THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Immer mehr Fleischliebhaber suchen das Außergewöhnliche – auch bei der Auswahl von Schweinefleisch. Daher kommen zunehmend alte, von vielen vergessene Rassen zurück ans Tageslicht: vor allem Weide- und Fettschweine. DIE ALTEN RASSEN 5/2016 13 Fotos: © Robert Eichinger – pixelio.de, www.osteriadelmaistri.it, www.mangiarebuono.it, www.aziendaagricoladelsero.it, www.sentacs.eu, www.mein-schwein-und-ich.de, Zoo Hannover ✂ Obwohl sich Weide- und Fettschweine von ihrem Wuchs und Aussehen her stark unterscheiden, weisen beide Rassen einen geringen Anteil an Muskelfleisch im Verhältnis zu ihrem Körper auf. Weideschweine werden im Freiland auf einer Weide oder im Wald gehalten und sind die älteste Rasse des domestizierten Wildschweins. Spitze Rüssel und hohe Beine erinnern daran. Viele Rassen starben im 19. und 20. Jahrhundert aus. Fettschweine stammen aus Asien und wurden ab dem 18. Jahrhundert in ver-schiedenen europäischen Ländern veredelt. Sie standen aber den Zuchtbemühungen hin zu den heutigen Fleischschweinen im Wege. WEIDESCHWEINE CINTA SENESE Diese italienische Rasse erscheint schon im 14. Jahr-hundert auf toska-nischen Fresken. Charakteristisch ist der schwarze Streifen auf dem Rücken („cinta“), der bei den Sattelschweinen in Nord- und Mitteleuropa zwar auch vorkommt, aber auf Kreuzungen mit Schweinen aus Asien oder England zurückzufüh-ren ist. In der Toskana entsteht daraus z. B. der fette Speck „Lardo di Colonnata“. Auch der „Culatello di Zibello“, Italiens wertvollster Schinken, wird aus einer verwandten Rasse, der Mora Romagnola, hergestellt. Ein kleiner Wuchs sowie schwarze und rote Flecken kenn-zeichnen die Rassen Nero di Parma und Nera Parmigiana. DÜPPELER WEIDESCHWEIN Besonders widerstandsfähig gegen Witterungsbedingungen und stressresistent waren die Schweine dieser alten Rasse. Sie starben allerdings in den 1960er-Jahren aus. Durch Rückzüchtung ver-sucht man nun, via Einkreuzen verschiedener Rassen, Schweine zu schaffen, die arttypische Merkmale eines Weideschweins aufwei-sen. Seit rund 25 Jahren gibt es eine weitgehend homogene Grün-derpopulation. Daraus hergestellte Wurstspezialitäten werden nur in sehr geringem Umfang vermarktet. FETTSCHWEINE BERKSHIRE-SCHWEINE Das Aussterben der ältesten durchgezüchteten Schweinerasse Großbritanniens wurde nur durch Reimporte reinrassiger Schweine aus Australien und den USA verhindert. Das feine, marmorierte Fleisch dieser Speckschweine genießen Gourmets weltweit. In Japan gibt es eine Zuchtlinie namens Kurobuta (Schwarzes Schwein), deren Fleisch einen Ruf wie Kobe-Rind-fleisch genießt. Alle Tiere in Deutschland sind bei der British Pig Association (bpa) registriert. MASKENSCHWEIN Das chinesische Meishan- Schwein mit dem faltigen Gesicht und den hängenden Ohren gilt als Mutter aller Fettschweine, die in Europa anzutreffen sind. Die älteste Hausschweinerasse rückte im 18. Jahrhundert ins Interesse britischer Züchter. Ihr Fettanteil beträgt nur 45 %. Die fruchtbaren Tiere – pro Wurf 12 bis 18 Ferkel – erreichen eine maximale Schulterhöhe von 75 cm und wiegen zwischen 130 und 170 kg. Der Nachwuchsrekord liegt bei neun Würfen mit 215 Ferkeln, d. h. 22 pro Wurf. ROTBUNTES HUSUMER SCHWEIN Diese Schweinerasse entstand in Folge von Grenzkonflikten zwi-schen Deutschland und Dänemark im 19. und frühen 20. Jahr-hundert. Das Schwein wurde auch „Dänisches Protestschwein“ genannt, da die rotbunte Färbung der dänischen Flagge ähnelte. Seit 1996 gibt es den „Förderverein Rotbuntes Husumer Schwein“. Die Tiere sind winterfest und robust. Sauen wiegen bis zu 300 kg, Eber bis zu 350 kg. Eine Vermarktung findet nur vereinzelt statt. TUROPOLJE-SCHWEIN 1777 begann man in Kroatien englische Berkshire-Schweine mit lokalen Siska-Schweinen zu kreuzen. Auch in Österreich entstand eine stabile Population. Typisch sind große schwarze Flecken auf dem Körper. Fleisch und Speck weisen eine hohe Qualität auf. Ein wesentlicher Nachweis dafür ist der geringe Tropfsaftverlust, der im Zusammenhang mit der Stressresistenz der Tiere steht. Das Fleisch ist trotz intramuskulärem Fett eher fettarm und liefert einen kernigen, festen Speck. mth ?
FH_05_2016
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