Микроорганизмы принадлежат к ежедневной жизни. Более того, без определенных бактерий и ростков человек почти не жизнеспособен, так как они в теле выполняют важные функ- ции. Но некоторые разновидности таких семейств заодно и ответственны за порчу продуктов питания. Поэтому при пере- работке мяса следует изолировать эти микроорганизмы и предотвратить их разумножение. Вальтер Поцци, продо- вольственный технолог и эксперт для отделки мяса в Институте исследования пищевых продуктов и рынка arotop, дает рекомендации для обширной изоляции микроорганизмов и предотвращения перекрестного заражения в рамках гигиены материала, человека и помещений. Помимо этого он объясняет, какие вспо- могательные вещества способствуют дополнитель- ной стабилизации. Гигиена материала Для достаточной дезинфекции следует чистить прибо- ры, как ножи, столы и чаши, при температуре воды выше 80°Ц. Рабочие столы и приборы после этого необходимо дополнительно обеззараживать. Рабочие столы и приборы следует чистить и тогда, когда они прежде использовались для обработки других мясных изделий, овощей и сыра. Особенно сырые овощи, сыр и сырая колбаса содержат высокое количество микро- организмов, которое затем может передаваться на мясо. При переработке необходимо использовать гигие- нично благонадежные спецы и приправы. При использова- нии разливов маринада рекомендуется, не пользоваться вед- рами, а мешками, чтобы гарантировать, что нет прямого кон- такта с продуктом рукой, кистью или ложкой. Фирма Могунтия здесь предлагает например маринады в мешочках и обеззараженные паром пряности. Помимо этого большую роль играет свежесть мяса. Свинину следует перерабатывать в течение двух до трех дней после убоя при изложенных выше условиях. И касательно упаковочного материала гигиена обладает важным значением. Для прода- жи развесного товара необходимо использовать плотную упаковку и для мяса на вертеле – одно- разовые чаши. Гигиена персонала Сотрудников наставляют, пользоваться санитарно благонадежной одеждой. Лучше всего подходит варочное белье, потому что большинство прилипших ростков при стирке уничтожаются. И защищенные от прокалива- ния перчатки должны отвариваться и обеззараживаться. Одноразовые перчатки, головной убор и при случае респи- ратор, обязательный при заболеваниях дыхательных орга- нов или бородатости, предоставляют достаточную гигиену. Гигиена помещений Санитарно чистые помещения способствуют защите от микроорганизмов, так как ростки переносятся и через воздух. Вентиляционные и холодильные установки сле- дует регулярно чистить и дезинфицировать, на путях особенно в туалеты необходимо установить санитарные тамбуры. И сетки для защиты от мух на окнах защищают помещения. Особенно при переработке свежего мяса следует поддерживать холодильную цепь. При обработке тем- пература помещения по возможности не должна превышать 12°Ц. Пребывание в помещениях обработки должно длиться максимально один час. Это относится и к упаковочным поме- щениям и залам для подготовки к рассылке. Фотография: IFFA 36 2/2014 Бактерии и ростки вез- деприсущи – заодно они и могут отвечать за порчу продовольствия. Эксперты Института исследования пищевых продуктов и рынка arotop food & environment объ- ясняют, на какие сани- тарные меры следует обращать внимание. Гигена Все зиждется в гигиене
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above