V и часть присутствущего слоя сала устраняется. После краткого времени сушения ветчина обтирается солью со всех сторон. Этот процесс повторяется не- сколько раз. Затем ветчина вызревает много месяцев в холодных погребах и за это время выявляет свой ароматичный вкус. В зависимости от клас- са качества период созрева- ния и высушения составляет от 12и до 38и месяцев. Вследствие метода развода мясо не только немного тем- нее и ароматичнее по вкусу чем сравнимые продукты, но и на много жирнее. Хамон Иберико достигает высокие цены и считается лучшей ветчиной мира. Особенно ценится ведущий продукт, «желудная ветчи- на» имени Хамон Иберико де Беллота или «ветчина Бел- лота», произведенная из свиньей, которые еще под- вергались традиционному от- корму желудями. Сущест- вуют две дополнительные ступени качества. Хамон Иберико де Ребеко изготав- ливается из ветчины ибер- ских свиньей, которые кор- мились во время конечнего откорма желудями. Из ветчи- ны иберских свиньей, кор- мившихся зерном, напро- тив производится Хамон Иберико де Пиензо. Ветчина Серрано Характерным для испанской ветчины Серрано является ее тощее, почти неволокни- стое мясо с тонко-ароматич- ной нотой. Название Сер- рано происходит от sierra, испанского слова для гор. Первоначально ветчина Серрано вызревала на све- жем воздухе гор. В отличие от значительно более дорогого Хамон Иберико ветчина Серрано как правило не происходит от темнокожих иберских свиньей. Скорее всего для ветчины Серрано использу- ется мясо светлокожих домашних свиньей, потому в Испании она и называется jam n de pata blanca («ветчи- на от белой лапы»). Передняя лопатка называет- ся Paleta Serrana, между тем как задняя - Jamon Serrano. Относительно качества нет большой разницы, за исклю- чением того, что задняя лопатка режется в более крупные ломтики и распола- гает долей кости в примерно 30 % по сравнению с 40 % в передней лопатке. Презунто Презунто является высушен- ной на воздухе специаль- ностью ветчины из Порту- галии. Как и в случае испан- ской ветчины существует несколько сортов Презунто, которые изготавливаются в разных частях Португалии. Самые известные сорта - это Презунто де Барранкос из дистрикта Бежа на юге и Презунто де Шавес из горо- дов Шавес, Ботикас, Монта- легре, Макау в дистрикте Вила Реал на севере Португалии. Презунто де Барранкос изготавливается исключительно из задней лопатки свиньей, которые кормятся желудями. Лопатки с минимальным весом в 6 кг сначала обрезаются таким образом, чтобы они получили специальную, заостренную форму. Затем кострецы солятся и сушатся на воздухе от 6и месяцев до 2х лет. Готовая ветчина должна рас- полагать весом не менее 5и кг. Цвет Презунто де Барранкос варьирует от розового до красно-фиолетового и прони- зан видимым жиром. Аромат мягкий, слегка соленный и иногда крепковатого вкуса. Текстура ветчины Презунто де Барранкос волокнистая и не очень мягкая. Произ- водство Презунто де Барранкос защищено по тер- ритории ЕС обозначением происхождения. Презунто де Шавес долгое время играла только лишь региональну роль, есть одна- ко устремления, продавать ее снова в национальном масштабе и в ЕС. Вследствие ее большой упругости эта ветчина режется в очень токие ломтики. Байоннская ветчина Родина Байоннской ветчины находится на юго-западе Франции. Бассейн Адуры между Атлантическим океа- ном и Пиренейскими горами, которому Jambon de Bayonne обязан за свое качество и вкусовую особенность, с 7ого октября 1998 г. внутри ЕС защищен печатью за защи- щенные географические при- знаки. Вот уже более тысячи лет Байоннская ветчина изготавливается в четко обо- значенном регионе. Климат, меняющийся регулярно меж- ду сухим, феноватым возду- хом из Пиренейских гор и влажныи атлантическим воз- духом, при этом способствует особому вызреванию. В ходе производства свежая целостная лопатка обтирает- Ветчина ся солью из солеварен бас- сейна Адуры и затем хранится в солевой бочке под толстым слоем соли. После этого вет- чина висит в кондициониро- ванной камере, в которой пре- обладают необходимые для ее консервирования низкие температуры. В помещении высушивания начинается дли- тельный процесс вызревания, при котором ветчина про- являет свою консистенцию, свой вкус и аромат. Для обес- печения бережного сушения в ходе долгого процесса вызре- вания на мышечные части ветчины натирается смесь из свинного сала и муки. В этой фазе ветчина развивает свою мягкую крепость, выравнен- ный солевой вкус и нежный аромат. После периода вызре- вания происходит выбор, в ходе которого эксперты уста- навливают категории ветчи- ны по ее вкусовым качествам. Изготовление Байоннской ветчины требует от 9и до 12и месяцев. В заключение на ветчину зажигается «Байон- нская печать» с баскским гер- бом Лаубуру. 2/2014 29 Индивидуальные решения идеально подходящие для вас! • Убой скота • Убой свиней • Транспортировочная техника • Санитарная техника • Стойловые помещения • Скребки • Оснащение Посетите нас на выставке Агропродмаш, Пав. 2, зал 1, стенд 21B50.
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above