Veggie-Food Fleischersatzprodukte Foto: Laska Laska bietet Maschinen an, die mit speziellen Schneidsätzen und Optionen besonders für Fleischersatzprodukte geeignet sind. Lupinenprotein-Isolate (LPI) aufgrund ihrer ausgeprägten technologisch-funk-tionellen und stofflichen Eigenschaften wie Emulgierwirkung, Schaumbildung, Gelbildung und Löslichkeit die Möglich-keit, gezielt die Struktur und Textur so-wie die Sensorik von Lebensmitteln zu verändern. Sie sind in der Lage, Milch, Fleisch oder Ei in Lebensmitteln vollstän-dig zu ersetzen. Eine Frage des Geschmacks „Unsere Kunden werden anders essen” fasst Christoph Minhoff, Hauptgeschäfts-führer der Bundesvereinigung der Deut-schen Ernährungsindustrie e.V. (BVE) die Ergebnisse der neuen Gemeinschafts-studie mit der Gesellschaft für Konsum-forschung GfK Consumers‘ Choice ’15 zusammen. „Der moderne Lebensstil der Gesellschaft hat die deutsche Esskultur verändert“, ist er sich sicher. Das Geschäft mit Fleischalternativen brummt also. Peter Mischer stemmt sich mit seinem Unternehmen Vegafit, Ent-wickler und Hersteller von Fleischalternativen, gegen große Trittbrettfahrer. Unnatürlich, viele Zusatzstoffe – die Liste der Vorwürfe gegen Fleischimitate wächst. Die Frage, die der Veggie-Pionier am häufigsten hört: Warum brauchen Vegetarier Tofuwürstchen, Seitan-Burger und Lupinen-Steaks, wenn sie Fleisch ablehnen? „Die Entscheidung zur pflanz-lichen Ernährung fällt leichter, wenn man auf nichts verzichten muss“, sagt Peter Mischer. „Deshalb entwickeln wir bei Ve-gafit Produkte, die den Heißhunger auf Fleisch und Wurst stillen – mit ‚Vleisch’ vom Feld, rein pflanzlich. Dank neuarti-ger Rohstoffe wie Kartoffel- und Erbsen-protein können wir tierisches Eiweiß in-zwischen problemlos ersetzen“, sagt der Veggie-Pionier. „Sie bringen eine Textur, die dem Fleisch sehr ähnlich ist. In Blind-verkostungen merken die Leute meistens nicht mal, wenn der Klops im Hamburger rein pflanzlich ist.“ „Textur, Aussehen und Geschmack – das sind die drei großen sensorischen Herausforderungen, die es bei der Ent-wicklung von Fleischersatzprodukten zu meistern gilt“, erklärt auch Dr. Ralf Stein-mann, R&D Director bei Frutarom Savory Solutions. „Mit unserem Sortiment an Würzungen, Compounds, funktionellen Inhaltsstoffen und Convenience-Kompo-nenten verfügen wir über eine gute Ba-sis.“ Bei der Entwicklung von vegetari-schen Produkten kommt es darauf an, Fleisch durch andere Zutaten zu ersetzen und dabei die sensorischen Eigenschaften des vergleichbaren Fleischerzeugnisses möglichst gut nachzustellen. Fazit: Das Fleisch von morgen: ein Fleischimitat.chb Transparenz und Sicherheit. Die MV Fleisch GmbH (früher Vogler Meat Products) bringt mit der MEAT INTEGRITY SOLUTION (MIS) von SLA Transparenz und Sicherheit in die gesamte Prozesskette der Fleischproduktion. Die effiziente und offene Zusammenarbeit zwischen Erzeuger, Vermarkter, Klassifizierer und Schlachtbetrieb erstreckt sich über den Handel bis zu den Verbrauchern. Nahtlose Rückverfolgbarkeit schafft Vertrauen! Jetzt mit zertifizierter Sicherheit! EMPOWERING FOOD PRODUCTION w w w . s l a . d e CHAINS!
FT_01_2016
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