Для высококачественных специальностей Полезные помощники Мясничная вареная ветчи- на домашнего приготовления целый год является ходовым товаром в прилавке. Касательно вареных посолоч- ных изделий клиенты ожидают сочный, но не водяной продукт с типично мясной структурой. Но следует учитывать и региональные вкусовые предпочтения. На это реагирует фирма Hages d со своим ассортиментом El-do-Lak. Эта серия продуктов запланирована таким Особенно при изготовлении вет- чины и других натуральных про- дуктов посол и инжектирование являются частью облагоражи- вания высококачественных статьей в ассортименте мясни- ка. И сырые, и варено-посолоч- ные товары можно прибыльно продавать как традиционные специальности. Посол мясных продуктов служит преж- де всего для консервирования, под- держки и стабилизации красного мясно- го цвета. Конечный продукт по своей структуре, приятному вкусу и жаростой- кому, хотя и подобному натуральному цвету похож на свежее мясо и другие мясные продукты (Коллер 1941 «Соль и дым»). В ходе процесса посола помимо покраснения достигается ароматизиро- вание и антиоксидативный и антимик- робный эффект. Нацеливаемая стой- кость сырового посолочного товара зависит от вытяжки воды и тем самым - от концентрации поваренной соли (значение aw = 0,95) и примененного метода. Так, сухой посол и комбиниро- ванный сухо-/мокрый посол применяют- ся особенно на производстве сырых посолочных товаров. Для более круп- ных кусков мяса ныне применяются чаще всего методы шприцевания мяса рассолом, для более мелких – частично и только рассольный метод. Действующие добавки Уже мелкие количества полифосфата в сочетании с содержанием поваренной соли от 2 до 2,5 % значительно улу- чшают сцепление ломтиков и отдачу. Цитраты только тогда проявляют эффект на отдачу и нежность, когда опрысканные мясные ломтики обраба- тываются механически. При традицион- ном производстве (без расковки) нет влияния на отдачу, консистенцию и цвет. Как посольные вещества приме- няются соли азотной кислоты – нитраты – и селитровой кислоты – нитриты. образом, чтобы встре- тить технологиче- ские и индивидуаль- ные вкусовые пожела- ния. Проникание жидких веществ в глубь клеток обеспечивает интенсивное воздействие и высокую эффективность. Быстрое и равномер- ное распределение четко согласован- ных действенных веществ способствует достижению типичного для сорта результата, поддерживающего вместе с ярким посолочным ароматом собствен- Фотография: Ruehle Ветчина 30 2/2014
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above