Fotos: Viktor Mildenberger – pixelio.de, Supralon Bei der Verwendung von Kunstdärmen führt der Begriff „Kaliber“ nicht selten zu Missverständnissen. Das ist zum Teil geschichtlich bedingt, hat aber auch physikalische Gründe. bezeichnet, das geschichtlich so gewachsen ist und nicht unbe-dingt logisch mit dem späteren Füllkaliber zusammenhängt. Um einen Überblick zu behalten, gibt es Übersichtstabellen, in denen vom empfohlenen Füllkaliber (RSD, Recommended Stuffing Dia-meter) gesprochen wird. Das spie-gelt einen gesunden Mittelwert wider. Je nach Anwendung ist es möglich von dieser Empfehlung abzuweichen: Bei Rohwürsten füllt man eher leicht über diesen Wert, bei Brühwürsten leicht darunter, da sich eine thermische Behand-lung mit einer gewissen erforder-lichen Dehnfähigkeit anschließt. Zudem gibt es den Begriff Refe-renzkaliber, der sich eher am RSD orientiert, aber selten verwendet wird. Für Wursthersteller sind das Füllkaliber sowie das Kaliber der fertigen Wurst entscheidend, damit sich die Ware gut verpacken lässt und für den Kunden attraktiv erscheint. HAUTFASER-KOLLAGEN-DÄRME Bei Hautfaser-Kollagendärmen ist die Situation transparenter, da sie im Allgemeinen nur mit dem No-minalkaliber bezeichnet werden und ein logischer Zusammenhang zwischen Nominal- und Füllkaliber besteht. Auch hier gibt es Tabellen, die eine Übersicht schaffen, denn ebenso wie beim Cellulose-Faser-darm ist der Hautfaserdarm nicht stufenlos im Kaliber einstellbar. Stattdessen gibt es fest definierte Kaliberstufen. So stellt sich für Wursthersteller die Frage, welches Kaliber er einsetzen bzw. bestel-len muss, wenn er ein bestimmtes Endkaliber erhalten möchte. Bei Rohwurstanwendungen kommt erschwerend hinzu, dass nach dem Füllen ein Gewichtsverlust auftritt, bei dem das Kaliber wie-der schrumpft. Als erste Annäherung kann folgende Formel hel-fen, die auf der Annahme basiert, dass mit dem Feuchteverlust ein ebenso großer Volumenverlust einhergeht: Endkaliber2 E 1-Verlust%/100 Füllkaliber = Im Kunststoffdarmsektor wird mit Granulaten gearbeitet, die im ge- KALIBERFRAGE Die größte Auswahl bezüg-lich des Kalibers gibt es bei Cellulose-Faserdärmen. In Europa werden diese Därme übli-cherweise mit einem Nominalka-liber (namensgebendem Kaliber) �������������� �������������������������������������������������� �������������������������� ���������������������������� ���������������������������� �������������������������� ���������������������������� �� ������������������ ���������� ���������������������������� 50 5/2015
FH_05_2015
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