betrifft lediglich Käse und italienische Salamisorten. „In der Theke ist eben fast alles von uns selbstgemacht“, sagt er. Auch daher habe er sich im vergangenen Jahr für den Namens-zusatz „Fleisch- und Wurstwaren Manufaktur“ entschieden. Heike Sievers www.naesert.de PROFI-PARTNER Bandsäge: Bizerba Berufskleidung: Mewa Textil-Service Füller: Schrofner Kassensystem: Mettler-Toledo Kochkessel: Brökelmann Kutter: Laska Mengtechnik: Westfalia Pökelinjektor: Rühle Räucherkammer: Fessmann Rohgewürze: Avo-Werke, Moguntia, Lay Gewürze, Wiberg, Raps, Van Hees, Frutarom Savory Solutions (Gewürzmüller) Scherbeneiserzeuger: Weber Maschinenbau Speckschneider: Treif Maschinenbau Tumbler: Rühle Wägetechnik: Mettler-Toledo Vakuumtechnik: Webomatic Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Hintergrundinformationen yx Checklisten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. NEU: yx Glossar schafft schnellen Überblick yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage ISBN 978-3-928709-17-0 39 E* BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/profikueche/ B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten.
FH_03_2016
To see the actual publication please follow the link above