Fleisch zu beobachten. Bei nied-rigeren Temperaturen sind Eintritt und Ablauf der Totenstarre (Rigor mortis) verzögert, bei höheren beschleunigt. Fleisch im Zustand der Totenstarre ist durch folgende Merkmale gekennzeichnet: Gerin-ger Gehalt an Phosphaten und Glykogen in der Muskulatur sowie niedriger ph-Wert. Das Fleisch ist während der Totenstarre zäh, hart und verfügt über ein schlechtes Wasserbindevermögen. FLEISCHREIFUNG Nach Lösen der Totenstarre kommt es zur Fleischreifung. Sie wird gewöhnlich bei Temperatu-ren zwischen 3 und 7 °C meist im Kühlraum durchgeführt. Höhere Temperaturen beschleunigen das Reifen, niedrigere verlangsamen es. Das Fleisch ist je nach Tierart rotbraun oder grauweiß. Von be-sonderer Bedeutung ist das Bilden von Fleischaroma, d. h. die Ausbil-dung von Wohlgeschmack und -geruch. Die Reifung dauert bei Rind- und Schaffleisch etwa fünf Tage. Bei den übrigen Tierarten ist das Reifen des Fleisches meist unproblematisch. Reifen können ganze Schlachttierkörper (Kleintie-re, Tierkörperhälften oder -viertel), aber auch Teilstücke nach dem Zerlegen. Bei der Teilstückreifung werden die Fleischstücke meist in Folien (Schrumpffolien) vaku-umverpackt und anschließend für eine bestimmte Zeit gelagert. Der Vorteil beim Reifen in Vakuumver-packungen ist, dass die Produkte schneller kühlen. Es treten keine oder nur geringe Saftverluste auf. KÄLTEVERKÜRZUNG Diese kann eintreten, wenn in der frühen Phase der postmortalen Vorgänge bei Rindern und Scha-fen die Temperatur auf weniger als 14°C absinkt. Derartiges Fleisch ist nach der Wärmebehandlung zäh und hart. Die Kälteverkürzung wäre nicht zu beobachten, wenn das Aufhängen der Schlachttierkör-per – in der Praxis jedoch unüblich – am Becken statt an den Hinterex-tremitäten erfolgen würde (Prändl. u. Mitarbeiter). Empfohlen wird eine Elektrostimulierung, um die Kälte-verkürzung zu verhindern. AUFTAURIGOR Dies bezeichnet die unmittelbar nach dem Auftauen eintretende Totenstarre von Fleisch, das vor Eintritt der Starre tiefgekühlt wur-de. Ein Problem, das nicht auftritt, wenn man das Fleisch in gefrore-nem Zustand zerkleinert. Ein proba-tes Mittel gegen das Entstehen des Auftaurigors ist das Einsalzen des Warmfleisches vor dem Gefrieren. STICKIGE REIFUNG Sie wird beobachtet, wenn bei ei-ner ungenügenden Kühlung die Körpertemperatur nicht schnell genug abgeführt wird. Sie ist durch einen sauren Geruch und Geschmack gekennzeichnet. Bei Schlachttieren, die generell nach dem Schlachten gekühlt werden, kommt dieser Mangel praktisch nicht vor. Bei Wild und Geflügel kann eine stickige Reifung beob-achtet werden, wenn keine Küh-lung möglich ist oder das Kühlen ungenügend ist. DFD-FLEISCH Der Begriff kommt aus dem Eng-lischen und bedeutet dunkel, fest und trocken( dark, firm & dry). Der Mangel kommt bei Rindern und Schweinen vor. Die Beschaffen-heit des Fleisches ist leimig. Es wird angenommen, dass ebenso wie beim Entstehen von PSE-Fleisch eine genetische Disposi-tion zugrunde liegt. Auslöser für diesen Mangel ist meist Stress. DFD-Fleisch weist einen hohen End-pH-Wert auf (siehe Grafik) und ist schlechter haltbar. Es soll-te ebenso wie PSE-Fleisch nicht unmittelbar dem Verbraucher angeboten werden. Es besitzt ein hohes Wasserbindevemögen und ist deshalb zum Herstellen von Brühwurst geeignet, weniger für andere Produkte. PSE-FLEISCH Darunter ist zu verstehen, dass das Fleisch blass, weich und wässrig (pale, soft & exsudative) ist. Es kommt von bestimmten stress-anfälligen PRODUKTION Schweinerassen. Der pH-Wert sinkt in der Regel bin-nen 30 bis 60 Minuten nach der Schlachtung auf Werte von 5,6 bis 5,3 (pH1-Wert). Die Schnittfläche von derartigem Fleisch ist nass und es fließt Gewebesaft ab. Bei Erhit-zen schrumpft das Fleisch stark, wird zäh und trocken. Dr. Heinz Schleusener, Prof. Dr. Heinz Sielaff FÜLLER UND KUTTER Wir haben fünfzig Jahre Erfahrung. 20 20 Autoklaven 20 20 Großvolumige & kleinere Berieselungs- und Dampf- Autoklaven | Kesselautoklaven ...neu & gebraucht! VOS Schott GmbH Am Seefeld 3 | 35510 Butzbach Fon +49 6033 9190-0 Fax +49 6033 9190-20 E-Mail info@vos-schott.com www.vos-schott.com Die neuen Vakuumfüllmaschinen der Serie 400 speziell für Handwerks- und Mittelbetriebe. Innovative Technik und „REX-Servodrive“ garantieren höchste Produktionssicherheit. www.dueker-rex.de
FH_06_2015
To see the actual publication please follow the link above