PRODUKTION Messer sind das Grundwerkzeug in jedem Fleisch verarbeitenden Betrieb. Die Redaktion sprach mit Hans Schorno, Medienverantwortlicher/ Handlungsbevollmächtigter bei Victorinox in Ibach- Schwyz (CH), über die Anforderungen an ein gutes Messer und die richtige Handhabung. GUTER SCHNITT Herr Schorno, was macht Ihrer Welche Grundausstattung an Mes- geschliffene Schneide des Messers Schaden nehmen kann, sollte diese Meinung nach ein gutes Messer sertypen sollte in jedem Betrieb um. Das ist mit dem bloßen Auge Arbeit nur von einem Fachmann aus? vorhanden sein? nicht feststellbar. Das Messer ist je- ausgeführt werden. Bei diesem Bei der Beurteilung von Messern Aus unserem Sortiment empfehlen doch noch nicht stumpf, sondern Schärfen werden die Seitenflächen sind neben den Schneideigen- wir: Schlacht- und Bankmesser, hat nicht mehr die gewohnte nachgeschliffen, bis die Schnitt- schaften auch weitere wichtige Ausbein- und Stechmesser in diver- Schärfe. Mit dem Wetzstahl kann dicke wieder die richtige Geome- Aspekte zu beachten. Dazu sen Formen und Längen, Abhäut- die Schneide wieder aufgerichtet trie hat. Das Messer kann somit sehr gehören perfekte Ergonomie, messer für die unterschiedlichsten werden. So bleibt das Messer lange oft nachgeschliffen werden. Wird optimale Sicherheit und Hygiene. Ansprüche und Kleintiermesser. Zeit scharf. Die Güte bzw. Härte der die Klinge zu schmal für den Einsatz Grundlage für die optimale Funk- Klinge verzögert nur das nächste am Arbeitsplatz, muss das Messer tionstüchtigkeit und Haltbarkeit Auch ein gutes Messer benötigt Nachschleifen, macht es aber nicht ersetzt werden. Laut DIN EN ISO eines Messers ist die richtige eine entsprechende Pflege und überflüssig. Wenn die Schneide mit 13998 darf die Klingenbreite an Stahllegierung. Der Stahl soll eine Behandlung. Auf was sollte man dem Abziehstahl nicht mehr mit einem Ausbeinmesser im Abstand hohe Schnitthaltigkeit gewähr - bei der Benutzung achten, um den vernünftigem Aufwand nachge- von 20 mm (von der Messerspitze leisten und ausreichend rost - Verschleiß möglichst gering zu schärft werden kann, muss das aus gemessen) nicht weniger als beständig sein. Hinzu kommt, halten? Messer nachgeschliffen werden. 8 mm betragen. Vielen Dank für dass er aber auch elastisch sein Messerklingen leiden bei unsach- Weil dabei das Messer irreparablen das Gespräch! bew soll, damit er im Gebrauch nicht gemäßer Reinigung und unge - bricht. eigneter Schneidunterlage. Das Spülen von Messern in der Maschi- Welche Entwicklungsarbeit wurde ne ist viel aggressiver als die Reini- in den letzten Jahren hier ge- gung von Hand. Zudem sorgen die leistet? stark wirksamen Waschmittel für * “N E U H E I T” Wir haben z. B. ein neues Messer- Flecken oder gar Korrosion, wenn * Der neue Nassbandschleifer sortiment für Profis, den Fibrox- sie nach dem Waschen längere Zeit * Wenn`s scharf sein soll Griff, nach neuesten ergonomi- in der Maschine gelassen werden. Telefon: +49 (0)9193 - 4404 schen Erkenntnissen entwickelt. mail: info@gs-de.eu Entsprechend der internationalen Wann sollte ein Messer ausge- Lebensmittelverordnung kenn- tauscht werden? EuroTier, Hannover, Halle 23, Stand B12Süffa, Stuttgart, Halle 8, Stand A33 zeichnen zudem farbige Griffe die Jedes Messer verliert mit der Zeit Foto: Victorinox, privat sorgen so für mehr Sicherheit und an Schärfe, egal ob es sich um ein K ü h l f a h r z e u g enach entsprechendem Gebrauch Einsatzbereiche der Messer und Hygiene. Sie ermöglichen die ein- Messer mit normalem rostfreiem Direkt vom Hersteller fache Trennung nach Abteilungen Stahl oder um High-Tech-Werkstof- Kühlaufbauten & Kühlanhänger KRESS Fahrzeugbau GmbH Tel. 06226-9263-0 info@kress.eu und Schneidgut. fe handelt. Dabei legt sich die dünn Daimlerstr.7, D-74909 Meckesheim Fax 06226-9263-29 www.kress.eu 5/2012 43
FH_05_2012
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