je nach Tierart rotbraun oder grauweiß. Von besonderer Bedeutung ist das Bilden von Fleischaroma, d. h. die Ausbil-dung von Wohlgeschmack und -geruch. Die Reifung dauert bei Rind- und Schaffleisch etwa fünf Tage. In guten Restaurants lässt man das Fleisch länger reifen. Bei den übrigen Tierar-ten ist das Reifen des Fleisches meist unproblematisch. Für eine gute Reifung ist eine entsprechende Säuerung wich-tig. Sie wird durch den Abbau von Kohlenhydraten zu Milch-säure erreicht. Eine Rolle spielt bei der Aromabildung das stets in der Muskulatur vorhandene Adenosintriphosphat (ATP). Es wird über verschiedene Stufen zu Hypoxanthin abgebaut, das einen relativ großen Anteil am Fleischaroma hat. Gut gereiftes Fleisch ist bei einer sachkundigen Zube-reitung zart und saftig, hat ein volles Aroma und ein gu-tes Wasserbindevermögen. Letzteres wird besonders vom pH-Wert beeinflusst. Niedrige Werte sind für die Produktion verschiedener Rohwurstsor-ten und auch für bestimmte Pökelwaren von Bedeutung, relativ hohe für Brühwurst. Bei der Reifung kommt es u. a. zum Quellen des Kollagens. Dieses wird während des Reifungs-prozesses nur geringfügig ab-gebaut. Es trägt wesentlich zur Zartheit des Fleisches bei. Reifen können ganze Schlacht-tierkörper (Kleintiere, Tierkör-perhälften oder -viertel), aber auch Teilstücke nach dem Zer-legen. Bei der Teilstückreifung werden die Fleischstücke meist in Folien (Schrumpffolien) va-kuumverpackt, oftmals unter Verwenden von Schutzgasen (CO2), und anschließend für eine bestimmte Zeit gelagert. Beim Reifen in Vakuumverpackungen können sich auch bestimmte Mikroorganismen vermehren. Es wachsen insbesondere Laktobazillen, aber auch andere Bakterien. Diese bilden Milchsäure, wodurch sog. Eiweißzersetzer gehemmt werden. Laktobazillen bewir-ken einen säuerlichen Geruch und Geschmack, der aber bei der Zubereitung verschwin-det. Der Vorteil beim Reifen in Vakuumverpackungen ist, dass die Produkte schneller kühlen. Es treten keine oder nur geringe Saftverluste auf. Kälteverkürzung Sie kann eintreten, wenn in der frühen Phase der post-mortalen Vorgänge bei Rin-dern und Schafen die Tem-peratur auf weniger als 14°C absinkt. Derartiges Fleisch ist just as in the development of PSE meat, that there is a ge-netic predisposition behind it. Stress is usually the trigger for this deficiency. DFD meat has a high end pH (see chart) and has a poorer shelf life. Like PSE meat, it should not be offered directly to the con-sumer. It has high water hol-ding capacity and is therefore suitable for the manufacture of sausages, but less suitable for other products. Schlachten & Zerlegen Slaughtering & Jointing PSE meat This is where the meat is pale, soft and exudative. It comes from certain stress-susceptible pig breeds. Usually, the pH drops within 30 to 60 minutes from slaughter to values from 5.6 to 5.3 (pH1-value). The cut-ting surface of this type of meat is wet and lymph flows off. When heated, the meat shrinks greatly, is tough and dry. Prof. Dr. Heinz Sielaff, Dr. Heinz Schleusener 5/2015 35 Skinner ASB 560 Stabilität und höchste Verfügbarkeit Das Topmodell für die Industrie bietet Spitzentechnik und höchste Qualität: Als robuster Leistungsträger glänzt die Bandentschwartungsmaschine ASB 560 mit wegweisender Technik in Premiumqualität. Die von Weber entwickelte automatische Anschnittsteuerung der Schwarte kombiniert mit dem federnd gelagerten Schneidsystem sorgt für sauberen Anschnitt und hohe Produktausbeute. Das Weber Hygiene-Design garantiert die schnelle und problemlose Reinigung. Weber Maschinenbau GmbH Breidenbach Günther-Weber-Straße 3 35236 Breidenbach · Deutschland Fon: +49 6465 918-0 · Fax: +49 6465 918-1100 www.weberweb.com
FT_05_2015
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