Konservieren & Gefrieren Conserving & Freezing Kontrolle Stosswellen, 1 Puls, keine Reifung 7 7 85°C Stosswellen, 2 Pulse, keine Reifung 6 6 Stosswellen, 2 Pulse, 7 Tage Reifung 3 75°C log N/NO 2 85°C 75°C4342log N/NOStosswellen, 4 Pulse, keine Reifung55 Stosswellen, 1 Pulse, 7 Tage Reifung Stosswellen, 4 Pulse, 7 Tage Reifung 1 1 7 Tage Reifung thermal 0 0 14 Tage Reifung 70 80 90 100 110 120 0 20 40 60 80 100 120 Schneidenergie 0 100 200 300 400 450 max.temperature after treatment °C spec. energy input kJ/kg Abbildung 7: Schneidenergie von Rindfleischproben nach einer Stoßwel- Abbildung 8: Inaktivierung von Bacillus subtilis Sporen in Hefeextrakten lenbehandlung bei unterschiedlicher Vor- bzw. Nachreifungsdauer im durch eine Behandlung mittels gepulster elektrischer Felder bei einer Vergleich zu nicht gereiften und 14 Tage gereiften Proben. / Image 7: Starttemperatur von 75 bzw. 85°C. / Energy required to cut beef samples after treatment with shock waves Image 8: Inactivation of Bacillus subtilis spores in yeast extract by means and at varying pre- and post-treatment periods compared to unmatured of treatment with pulsed electric fields at an initial temperature of 75° samples and samples matured for a period of 14 days. and 85°C respectively. Elektroden eine einfache und einer Höhe von 50 cm. Das necessity of pre- or post-matu- larger surfaces and working wiederholbare, sichere Erzeu- zu behandelnde Material wird ring shows that apart from areas. This would help to avoid gung von Stoßwellen ermög- vakuumverpackt in den Kes- direct mechanical impacts se- over-treatment and minimize licht. Das Gerät besteht aus sel eingebracht, und über condary reactions also play an the risk of additional unde- einer Pulserzeugung sowie eine pneumatische Vorrich- important role. The disintegra- sired influences on the pack- einer Behandlungseinrichtung, tung wird das Elektrodenpaar tion of tissue possibly leads to aging material. Possibilities to innerhalb derer verpackte in den Kessel abgesenkt. Eine the release of proteolytic en- reduce maturing periods, Fleischwaren den Stoßwellen Verpackung des Materials ist zymes, which induce accele- contribute to and improved ausgesetzt werden (Abbildung zur Vermeidung des Kontakts rated maturing. competitive edge in the meat 6). Über eine Energieversor- zu Wasser und eventueller Re- In order to allow for this pro- industry. Reduced time and gung mit einer Leistung von kontamination erforderlich. cedure to be applied on an in- energy consumption are es- 2 kW wird eine Kondensator- Die Bewertung der Fleisch- dustrial scale, the scientists are sential assets of this procedure. bank mit einer Kapazität von qualität erfolgte anhand von conducting further research. 18 μF bis zu einer Spannung Roastbeefsträngen von Jung- Locally very high energy den- Pulsed electric fields von 40 kV aufgeladen. Die ge- bullen (Fleckvieh, R3). Nach sities caused shock-wave in- During the application of speicherte elektrische Energie einer Prüfung des pH-Wertes duced damages to the packa- pulsed electronic fields, an (bis zu 14 kJ) wird über eine wurde der longissimus dorsi ging and the material treated exactly targeted effect on bio- Funkenstrecke entladen. Das (LD) freigelegt und in zwölf as well as to the unit itself. In logical tissue and electro-pora- Gerät kann zur Erzeugung Scheiben a 2,5 cm Stärke ge- future, apart from electro- tion of biological membranes elektrothermischer (Unterwas- schnitten. Die Proben wurden thermal shock-waves further are obtained. Major advan- serfunken) oder elektrodeto- verpackt und einer Behand- application possibilities such tages of this procedure are nativer (explodierender Draht) lung unterzogen. Durch as piezoelectric and electro- little thermal influence, preser- Stoßwellen eingesetzt werden. Zartheitsmessungen mittels magnetic shock-waves should vation of native product cha- Die Behandlungseinheit be- Instron wurde die Produktqua- be examined. Compared to un- racteristics and continuous steht aus einem mit Wasser ge- lität an gegarten Proben der-water discharges, these working methods at processing füllten Kessel mit einem bewertet. Es erfolgte ein Ver- procedures would allow for the times of only a few seconds. Durchmesser von 80 cm und gleich zu konventionell, über production of shock waves on In cooperation with the Ve- terinary University Hannover, the scientists examined the C-C (1:1) possible options of improving sustainability of foodstuff of Abbildung 9: Industrielle Anlage zur Entkeimung mittels gepulster elek- trischer Felder, Anlagenleistung: 30 kW, Behandlungskapazität: 2.000 l/ h. Image 9: Industrial decontaminati- on unit on the basis of pulsed elec- treatment capacity: 2,000l/h. Fotos: DIL tic fields, unit performance: 30kW, 48 4/2012
FT_04_2012
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