Тонкое, более тонкое и сверхтонкое измельчение Подготовка масс тонкого и сверхтонкого измельчения является важной технологической операцией. При этом измельчители приобретают все большую популярность. Модели с универ- сальной ножевой головкой и керамическими пластинками хорошо зарекомендовали себя Измельчение и смешивание – это две элементарные технологические опера- ции для производства мясных продук- тов. В современных установках для измельчения, например, в высокоско- ростном куттере с чашей или разнооб- разных установках непрерывного дей- ствия (измельчителях) происходит сначала измельчение мясных частей туши, а затем их гомогенизация, пе- ремешивание отдельных сортов и сме- шивание с водой и остальными добав- ками. Для правильного определения технологии производства необходимо понимать физико-химическую природу мясного фарша и протекающие при его изготовлении процессы. Только таким образом можно повлиять на результат продукта и его экономическую эффек- тивность. При этом речь идет не только о стабильности конечного продукта в понимании связывания жира с водой, а также о цвете, текстуре, способности к нарезанию и не в последнюю очередь о хорошем вкусе. Сокращенное время работы куттера убеждает При измельчении речь идет о разруше- нии мышечных волокон и высвобож- дении мышечных белков. Считается, что чем сильнее разрушена структура мышечных волокон, тем больше высво- бождается мышечных белков, которые вслед за этим образовывают простран- ственную структуру. Это означало бы, что чем интенсивнее проводить кутте- рование массы, тем более стабиль- ным будет соединение. Но это происхо- дит только в идеальных условиях. Содержание в мясе жира может грозить риском излишнего куттерования. В таком случае жир измельчается до слишком мелких частиц, которые обра- зуют такую большую поверхность, что среда с растворенными белками не может стабилизироваться на ней. Кроме того, должна соблюдаться температура, поскольку масса при температурах выше 20°C (в зависимости от продук- та) является нестабильной. Степень куттерования оказывает существен- ное влияние на характер готового про- дукта. Современные вакуумные кут- теры с острыми ножами не очень силь- но нагревают массу, и при продолжи- тельном куттеровании достигается высокая степень эмульгирования. Масса обесцвечивается, и структура становится похожей на резину. Это отрицательно сказывается на вкусе. В ходе производства тонко измельчен- ных и сверхтонко измельченных масс основная цель состоит в эмульгирова- нии жира и связывании – иммобилиза- ции – добавленной воды путем акти- вации мышечных белков. Вследствие воздействия механической энергии при измельчении мяса происходит разруше- ние сарколеммы (клеточной оболочки мышечной клетки), и вещества, кото- рые добавляются в массу при куттеро- вании (фосфаты, цитраты и пр.), вместе с поваренной солью активируют высво- божденные белки. Активированные и Измельчение высвобожденные белки иммобилизуют добавленную воду, кроме того, они эмульгируют жиры, покрывая их поверхность. Они образуют 3D-структу- ру, при помощи которой стабилизиру- ется вода и жир. Этим свойством обла- дают только высвобожденные белки, поэтому усилия производителя колбас- ных изделий должны быть направлены на то, чтобы преобразовать максималь- но возможное число белков в раство- ренную форму. Толщина слоя белков, покрывающего частички жира, опреде- ляет в значительной степени стабиль- ность эмульсии. В процессе термиче- ской обработки происходит денатуриро- Фотографии: Inotec, Peppermint_Sue/pixelio.de 2/2014 37 по всему миру. Далее представлено описание физико-химических операций.
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above