Foto: Consorzio del Prosciutto di Parma Pökeln, Tumbeln, Injektieren Pickling, Tumbling & Injection Die Chemie des Pökelns Bei rohem Fleisch wird der keimhemmende Ef-fekt durch das Zusam-menwirken von Kochsalz, Pö-kelstoffen und die pH-Wert- Senkung erzielt. Es kommt zu einem Wasserentzug des Pökelproduktes. Kochsalz und Nitrit bewirken, dass Wasser gebunden wird bzw. austritt. Der Wasserentzug ist bei der Nasspökelung größer als bei der Injektionspökelung. Optisch sind Pökelwaren ent-weder rosa oder bräunlich bis fast schwarzfarbene Fleischerzeugnisse. Es werden rohe oder gegarte Produkte herge-stellt, manche von ihnen ent-halten Knochenanteile. Für die Herstellung eignet sich Fleisch fast aller Schlachttierarten, auch von Wildfleisch. Vorzugs-weise wird Schweinefleisch, z. T. Geflügel- und Rindfleisch verwendet. Auch rekonstruier-tes Fleisch kann gepökelt wer-den. Fleisch von älteren Tie-ren, stark fetthaltiges Fleisch sowie PSE- und DFD-Fleisch ist nicht geeignet. Das Fleisch soll ein gutes Diffusionsvermö-gen besitzen. Wenn Salz dem Fleisch zuge-setzt wird, kommt es zunächst zum Entziehen von Gewebe-saft, in welchem sich das Salz löst. Aufgrund der hohen Salz-konzentration 34 6/2015 an der Fleisch-oberfläche tritt stetig Gewebe-saft aus, gleichzeitig dringt ge-löstes Salz in das Fleisch ein. Somit ist die Kinetik des Sal-zens durch Stoffbewegungen in das und aus dem Fleisch gekennzeichnet. Dabei gilt die Gesetzmäßigkeit, dass sich für jeden gelösten Stoff ein Gleichgewicht zwischen Lake und Fleisch einstellt (Prändl). Pökelstoffe und -methoden Nitrit wird in Mischungen mit Kochsalz – Nitritpökelsalz – verwendet. Nitrat kann allein oder in Mischungen mit Koch-salz genutzt werden. Wegen möglicher Schädigungen der Gesundheit sind die Dosierun- Ziel des Pökelns von Fleisch und Fleischwaren ist es, das Produkt haltbar zu machen und ihm die gewünschte rote Farbe und sein besonderes Aroma zu verleihen. Wie es funktioniert und was es zu beachten gilt? Wir stellen ihnen den Prozess vor. The Chemistry of Curing The purpose of curing meat and meat products is to preserve the product and to impart the desired reddish colour and its characteristic taste. How does it work and what has to be taken into consideration? We will set out the process for you. In raw meat the germ-inhi-biting effect is achieved by the interaction of salt, curing agents and a reduction in the pH value. This results in wa-ter being removed from the cured product. Salt and nitrite bind/eliminate water. In wet curing more water is removed than in injection curing. Op-tically, cured products are eit-her pink or brownish to almost black meat products. Raw or cooked products are produ-ced, some of which contain portions of bone. Meat from
FT_06_2015
To see the actual publication please follow the link above