Special Wurstproduktion Sausage Production 6/2013 31 Fotos: Van Hees, Moguntia, Wiberg, Nubassa, Lay Gewürze Lay Gewürze Zum Pökeln und Tumbeln Mit Stassit 1000 präsentiert Lay eine neue Entwicklung, speziell für die Herstellung von Rohpökelwaren. Ausgewählte volllösliche natür-liche Gewürzextrakte aus Wacholder, Pfeffer, Koriander und dazu die Verfeinerung mit original Jamaika Rum erzeugen eine Würznote mit geschmacklicher Nachhaltigkeit. Durch die Volllöslichkeit kann dieses Produkt auch bei Laken zum Injizieren und Tumbeln eingesetzt werden, zudem ist es ohne kennzeichnungspflichtige Allergene. Die enthaltenen technologisch wirksamen Additive sicheren eine stabile Umrötung und eine kräftige natürliche Farbe der Pökelware. Zum Erreichen eines mediterranen Aromas stehen das Salami Aroma Mediterran oder auch das Aroma Iberic Ham im Porfolio. Hinter dem Namen Zartessa® stehen , multifunktionale pulverförmi-ge Zusatzmittel für zubereitete Fleischwaren. Sie lagern sich im Fleisch ein und erzeugen so unter mecha-nischer Bearbeitung mehr Stabilität, Saftigkeit und Geschmack. Bei der Verarbeitung sind die Zartessa-Produkte für den Einsatz im Tumbler bzw. für die manuelle Einarbeitung geeignet und können auch als Würzlake injiziert werden. www.lay-gewuerze.de Nubassa Gewürzwerk Hilfe für die Schinkenproduktion Das Nubassa Gewürzwerk hat eine Vielzahl an Produkten, speziell für die Herstellung von Koch- und Rohpö-kelwaren, entwickelt. Dazu zählt das Flüssig-Pökelhilfsmittel Nuba-Kombi- Lak Spezial, mit dem saftige und aromatische Kochpökel-Spezialitäten gelingen. Dafür benötigt man nur eine geringe Zugabe von 25 g/l Lake. Das Präparat ist sowohl auf Phosphat- wie auch auf Citratbasis erhältlich. Zusätzlich bietet das Unternehmen die drei Geschmacksrichtungen Honig, Rotwein und Spargel des Flüssig-Pökelhilfsmittels an. Mit den Pökelprodukten der Linie Nuba-Roh-Pök und den speziellen Nuba-Roh-Pök-Reifekulturen entstehen im abgekürzten Naturreifeverfahren Rohschinken- kreationen. Durch die Wirkstoffkombination entstehen im kombi-nierten Nass-Trocken-Pökelverfahren innerhalb von acht bis zehn Tagen Rohschinkenspezialitäten, die sich durch einen zarten Biss und ein mildes, mediterranes Geschmacksprofil auszeich-nen. Diese Produkte sind ohne Zusatz von Gluten, Lactose, Glutamat, Milcheiweiß sowie künstlichen Farb- und Konservie-rungsstoffen hergestellt. www.nubassa.de Van Hees Brasilien-Paket Van Hees hat zur Fußball-WM 2014 in Brasilien eine Aktion entwickelt, die neue Würzmischungen ebenso umfasst wie ein spezielles Logo und zahlreiche Rezepturen. Das Motto lautet: „Brazilian BBQ 2014“. Die Grundlage dafür bilden drei neue Produkte: Die Würzmischung „Copacabana oGAF“ wurde zur Herstellung einer pikanten groben Bratwurst entwickelt. Ihren intensiven und kräftigen Geschmack erhält sie durch Piment, Kumin, Knoblauch, Paprika, Muskat und feine Kräuter. Eine ausgewogene Würzung, brauner Rohrzucker, feine Minze und echter Rum mit natürlichem Limettensaft-Aroma zeichnen die „Vantasia® Schlemmer-Marinade Brazilian Summer oGAF“ aus. „Vantasia® Ipanema oGAF“ ist ideal zur Zubereitung von Grill-spezialitäten aus Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch geeig-net. Die Optik ist geprägt von vermahlenen Chilies, hochroter Paprika und mild aromatischen rosa Beeren. Für den typischen Geschmack sor-gen feines Meersalz mit Koriander, Kumin und ein besonders geräucherter Paprika. www.van-hees.com Wiberg Reiner Genuss Die cleanen Wiberg Produktlinien Novapure, Wipure und Pure Spice bieten Geschmack und Funktion ohne zugesetztes Mononatriumglu-tamat und ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht). Für alle, die Wurst- und Schinkenpro-dukte noch „cleaner“ produzieren möchten, hat das Unternehmen das Wipure-Sortiment geschaffen. Die Produkte sind nicht nur ohne den Zusatzstoff Ge-schmacksverstärker und ohne kennzeichnungspflich-tige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht), sondern auch ohne Zusatz von Aromastoffen, Hefen, Brühen und Würzen hergestellt. Die Pure Spice-Range beinhaltet keine Zusatzstoffe, Extrakte oder kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten . Bei diesem Produkt sorgen Gewürzmischungen für besonders „natur-belassene“ Genusserlebnisse. www.wiberg.eu Moguntia Granulierter Geschmack Die Moguntia-Werke zeigen mit ihren Perlet® Würzperlen, wie kreativ, würzig und trendig eine Bratwurst sein kann. Sie bringen trotz ihrer Natürlichkeit intensive Geschmacksnoten mit sich. Dies beruht auf dem vom Unternehmen entwickelten Granulierverfahren, das aufgrund der verwendeten Fettmatrix Aromen sehr gut binden und weitertransportieren kann. Dabei werden wie bei einer Pastenproduktion die Zutaten zu einer natürlichen Masse verbunden und über eine eigens dafür konzipierte Granuliermaschine zu länglichen Gra-nulaten gepresst. Die Würzperlen können auch wie eine Einlage eingearbeitet werden. Sie sind in vielen unterschiedlichen Ausprägungen erhältlich – von italienisch mit der fruchtigen Note sonnengereifter Tomaten und feinen Mittelmeerkräutern, über Gartenkräuter mit dem Geschmack frisch gepflückter Küchenkräuter, bis zu Red Thai Curry mit Chili, Cumin und leichter Kokosnote. www.moguntia.com
FT_06_2013
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