PRODUKTION VORTEILE DES KUTTERNS UNTER VAKUUM K+G Wetter ■ Reduzierung der Darmkosten durch dichteres Brät ■ Höherer Eiweißaufschluss, da die Partikel unter Vakuum größer und somit von den Messern besser erfasst werden ■ Festerer „Biss“ der Würste ■ Die Gefahr des Gelee-Absatzes nimmt bei niedrigem Vakuum ab, bei hohem Unterdruck jedoch wieder zu ■ Eiweiß, das sonst teilweise für das Umhüllen von Luftbläschen benötigt wird, steht ebenfalls vollständig zum Binden von Wasser und Fett zur Verfügung ■ Durch die reduzierte Oxidation der Inhaltsstoffe (Fleisch, Fett, Gewürze) werden Farbe und Geschmack verbessert und die Kilia Fleischerei- Haltbarkeitsdauer erhöht sich und-Spezial- ■ Schönere Schnittflächen von Aufschnittwaren Maschinen-Fabrik ■ Die Produkterwärmung reduziert sich – es kann länger und somit gründlicher zerkleinert werden, bevor das Temperaturlimit erreicht wird Seit etwa zehn Jahren kommen Bohrungen gestoppt wird. Das Brät „In den Handwerksbe- verstärkt Lochmesser zum Einsatz. verbleibt länger im Schneidbereich trieben stellen wir dabei Sie haben den Vorteil einer verrin- und wird somit häufiger geschnit- ein besonderes Feinge- gerten Oberfläche und somit eine ten als in gleichen Zeiteinheiten mit fühl fest. Dort steht der Chef geringere Oberflächenreibung. Die den Normalmessern. Eine weitere noch am Kutter und möchte beste nicht mehr erforderlich. Neben der Schnitthäufigkeit erhöht sich we- Besonderheit der Lochmesser ist Ergebnisse. In größeren Industrie- Kosten- und Energieein sparung sentlich, da das Brät nicht mehr die früher einsetzende und letzt- betrieben wird meist den Empfeh- bleibt dadurch auch die im Kutter einfach über die Messeroberfläche endlich bessere Bindung als bei lungen der Maschinenhersteller erreichte gute Bindung erhalten. abgleiten kann, sondern durch die Normalmessern. gefolgt“, stellt Egon Ehrle von Neben den Lochmessern werden BE-Maschinenmesser fest. In der auch immer häufiger Stauwand- RICHTIGE MESSERFORM Regel kommen sechs Messer zum messer eingesetzt. Sie tragen dazu Jeder Betrieb hat seine eigene Aus- Einsatz. Um die Schnitthäufigkeit bei, dass besonders bei sehr flüssi- wahlmöglichkeit, zumal auch die zu erhöhen und um in schwierigen gem Brät durch den Rückstau eine Varianten beim Kuttern zu beach- Fällen auch die nötige Feinheit zu zusätzliche höhere Feinheit in kür- Fleischreifung an der Theke ten sind: Wird in den Kutter vor - erreichen, wurden in der Vergan- zerer Zeit erreicht wird. Das Brät mit dem Schauschrank von Eller zerkleinertes Gefrier- oder Frisch- genheit zuweilen auch acht „schwimmt“ nicht an den Messern fleisch gegeben, oder wird vorge- Messer eingesetzt. vorbei, sondern wird länger im reichen einer guten Körnung für erreicht wird. Aufgrund der zusätzlichen Er- Fotos: Kilia Fleischerei-und-Spezial-Maschinen-Fabrik, K+G WetterLochmesser und zwei Stauwand-sitzen am Ende des Messerblocks.früher als bei den „Normalmes-zusätzlich eine bessere Bindung wolftes Fleisch eingesetzt. In der Seit Einsatzbeginn der Lochmesser Schneidbereich gehalten. Die Regel gilt aber: sind grundsätzlich nur noch sechs Stauwandmesser werden in der 39022 Algund-Meran, Südtirol ■ Für Feinbrät bzw. Brühwurst Messer erforderlich, zumal mit Regel in Kombination mit den info@eller.biz | 0174 3350120 benötigt man mehr Schlag und dieser Messerart ohnehin schon Lochmessern eingesetzt (vier© somit steile Messer. ■ Für Rohwurst bzw. Salami ist ein sern“ die gewünschte Feinheit und messer). Die zwei Stauwandmesser feiner ziehender Schnitt zum Er- LADENBAU KÜHLRAUMBAU ein gutes Anschnittbild wün- In vielen Fällen ist beim Einsatz höhung der Schnitthäufigkeit ist KRAMER GmbH schenswert. Dafür eignen sich von Lochmessern ein dem Kutter allerdings der Einsatz von Stau- Stöckmatten 2-10 Taifunmesser (runde Messer mit nachgeordneter Feinzerkleinerer wandmessern bei der Herstellung 79224 Umkirch/Freiburg möglichst langer Schneide). von Salami nicht zu empfehlen. Tel. +49(0)7665-9359-0 Fax +49(0)7665-9359-199 ■ Bei Gefrierfleisch werden meist Die gewünschte Körnung ist dabei www.kramer-freiburg.com sog. 4-cut Messer eingesetzt, um schwer einzuhalten, da das Brät zu die Zerkleinerung zu beschleuni- Innovative Verpackungslösungen schnell zu fein wird. Besuchen Sie uns auf der SÜFFA Halle 6, Stand 6E20! gen. www.vc999.de Bernadette Wagenseil 50 5/2012
FH_05_2012
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