3/2016 41 Fotos: A. Höß, M. Wagner KLASSIKER & CHIANINA Produziert werden die Spezialitäten im Keller unter dem Laden- geschäft, hier gibt es auch mehrere Räucherkammern, eine ist sogar noch aus dem Gründungsjahr. „Je älter die Kammer und je mehr Ruß an den Wänden, desto besser der Geschmack“, sagt Hans Wagner. Spezialitäten der Schlachterei sind Würste aus eigener Herstellung – allein 15 verschiedene Sorten Grillwürstchen gibt es hier – aber auch der Holsteiner Katenschinken, der drei Monate reift, bis er verkaufsfertig ist, sowie die Holsteiner feine und grobe Mettwurst. Auch Weißwurst werde sehr gut nachgefragt. „Die ist bei uns aber relativ fest von der Konsistenz, anders als in Bayern“, erklärt der Seniorchef. Nur mit vegetarischer oder veganer Wurst können sich die Wagners nicht anfreunden. „Ich gehe auch nicht in den Gemüseladen und bestelle dort Fleisch. Wer zu uns kommt, weiß, hier gibt es Fleisch und Wurst in guter Qualität und fertig“, betont Michael Wagner. Ein Beleg dafür ist auch die regelmäßige Auszeichnung als einer der besten 500 Metzger Deutschlands durch die Zeitschrift „Der Feinschmecker“. Geschlachtet wird nicht selber, dies übernimmt einmal pro Woche eine Landschlachterei in Schleswig-Holstein. Zum Betrieb gehört aber ein Bauernhof in der Nähe von Itzehoe, auf dem die Wagners neben 60 Rindern auch Geflügel, Schafe und Ziegen halten. Eigentlich kaufte Hans Wagner den Hof mit 14 ha Fläche Ende der 70er-Jahre für sich und seine Familie zum Ausspannen vom Stress im Betrieb. „Doch dann kam mir der Gedanke, dass ich dort selber Tiere halten und im Geschäft vermarkten könnte“, sagt er. Eine Besonderheit auf dem Hof sind seit einigen Jahren die 20 Chianina- Rinder aus der Toskana. Die riesigen Rinder, die über eine Tonne wiegen können, liefern ein sehr feinfaseriges Fleisch. „Für das italienische Bistecca alla Fiorentina nimmt man das Fleisch dieser Rasse. Das geht bei uns meist sofort an die Gastronomie, die Köche arbeiten sehr gerne damit“, erklärt Michael Wagner. PROMIS AUS METT Die Schlachterei beliefert auch bekannte Köche in Hamburg, z. B. Tim Mälzer. Für dessen neues Buch lieferte Michael Wagner auch die Fleischstücke zum Fotografieren. Ebenso stellt er oft Fleisch für die Produktion von Food- Strecken in Zeitschriften des Hamburger Verlages Gruner+Jahr zur Verfügung. „Die brauchen erstklassiges Fleisch und wissen, das bekommen sie von uns.“ Mit fast allen bekannten TV-Köchen hat Michael Wagner in Sachen Fleisch schon zusammengearbeitet, aber er spricht nicht so gerne darüber – hanseatisch bescheiden eben. Lieber erzählt er von seiner Leidenschaft für Hack-Gesichter. Aus Mett formt er etwa Porträts von Prominenten wie Udo Lindenberg, natürlich stilecht mit Hut und Sonnenbrille. Und für den HSV bekam er den Auftrag, das Gesicht Uwe Seelers anzufertigen – auch die Fußball-Legende hat er natürlich gut getroffen. Alexandra Höß www.schlachterei-wagner.de KONZEPT SCHLACHTEREI WAGNER – HAMBURG Familienbetrieb in vierter Generation mit breiter Auswahl an selbst hergestellten Wurst- und Fleischspezialitäten. ERFOLGSFAKTOREN Guter Standort (Eckgrundstück im quirligen Stadtteil Eimsbüttel) 100 % eigene Herstellung Eigener Bauernhof mit Rindern (u.a. Chianina), Geflügel und Schafen Guter Ruf in der Hamburger Spitzen-gastronomie für beste Qualität Spezialist für „Hack-Gesichter“ PROFI-PARTNER Berufsbekleidung: Mewa-Textil Service Fleischereimaschinen: Friedrich Jürges Gewürze: Lay Verpackung: Ragaller Dreamteam: Seniochef Hans Wagner und Sohn Michael. Das Chianina-Rind stammt ursprünglich aus der Toskana und ist die älteste und größte Rinderrasse weltweit. HAMBURG FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_05_2016
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