SILEX13FleischHand_4 90x120_2013 19.06.13 16:42 Seite 1 nachhaltigkeit Die spezielle Oberflächenveredelung unserer Bratplatten durch das Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der digitalen Steuerung wirkt nachhaltig effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Leistung mit Klasse – für mehr Rendite. www.silex-de.com 3/2014 37 Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse - Modell S161K das O.K. und das Fleisch kann in die hausinterne Verarbei-tung gehen. Neben der Doku-mentation der Verarbeitungs-schritte übernehmen die IPCs noch weitere Aufgaben: Sie kontrollieren das Gewicht der Ware, überwachen Rezeptu-ren, prüfen einzelne Vorgän-ge, z. B. das Pökeln u . v. m. Die Wareneingangskontrolle ist nur ein Teil von vielen Statio-nen, bei denen die Großmetz-gerei auf die Hardware aus Ebersberg zurückgreift. Ist die Lieferung am Wareneingang überprüft und erfasst, zerle-gen Mitarbeiter die Tierkör-perhälften. Wieder geben die Metzger die wichtigen Daten in die Edelstahl-IPCs ein: Ge-wicht, Fleischsorte, Herkunft, Mindesthaltbarkeitsdatum. Alles unter Kontrolle Für zahlreiche Produkte muss das Fleisch gepökelt werden. Vor und nach dem Pökeln werden die Stücke gewogen. Dadurch lässt sich exakt fest-stellen, wie viel Wasser das Fleisch verloren hat und wie hoch sein Salzgehalt ist. Ver-bucht werden die Ergebnisse mithilfe eines IPCs. Außer-dem überwachen die Metz-ger von Pierre Schmidt mit-hilfe der Edelstahlrechner die Zusammensetzung der Salz- lake. Wenn dem Wasser zu viel oder zu wenig Salz zugefügt wird, gibt der Computer dem Mitarbeiter sofort eine Rück-meldung, damit er die Menge korrigieren kann. Daneben dokumentiert er die Herkunft des Fleisches und seine Verar-beitung. Die letzte Station, an der die robusten Rechner zum Einsatz kommen, ist die Verpackung. Hier stellen sie die Informatio-nen bereit, die auf den Etiket-ten zu lesen sind, stoßen den Druck der Etiketten an und verbuchen, welcher Spediteur die Ware an welchen Kunden liefert. Damit ist die lückenlose Rückverfolgbarkeit nach EU-Verordnung EU 178/2002 si-chergestellt und Rémi Steiner kann sich auf 100 % „Tracabi-lité“ verlassen. mal halves arrive, the employ-ees have to enter the necessary data, check it and compare it with the supplier’s specifica-tions. These include: lot num-ber, slaughtering date, best be-fore date, weight. In addition to a barcode scanner for scanning the labels, an electronic scale is also connected to the noax in-dustrial PC. The IPC compares the entered data with the order. If everything is correct, an OK appears on the screen and the meat can be passed on to in-house processing. Besides doc-umenting the processing steps, the industrial PCs perform further tasks: they control the weight of the goods, monitor recipes, check individual pro-cesses such as curing, and much more. The check of incoming goods is only one of many sta-tions at which this large meat factory relies on hardware from Ebersberg. Once the incoming delivery has been checked and entered in the system, the em-ployees carve up the carcass halves. Once more, the butch-ers enter the essential data in the stainless steel IPC. There are numerous products for which the meat needs to be cured. Before and after curing, the pieces are weighed. This provides exact information on how much water the meat has lost and how much salt it con-tains. The results are entered in a noax IPC. In addition to that, the butchers at Pierre Schmidt use the stainless steel compu- ters to monitor the composition of the brine. If too much or too little salt is added to the water, the computer alerts the emp- loyee immediately so that he or she can correct the quantity. The last station where the ro-bust computers are used is packaging. Here, they provide the information for the labels, trigger label printing and reg-ister which shipping company is delivering the goods to which customer. This ensures seamless traceability in accordance with Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council and Rémi Steiner can rely on 100% “tracabilité”.
FT_03_2014
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