Special Wurstproduktion Sausage Production Guter Start für Sicherheit und Geschmack 28 6/2013 Fotos: ©Paulwip/pixelio.de, Sun Product Für die Herstellung von Rohwurstspezialitäten haben sich Starterkulturen längst etabliert. Sie sorgen für eine standardisierte Qualität. Bei ihrer Entwicklung ist vor allem der richtige „Mix“ der Mikroorganismenstämme entscheidend, um definierte Eigenschaften hinsichtlich Sicherheit und Sensorik zu erzielen. Das ist eine herausfordernde Aufgabe, die umfassendes Wissen erfordert. Rohwurstprodukte stehen in der Gunst der Ver-braucher nach wie vor ganz oben. Es ist vor al-lem das charakteristische, ausgeprägte Aroma, das diese Spezialitäten so unverwechselbar macht. Am Anfang der Herstellungskette ist von dieser Eigenschaft jedoch noch wenig bemerkbar, denn die Rohwurstmasse an sich enthält nur wenige chemi-sche Verbindungen, die von sensorischer Bedeutung für Rohwürste sind. Der Schlüssel zum Fermentationsaroma Erst während der Reifung werden die Aromakom-ponenten gebildet. Diese Vorgänge sind äußerst komplex. Gefragt sind Starterkulturen, mit denen sensorisch hochwertige und mikrobiologisch sta-bile Wurstspezialitäten produziert werden können. Hier gilt es, viele Faktoren zu beachten. Der Prozess der Aromabildung erfordert ein Zusam-menspiel zwischen den fleischeigenen Enzymen, mi-krobiellen Aktivitäten und chemischen Reaktionen. Im Brät sind viele Aromapräkursoren – z. B. Ami-nosäuren und freie Fettsäuren – bereits vorhanden bzw. werden während der Reifung gebildet. Diese werden im Laufe des weiteren Fermentations-prozesses in Verbindungen umgewandelt, die sich aromabildend auswirken. Um das Aroma-profil, aber auch Eigenschaften wie die Textur, Stabilität und Haltbarkeit der Endprodukte gezielt einzustellen und zu standardisieren, ist der Einsatz von Starterkulturen gängige Praxis. Starterkulturenpräparate werden aus verschiedenen Mikroorganismenstämmen zusammengesetzt. Milchsäurebakterien sind u.a. für die Sicherheit zuständig – sie sorgen dafür, dass der pH-Wert schnell fällt und verdrängen uner-wünschte Mikroorganismen. Sta-phylokokken und andere Mikro-kokken wie Kocuria salsicia trei- Good start for safety and taste Starter cultures have long been established as a vital component to produce raw sausage specialties as they help to ensure standardized quality. When developing starter cultures, the focus is on selecting the right “mix” of microbial strains to achieve the desired properties of each product, in terms of food safety and sensory aspects. This is a delicate process which requires comprehensive know how. Raw sausage specialties are very popular among consumers. Their typical flavor makes them tempting and unique. How-ever, at the beginning of the production process, this distinctive flavor is hardly noticeable. In fact, the raw sausage mass itself contains very few chemical com-pounds of any sensory relevance for raw sausages. The key to the fermentation flavor The aroma and flavoring components develop when the raw saus-age ripens. Creating palatable quality products requires starter cul-tures which influence fermentation in specific ways – a challenging task since a number of factors have to be taken into consideration. Flavor development involves an interaction between meat enzymes, microbial activities and chemical reactions. The raw sausage mass contains a variety of flavor precursors, such as amino acids and free fatty acids, which are transformed into compounds with flavor impact during ripening. In order to adjust and standardize the flavor profile as well as properties such as texture, stability and shelf life, starter cultu-res are commonly used. Starter cultures consist of different microbial strains: Among others, lactic acid bacteria are responsible for product safety as they accelerate pH lowering significantly and hence elimina-te undesirable microorganisms. Staphylococci and other micrococci
FT_06_2013
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