Foto: Pichler Biofleisch DRY AGED sommer-aktion: ab 2.770 € netto + frachtfrei in d der f lei sch-rei feschrank — Steckerfertiger Vollreife-ProfiSchrank, benötigt keinen WaSSeranSchluSS und Produziert dry aged beef, Schinken & Salami. * * * www. d r y - a g e r . c om TELEFON 07581 489 59-0 zender Fett-deckel außen ist vorteilhaft. Am besten eignen sich Färsenfleisch mit guter Marmorie-rung oder sehr alte Kühe, die viele Male gekalbt haben. Nach dem Reifen wird der Rücken zerlegt. Dabei empfehlen wir die Cuts mit Knochen, z. B. T-Bone, Porterhouse oder Ribeye. Denn so lässt sich der Knochen zum selben Kilopreis verkaufen. Da in fast jeder Metzge-rei – so ist unsere Erfahrung – das Fleisch im Reifeschrank schon nach wenigen Tagen komplett vorreser-viert ist, wird eine Lagerung nach dem Reifen nicht mehr nötig sein. Falls doch: Die Cuts (mit Knochen) vakuumieren und in die Theke legen. So bleibt die Fleischqualität in der Kühlung für bis zu zehn Tage erhalten. Wer dann immer noch Ware übrig hat, kann sie ohne Qualitätsverlust einfrieren.“ IM GESPRÄCH BLEIBEN Metzgermeister Jens Hoferer von der Metzgerei Kachler-Hoferer im fränkischen Sugenheim sagt: „Wir sind hier richtig auf dem Land und unsere Kunden fahren durchaus 30 km und mehr zu uns. Wir sind froh, dass sich die Qualität unseres Dry-Aged-Fleisches so herumge-sprochen hat.“ Die Metzgerei bie-tet auch Grillkurse an, denn „nicht jeder Kunden weiß, wie er solch ein hochwertiges Stück Fleisch richtig zubereitet. Auch an der Theke ge-hört die Beratung der Kunden un-bedingt dazu. Für gute Tipps sind unsere Kunden sehr dankbar.“ Ein vor den Kunden aufgestellter Reifeschrank fordert geradezu auf zum Nachfragen. Auch deshalb gibt es bei Nordcap die Reifeschränke der Serie FRS 900 mit Voll- oder Glas-tür. Via elektronischer Steuerung sind Tempe-ratur, Zeit und Feuchtigkeit einstellbar. Vier Fühler für Kühl-raum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit garantieren eine einwandfreie Arbeitsweise. Ein Alarm ertönt, sollte die Tür offen, die Abtauung defekt oder der Kondensator verschmutzt sein. Eine kompaktere Lösung sind die Fleischreife- und Präsen-tationsvitrinen, die sich für den Einbau in die Wand eignen. Die Innenausstattung ermöglicht die Wahl zwischen Fleischgehängen, Fleischreifeböden oder eine Kom-bination aus beidem. Die Tempe-ratur ist von 0 bis +4°C stufenlos regelbar. Die Luftfeuchtigkeit kann auf bis zu 85 % eingestellt werden. Zudem erleichtert eine gerundete Innenwanne mit Auslaufschutz die Reinigung. Auch KBS Kältechnik bietet mit dem TS 800 G einen Reife- und Trocknungsschrank in anspre-chendem Design und mit viel-fältigen Funktionen. Durch den Luftwechsel im Kühlinnenraum und den damit verbundenen Luftausstoß wird das Aroma der Spezialitäten in den Verkaufsraum verteilt und das Interesse der Kunden durch die Ansprache der Sinne geweckt. In der Steue-rung sind drei Programmzyklen integriert. Sieben weitere Pro-gramme können individuell fest-gelegt werden. Der Schrank ist mit zwölf Fleischgehängen – ver-teilt auf vier höhenverstellbare Auflageschienen – ausgestattet. Er-gänzend dazu gibt es den Präsen-tations- und Lagerschrank PL 825 G mit zwölf Fleischgehängen und drei Paar Auflageschienen sowie sparsamer LED-Beleuchtung. Doch nicht allein die Optik macht das Geschäft: Josef Pichler (im Bild li.) von Pichler Biofleisch in Grä-felfing ist überzeugt: „Das A und O ist der Rohstoff. Mittelmäßiges Fleisch kann man nicht zu bes-serem machen.“ Für die Reifung hat er sich einen Kühlraum bauen lassen – ganz nach seinen Vorga-ben: „Mit einer speziellen Lüftung. Dafür ein Gerät zu entwickeln, war eine Herkulesaufgabe.“ Ein Bekannter, der im Laborbereich ar-beitet, unterstützte ihn dabei. ALLER ANFANG IST LEICHT... ...wie ein Beutel: Mit dem „Sun V Dry Age Bag“ stellte SPM Sun
FH_05_2016
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