вание белков, при этом частички жира оказываются «пойманными» внутри белковой матрицы. Белковая матри- ца одновременно препятствует тому, чтобы частички жира вновь связыва- лись друг с другом. Тип жиров имеет решающее значение Крайне большое значение также имеет тип применяемого жира. Оптимальным вариантом является подкожный спин- ной жир, сложнее ситуация обстоит с применением внутреннего жира. Но на практике постоянно работают и с други- ми жирами. Следует выделить три кате- гории: 1. Масла: высоко ненасыщенный жир (например, подсолнечное масло, олив- ковое масло). Они имеют очень мягкую текстуру и чаще всего жидкую форму. 2. Мягкие жиры: ненасыщенный жир (например, куриный жир, индюшиный жир, гусиный жир). Они имеют мягкую текстуру и низкую температуру плавле- ния. 3. Твердые жиры: более насыщенные жиры (говяжий жир, внутренний говя- жий жир). Они отличаются более твер- дой текстурой и более высокой темпе- ратурой плавления. В зависимости от применяемого жира принимают решение о том, стоит ли и какой именно эмульгатор использовать. Равно как и о том, обрабатывается ли жир непосредственно или образуется так званная предварительная эмульсия. Эмульгатор – это вещество, содержа- щее гидрофильные (растворимые в воде) и гидрофобные / липофильные (нерастворимые в воде, но раствори- мые в жире) компоненты. Для системы масла в воде применяется гидрофиль- ный эмульгатор. Чаще всего исполь- зуются белки – молочные белки, белки животного или растительного происхож- дения, при определенных условиях – моно- и диглицериды жирных кислот (E 472), эфир моно- и диглицеридов жирных кислот с лимонной кислотой (E 472c), сахарные глицериды (E 474) или их комбинации. Стабильность вследствие бо- лее высокой вязкости Большое значение имеет также вяз- кость массы. При повышенной вязкости стабильность массы усиливается. Чаще всего применяются белки различного происхождения, нативный и модифици- рованный крахмал, желирующие веще- ства, загустители (гуаровая камедь E 412, ксантановая камедь E 415, камедь рожкового дерева E 410, производные целлюлозы) или волокнистые веще- ства. Для упрощения можно отметить, что добавление фосфатов повышает растворяемость белков вследствие раз- рушения актин-миозинового комплекса. При правильном выборе можно также изменять и другие параметры, напри- мер величину pH или стабильность цвета. Для усиления стабильности массы могут применяться дополнительные связы- вающие воду вещества. Их следует добавлять в куттер только в конце про- цесса смешивания, когда б льшая часть воды включена в дисперсионную систе- му мясного фарша. Для этой цели на протяжении многих лет применялась мука. На сегодняшний день она исполь- зуется гораздо реже ввиду содержания клейковины и отрицательного влияния на вкус. В большинстве случаев исполь- зуются крахмалы, волокнистые веще- ства, при определенных условиях – гид- роколлоиды. Сокращенный оригинальный текст, под авторством: Инж. Ондрей Крал (Ondrej Krol), O. Kerry Ingredients and Flavours s.r.o. (Брно/Чехия), Инж. Мирослав Домлатил (Miroslav Domlatil), Inotec (Ройтлинген, Германия), доктор ветери- нарных наук Йозеф Каменик, Й. (Josef Kamenik, J.), факультет ветеринарной гигиены и экологии (Брно/Чехия) Измельчение Мнение, выраженное автором, может не сов- падать с точкой зрения редакции. Alle Rechte sind vorbehalten. Nachdruck, Auszüge und Über setzungen nur mit Quellen - angabe und Zustimmung der Berechtigten über den Verlag gestattet. Die Fachbeiträge spiegeln generell die Meinung des Verfassers, jedoch nicht in jedem Fall die der Redaktion wider. Bekanntgabe laut Bayrischem Pressegesetz vom 3.10.1949: persönlich haftender Gesellschafter der B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, D-40702 Hilden ist zu 6,865 % die B&L MedienGeschäftsführungsgesellschaft mbH, D-40724 Hilden und Kommanditist ist zu 93,135% die Erbengemeinschaft T. Zaeck-van Heel, Bevollmächtigter und Beiratsvorsitzender Prof. Dr. Bernd H. Kossow, D-51427 Bergisch-Gladbach Банковские реквизиты: Postbank Köln, счет № 33735507 (BLZ 37010050) Dresdner Bank AG, счет № 0590340300 (BLZ 30080000) Trinkaus & Burkhardt KGaA, Düsseldorf, счет № 160500018 (BLZ 30030880) Commerzbank AG, Düsseldorf счет № 0652200700 (BLZ 30040000) IBAN: DE58 3004 0000 0652 2007 00 SWIFT/ BIC: COBADEFFXXX Перевод и компановка / Übersetzung und Layout: Dr. Jochen Willerding, Tetyana Voytenko (Lingonection); Sanda Kantoci, Michael Kohler, Liane Rosch, Rita Wildenauer Репродукция и печать / Repro und Druck: Alpha-Teamdruck, Haager Straße 9, D-81671 München Выходит 2 раза в год. Цена годовой подписки 82,- евро. Цена годовой подписки для струдентов 42,- евро. Оплату можно производить в национальной валюте по курсу текущего дня. Erscheint zweimal jährlich. Jah res be zugs preis (Deutschland) Euro 72,-. Jah res be zugs preis (Deutschland, Studenten) Euro 38,-. Jah res - be zugs preis (außerhalb Deutschlands) Euro 82,-. Jah res be zugs preis (außerhalb Deutschlands, Studenten) Euro 42,-. Diese Preise gelten einschließlich Mehr wertsteuer, Ver packun g s- und Versand kosten. Der Preis kann auch in der jeweiligen Landeswährung zum Tageskurs begli chen werden. Авторские права / Urheberrechte: Все права защищены. Перепечатка, в том числе отрывков и переводов, разрешается только со ссылкой на источник и с согласия ответственных лиц издательства. Отраслевой журнал “Мясо и молоко”, август 2014 г., № 2 Fachzeitschrift für die gesamte Fleischund Milchwirtschaft 23. Jahrgang · August 2014 · Heft 2 ISSN 0944-1646 Издательство / Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Augustenstr. 10, D-80333 München Postfach 34 01 33, D-80098 München Tel.: +49 / 89 / 370 60 - 0 Fax: +49 / 89 / 370 60 - 111 Директор Direktor/Geschäftsführer: Harry Lietzenmayer Главный редактор / Chefredakteurin: Annemarie Heinrichsdobler Редакция / Redaktion: Heike Sievers (Хайке Зиверс) Отдел объявлений / Anzeigen (verantwortlich): Bernd Moeser
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above