Startschuss zur sicheren Aromabildung Wenn es um Sicherheit und Aromabildung in Starting signal for safe Rohwurst geht, ist der Stoffwechsel von Peptiden und Aminosäuren bei Starterkulturen sehr wichtig. aroma formation Ein Test auf An- bzw. Abwesenheit von Leitgenen ermöglicht eine schnelle Auswahl und Bewertung von Stämmen. Dies ist bisher nur für Milchsäure- When it comes to product safety and flavour bakterien in der Milchwirtschaft etabliert. formation in raw sausages, the metabolism of Fleischenzyme und die einge- mend. Hinsichtlich Sicherheit bacteria in the dairy industry. Fotos: BirgitH/ www.pixelio.de, Gewürzmüllerpeptides and amino acids in starter cultures playan important role. A test confirming the absence D hen, bei dem endogene diese Eigenschaften bestim- now this procedure is only applied for lactic acidor presence of marker genes allows for quickselection and evaluation of important stems. UntilLipolyse und Proteolyse mitihren Folgereaktionen sind fürie Rohwurstreifung ist einsehr komplexes Gesche- setzten Starterkulturen eine und Aromabildung ist der Stoff- Textur-, Farb-, Geschmacks- Bedeutung, da die Bildung to- Rcomplex procedure that well as in the formation of tex-concerning hygienic safety asaw sausage maturing is awechsel von Peptiden undAminosäuren von besonderer wichtige Rolle hinsichtlich hygienischer Sicherheit sowie und Aromabildung spielen. xikologisch bedenklicher bio- involves endogenous meat ture, colour, flavour and aroma. Die pH-Absenkung durch die gener Amine und sensorisch enzymes and starter cultures, Lowering of the pH-value by Milchsäurebakterien sowie die bedeutsamer Substanzen aus which play an important role means of lactic acid bacteria as 26 4/2012
FT_04_2012
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