один месяц над хвойной дре- весиной. Наконец Пражскую ветчину заваривают или кипятят. Богемская специ- альность принимается преж- де всего в горячей форме как главное блюдо. Кожа ветчины при этом соответственно методу приготовления убира- ется или остается на мясе. Очень популярно традицион- ное приготовление ветчины в тесте для хлеба. Для этого удаляется кожа и объятое тестом мясо печется и пода- ется с крепким соусом ма- дера. Традиционным мето- дом приготовления является обжаривание с кореньем и бургундским вином, при чем образующаяся основа допол- няется крепким соусом и мадерой. Не менее популярна поджарка Пражской ветчины на вращающемся вертеле над грилем. При этом кожу остав- ляют на ветчине, чтобы она на гриле не высохнула. Пармская ветчина Итальянская прошутто ди Парма – это слегка посолен- ная, сохнувшая на воздухе ветчина из провинции Парма на севере-востоке г. Болонья. Она мягко-ароматичного вку- са, розово-красного цвета с тонкой текстурой и мягкой консистенцией. Местом про- исхождения ветчины являет- ся с. Лангхирано на реке Парма, где и ныне произво- дится большая часть ветчины. В Италии чаще всего кость остается на ветчине. Не- посредственно до потребле- ния она разрезается в тон- чшайшие ломтики и затем классически подается с доль- ками дыни или другими фрук- тами как первое блюдо. Традиционно при производ- стве ветчинной специально- сти отказываются от при- менения консервирующих, цветных и дополнительных средств. Тайной ветчины являются свежий свинной кострец, морская соль, кли- матические условия региона вокруг Пармы и длительный период созревания. Пармская ветчина находится под защитой ЕС с 1996г. «Защищенное обозначение происхождения» при том предписывает, что свиньи для изготовления Пармской ветчины происходят из уста- новленных регионов север- ной и центральной Италии и что переработка кострецов в ветчину позволяется только в ограниченной географиче- ской области производст- ва вокруг города Парма. Процесс вызревания прошут- то ди Парма длится не менее 12и месяцев. Сначала мясо солится, затем оно находится 100 дней в охлаждающей камере до того, как кострец воспринял соответствующее количество соли. При этом ветчина постепенно теряет вес и влагу. После вымытия костреца начинается сам процесс созревания: сушение на воздухе в специальных залах созревания с длинны- ми, расположенными друг против друга окнами. При этом ароматичный воздух Аппенин протекает по залам и обеспечивает типичный ветчинный вкус. В ходе про- цесса созревания мясная сторона ветчины обтирается пастой из сала и соли, что защищает ее от слишком сильного высыхания. В зави- симости от времени го- да, погоды и степени созре- вания производители посто- янно обеспечивают опти- мально регулированную цир- куляцию воздуха. Ветчина висит в этих залах до того, как степень созревания, качество, цвет, вкус и аромат полностью выявились. Только после проверки независи- мым контрольным органом на ветчине выжигается ее марочный знак, корона гер- цогов. Сан Даниеле Ветчина Сан Даниеле похожа на Пармскую ветчину по вкусу и внешнему виду. Она розово-коричневого цвета с узким, белым слоем жира. Вкус ароматично-сладкова- тый. Она получила свое название от места происхож- дения Сан Даниеле на севе- ро-западе от с. Удине в италь- янском Фрилау. Тамошная стыковка сухого воздуха из Альп и тепло-влажного от Адриатического моря создает Ветчина особо благоприятный климат для созревания ветчины. В Сан Даниеле проживают 31 производитель, которые изго- тавливают более 2,7 миллио- нов штук ветчины, примерно 15 % из которых экспорти- руются. С 1984 года техника Лучшие продукты для хорошего вкуса Производственное оборудование 2/2014 27 Передовые технологии для варки, копчения и климатизации Посетите нас на выставке АГРОПРОДМАШ · Москва на стенде фирмы АНТЕС Агрегаты Classic Line Industrial Line Агрегаты Стеллажи Гигиена BASTRA · Bayha & Strackbein GmbH · Kleinbahnstrasse 12-16 D-59759 Arnsberg · Germany · Тел. +49 2932-481-0 · www.bastra.de
mjaso_i_moloko_02_2014
To see the actual publication please follow the link above