Wurstproduktion Sausage Production Rohwurst auf on trialRaw sausage dem Prüfstand German eats more than 5kgRaw sausages are a verypopular food product: Every salami, smoked sausage Rohwurstprodukte erfreuen sich großer Beliebtheit: Über spread, chorizo and Co. per 5 kg Salami, Teewurst, Chorizo & Co. isst jeder Deutsche year. In order to meet the durchschnittlich Tendenz steigend. Um dem Wunsch von consumers' demand for nitrite- Verbrauchern nach nitritreduzierten oder -freien reduced or nitrite-free raw Rohwurstprodukten bei gleichbleibender mikrobiologischer sausage products without Sicherheit nachzukommen, haben zwei Forschergruppen im hampering microbiological Rahmen eines FEI-Projektes 2011 umfangreiche safety, two research groups Untersuchungen aufgenommen. have started extensive research das Überleben von unerwünschten patho- und Lebensmittelforschung, Abt. Mikro- cesses and curing. Maturing processes Fotos: Carsten Jünger/pixelio.de, W. R. Wagner/pixelio.deefforts within the framework ofbut by means of natural fermentation pro-microorganisms such as Salmonellae,München (Zentralinstitut für Ernährunglungsmöglichkeiten von Rohwurstpro-Allerdings wird die Verwendung vonNitritpökelsalz von Verbrauchern zuneh- dukten aufzuzeigen, bei denen der Ein- Clostridia and EHEC bacteria.mend kritisch gesehen, ohne den sicher- satz von Nitritpökelsalz minimiert oder However, the use of nitrite pickling saltheitsrelevanten Nutzen zu kennen. Als vermieden wird. Koordiniert wird das is increasingly frowned upon by the con-Alternative oder Ergänzung zum Nitrit- Forschungsvorhaben vom Forschungs- sumers who aren't aware of its safety rel-pökelsalz werden deshalb verschiedene kreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), evant benefits. Several types of plant ex-Pflanzenextrakte diskutiert, deren Wir- Bonn. tracts are discussed as alternatives to or Rdurch Hitze, sondern durch natürli- gewiesen ist. Iages aren't preserved by means of heat,n contrast to cooked sausages or saus-ages to be heated in water, raw saus-an FEI project in 2011.Ziel der Forschungsarbeit des Max-kung auf die mikrobiologische Sicherheitjedoch noch nicht wissenschaftlich nach-Rubner-Instituts, Kulmbach, und der TUohwürste werden im Gegensatz zuden Koch- und Brühwürsten nichtche Fermentationsprozesse sowie Pökelnhaltbar gemacht. Dabei hemmen die Rei- fung sowie der Einsatz von Nitritpökelsalz genen Mikroorganismen wie Salmonel- biologie) ist es, unter Verwendung von and the use of nitrite pickling salt prevent len, Clostridien und EHEC-Bakterien. Pflanzenextrakten alternative Herstel- the growth of undesired pathogenic 10 6/2012
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_06_2012
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