кондиционирования воздуха позволяет производство в течение всего года, между тем как до того начало процесса изготовления всегда было зимой. «Прошутто ди Сан Даниеле» является защищенным обозначением происхож- дения. Под этим названием позволено предлагать только ветчину, произведен- ную в Сан Даниеле из разведенных в установленном регионе свиньей при соблюдении метода производства. Consortio del Prosciutto di San Daniele следует за соблюдением этих предписа- ний. Оригинальная ветчина Сан Даниеле носит клеймо в форме ветчины с инициалами «СД» и печать с датой. Забиваются такие свиньи возраста не менее девяти месяцев, которые дер- жатся в десяти итальянских регионах по предписанным методам развода и откорма. Для дальнейшей переработки они должны полностью обескровли- ваться. Лопатки весом в минимум 11 кг с костью и лапой освобождаются от лиш- ней кожи и части жира, обтираются мор- ской солью, которая убирается через нелелю, массируются, снова солятся и наконец сжимаются в мандолиноподоб- ную форму. После длящегося три меся- ца периода покоя ветчина повторно тщательно моется под душем, чистится щеткой и сушится. Покрытой смесью из муки, сала, соли и перца, она вызревает в течение восьми месяцев или дольше в хорошо проветренных помещениях и затем готова для продажи. Весь про- цесс изготовления длится не менее 12и месяцев. В Италии ветчина Сан Даниеле предлагается с костью и лапой, для экспорта чаще всего кость убирают и еще раз сжимают ее. Хамон Иберико Иберская ветчина или Хамон Иберико изготавливается из иберских свиньей или из крещения с породой Дурок- Джерси. Иберская свинья при этом внешне отличается от обычной домаш- ней свиньи чаще всего более темным цветом кожи. Она поэтому и называется черная свинья. Ввиду того что иберские свиньи часто располагают черным ког- тем, ветчину и назвали Jamon de pata negra («черноножная ветчина»). Произ- водство Иберской ветчины включает в себе очень много проверек для обес- печения высшего качества, начиная с развода свиньи до конечной переработ- ки сырого продукта. После убоя кострец в целом вместе со свинной ножкой и когтем разрезается. При этом кожа сверху от когтя укладывается в форме Фотографии: Ribera del Guirdina, Abraham Молочное хозяйство Хамон Иберико. Ветчина Серрано.
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above