SCHINKEN IN REINSTER FORM Wer an Parma denkt, denkt an Schinken. Auch in vielen Metzgertheken ist die italienische Spezialität Standard. Das Consorzio del Prosciutto di Parma überwacht die Qualität und die Herstellung des Klassikers. Wie im Schlaraffenland: 35.000 Parmaschinken in schier unüberschaubaren Gängen und auf hölzernen Regalen soweit das Auge reicht – meterlang und meterhoch. So mancher Betrachter denkt dann ehrfürchtig an die Menschen, die dieses kulinarische Werk vollbracht haben. In der Zeit des Festivals del Prosciutto di Parma jedes Jahr im September können Besucher in den Manufakturen in und rund um Parma einen Blick hinter die Kulissen der Herstellung der luftgetrockneten Schinkenspezialität werfen. Eine davon ist die Manufaktur Pio Tosini in Langhirano, eine halbe Autostunde südlich von Parma gelegen. Der Familienbetrieb produziert ausschließlich Parmaschinken – zwischen 90.000 und 100.000 Stück pro Jahr, was ca. 1 % der Gesamtproduktion der rund 150 Schinkenmanufakturen des Consorzio del Prosciutto di Parma entspricht. Erst wenn alle Anforderungen erfüllt sind, erhält der Schinken das Gütesiegel des Consorzio: die fünfzackige Krone der Herzöge (6). Doch was macht einen Parmaschinken aus? Das Salz (1), das Klima und das Wissen der Menschen in den Manufakturen. Die Zutaten: eine frische Schweinekeule, Meersalz, die besonderen klimatischen Gegebenheiten der Region Parma und eine Reifezeit von mindestens zwölf Monaten. Aus Tradition und Überzeugung wird bei der Herstellung auf Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe verzichtet. Doch nicht jeder Schweineschlegel taugt zum Parmaschinken. Nur die Rassen Large White, Landrace und Fotos: Theimer, Consorzio del Prosciutto di Parma 2 1 3 4 32 6/2015
FH_06_2015
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