Foto: Niederberger Der Eintrag von Mikroorganismen 48 2/2015 erfolgt in Fleisch verarbeitenden Betrieben primär durch Rohstoffe, Hilfs- und Zusatzstoffe sowie den Menschen. Der Rohstoff Fleisch ist dabei eine Hauptquelle. Die Schlachttiere können der Ausgangspunkt einer Übertragungskette sein, die sich über den Schlachtprozess und die Fleischzerlegung fortsetzt. Das Europäische Gemeinschaftsrecht widmet sich wiederholt der Problematik, zuletzt mit der Verordnung (EU) Nr. 101/2013 der Kommission vom 4.2.2013 (Verwendung von Milchsäure zur Verringerung mikrobiologischer Oberflächenverunreinigungen von Rinderschlachtkörpern). Dabei gilt es, gesundheitsschädliche Keime in allen Teilen eines Betriebes einschließlich Verkaufsstätten zu beseitigen. Anforderungen Neben Faktoren wie Standort, Anordnung der Räume und Bauweise des Betriebes sind u. a. Arbeitsabläufe, das mikrobiologische Stabilisieren der Zwischen- und Endprodukte durch Rezepturen und Verfahren sowie das Festlegen von Spezifikationen für die Roh- und Hilfsstoffe mit den Lieferanten von Bedeutung. Der Produktionsprozess ist so zu gestalten, dass die einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Lebensmittel nicht beeinträchtigt wird, z. B. durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen, Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel sowie ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren. Reinigung Wenn Wasser mit reinigungsverstärkenden Zusätzen verwendet wird, ist keine Abtötung bzw. Inaktivierung von Mikroorganismen zu erwarten. Die Reinigungswirkung führt je nach Fläche und Intensität zu einer etwa 50 bis 80 %igen Reduktion der Verkeimung. Die Wirksamkeit einer ReiniI n meat-processing plants microorganisms are primarily introduced with the raw materials, the additives as well as by people. Meat is a principal source. A chain of transmission starts with the slaughtered animals and continues via the butchery process and meat cutting. European Community legislation repeatedly addresses this problem, most recently, for example, with directive (EU) no. 101/2013 of the Commission of 4 February 2013 (use of lactic acid to reduced surface contamination of beef carcasses). It is a matter of eradicating/preventing the proliferation of germs that are harmful to health in all parts of an enterprise, including the points of sale. Requirements Important factors, apart from the location and construction of the plant, include organisation, working processes and the arrangement of the rooms within the enterprise, the microbiological stabilisation of the intermediate and end products through appropriate formulations and methods, as well as determining the specifications for raw and auxiliary materials with the suppliers. The production process is designed so that the perfect hygienic quality of the foods is not imparied, e.g. through microorganisms, contaminants, weather influences, smells, temperatures, gases, vapours, smoke, aerosols, animal pests, Hygienische Maßnahmen sind in Lebensmittelbetrieben unverzichtbar, geht es doch um den Schutz des Menschen vor lebensmittelbedingten Erkrankungen und das Sichern der Produktqualität, der Haltbarkeit und der mikrobiologischen Unbedenklichkeit der Erzeugnisse. Sauberkeit ist Sicherheit Cleanliness is safety In food-processing enterprises, hygienic measures are indispensable for protecting people against life-threatening diseases and for guaranteeing the product quality, shelf-life and microbiological safety of the products.
FT_02_2015
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