Wurstproduktion Sausage Production für lebensmittelassoziierte Er- tion im Endprodukt ducts, there is no differentiati- krankungen des Menschen durchsetzen. Daneben on between food isolates that genannt. Aufgrund der daraus stehen Rohwursther- have not yet been involved in abgeleiteten Nulltoleranz die- steller vor der Proble- an outbreak and those isolates ser Erreger kann ein Nachweis matik, dass trotz negati- that have already caused an von Salmonellen/ EHEC im ver Befunde in der outbreak. There are however verkaufsfertigen Endprodukt Eigenkontrolle Planpro- indications pointing to the fact zu kostenintensiven, rufschä- benuntersuchungen po- that food-associated stems are digenden bis hin zu existenz- sitiv ausfallen. Kennt- more likely to survive the ma- bedrohenden Rückrufaktionen nisse über die turing process than human-pa- führen: Im Jahr 2009 musste räumliche Verteilung thogenic isolates. More sound z. B. ein Rohwurstproduzent der gramnegativen pa- knowledge about this indicati- mit 60 Mitarbeitern den Be- thogenen Keime (wie ons could also help to avoid the trieb wegen Insolvenz nach Salmonella spp. und risk of costly product recalls. einer Rückrufaktion von Sal- EHEC) im Produkt sind There is however a lack of sys- monella-positiven Mettwürst- von großem Nutzen für tematically conducted studies chen schließen. Bei positiven eine gezielte Proben- that show, which stems domi- Salmonellen- oder EHEC- nahme bei der Qua- nate in a practical mixed con- Befunden in Lebensmitteln litätskontrolle und somit tamination in the finished prod- findet keine Differenzierung auch für eine Erhöhung uct. Apart from that, raw saus- zwischen Lebensmittelisola- der Produktsicherheit. age producers are also con- ten, die noch nicht mit einem Mit dem Forschungs- fronted with the problem that Ausbruch in Verbindung ge- vorhaben wollen die despite negative detection re- bracht wurden, und Ausbruch- Beteiligten eine Basis schaf- nic approaches often comple- sults in their internal control, sisolaten statt. Es existieren fen, die es ermöglicht, bei tely abstain from using chemi- planned sample controls show jedoch Hinweise darauf, dass gleichbleibender mikrobiolo- cal additives. The spice indus- positive results. Knowledge lebensmittelassoziierte Stäm- gischer Sicherheit die Menge try offers substitutes in the about the spatial distribution me den Reifungsprozess unter des Zusatzstoffes Nitrit bei der form of plant extracts that of gram negative pathogens Umständen besser überleben Rohwurstproduktion zu mini- function as curing agents or (such as Salmonella spp. and können als human-pathogene mieren und Unternehmen colour stabilizers. There is EHEC) in a product could be a Ausbruchsisolate. Ein besseres Empfehlungen für eine Her- however a lack of scientifically great help in the targeted sam- Wissen hierüber könnte eben- stellung mit einem Zusatz von sound results that could con- pling during quality control falls dazu führen, das Risiko Pflanzenextrakten anstelle von firm the microbiological safety and would therefore also help von kostspieligen Rückrufak- NPS zu geben. Diese sollen in of sausages that are produced to improve product safety. tionen zu senken. Hierzu feh- Kombination mit einer ver- in this way. The institutes involved in len systematisch durchgeführte besserten Qualitätskontrolle this research project intend to Studien, die zeigen, welche durch das In-situ-Monitoring Reliability thanks to create a basis that allows for Stämme sich im Rahmen einer von gramnegativen pathoge- research the reduction of nitrate as an praxisnahen Mischkontamina- nen Mikroorganismen zu einer Since pathogens such as Sal- additive in raw sausage pro- monella spp. or Entero-hae- ducts and at the same time morrhagic Escherichia coli maintain the current level of (EHEC) occur in raw meat and microbiological safety. Produ- therefore in raw sausages, cers of raw sausages should al- scientific literature refers to so be provided with recom- these types of sausages as risk mendations concerning the Sichel- und Rund-Slicer mit höherer Standzeit products concerning food in- use of plant extracts instead of speziell entwickelt für die Lebensmittelindustrie sickle form and round slicer knives with higher standing duced diseases in humans. NPS. Combined with impro- time developed for the food processing industry Due to the zero tolerance ved quality controls by the ap- Kutter-Lochmesser approach to these pathogens, a plication of In-situ-monitoring bowl cutter knives detection of Salmonellae/ of gram negative pathogens, with holes EHEC in the finished product this should lead to a higher can lead to costly and defama- level of product safety. tory results and to recalls that might even have the potential Economic significance BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG cause of insolvency after a is characterized by a particu- Foto: Schwarzwälder SchinkenThe results of this project isgoing to improve the perfor-mance and competitiveness ofThis sector of the food industryof destroying a company'sexistence: In 2009 for instancea raw sausage producer withshut down his business be-www.be-maschinenmesser.com EHEC detection in food pro- employees in one company Hackmesser chopping knives BE-CNC Verzahnung toothings Knife grinding machine A30 60 employees was forced to meat processing enterprises.Messerschleifmaschine A30 Am Winkel 4 · D-15528 Spreenhagen prod-uct recall of Salmonellae- larly large share of small and Phone: +49 (0)33633 - 888 - 0 Fax: +49 (0)33633 - 888 - 45 medium sized enterprises. Inpositive raw sausages. In cases sales@be-maschinenmesser.com of positive Salmonellae or 2008 the average number of 12 6/2012
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_06_2012
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