Grafik: Marel Townsend Gesamtfestigkeit/ Overall stiffness Image 1: Raw material (meat dough) stiffness profile vs. temperature Grafik 1: Rohmaterial (Hackfleisch) Festigkeitsprofil vs. Temperatur Temperatur / Temperatures (°C) Profile von Fleischmassen: Verändert sich die Temperatur (x-Achse), so verändert sich auch die Gesamtfestigkeit (y-Achse)/ Meat mass profiles: With a change in temperature (x-axis), the overall rigidity changes (y-axis) Wichtige Faktoren Das Portionierungsverfahren transformiert die Fleischmasse in das Endprodukt. Dieser Ar-tikel beleuchtet einige techno-logische Aspekte, die bei die-sem Transformationsprozess in Bezug auf das Endprodukt und die Portionierungstechnologie eine wichtige Rolle spielen. A Temperatur: Jede Fleischmasse hat besondere Eigen-schaften, die vom Rohmater- ial, den individuellen Zutaten und der Zusammensetzung abhängig sind. Ein Rezept für eine Fleischmasse hat eine be-stimmte optimale Temperatur, bei der die Masse zu verarbei-ten ist. Die festgelegten opti-malen viskoelastischen Eigen-schaften, die eine Fleischmasse haben kann, bestimmen die am besten geeignete Verarbei-tungstemperatur. Marel Townsend Further Pro-cessing untersuchte die funk-tionalen Eigenschaften der Fleischmassen in Bezug zur Temperatur und sorgte für neue Erkenntnisse und neue Sichtweisen in der Fleischver-arbeitungstechnologie. Grafik 1 stellt einige Profile von Fleischmassen dar. Die x- Achse zeigt die Temperatur der Fleischmasse an, die y-Achse ist ein Maß für die Festigkeit. Ändert sich die Temperatur, so ändert sich auch die Ge-samtfestigkeit (y-Achse). Die Gesamtfestigkeit ist ein allge-meines Maß, beinhaltet jedoch viele „Geheimnisse“. Hierbei geht es um Aspekte wie Ent-spannung, Haftung und Elas-tizität der Fleischmasse, also um Faktoren, welche die Qua-litätsaspekte des Endprodukts bestimmen. Fleischmassen, die mit Trommel-/Formsystemen unter hohem Druck portioniert werden, finden sich im kälte-ren Bereich (eher links). Bei der Portionierung bei niedrigem Druck (RevoPortioner) kön-nen wärmere Massen – weiter rechts auf der x-Achse – verar-beitet werden. Warum also produzieren die meisten Verarbeitungsbetriebe bei relativ geringen Tempera-turen? Die Geräte für die Por-tionierung unter Hochdruck – Platten oder Trommeln mit Ausstoßern – bieten den Pro-dukten nur eine Seitenfüh-rung. Deshalb wird eine feste-re, kältere Masse benötigt, um eine unerwünschte, vorzeitige Ausgabe zu vermeiden. Vor-zeitig ausgegebene Produkte haben ein beschädigtes Er-scheinungsbild. Dies führt zu einer Herabstufung der Quali-tät, Nachbearbeitung und dem Verlust von Rohmaterial. Mit dem technologischen Ver-ständnis und der Kenntnis der Aspekte des Rohmateri-als sorgt die Niedrigdruck- Portionierungstechnologie von Townsend Further Processing dafür, dass die optimalen Ver-arbeitungsbedingungen für die Aufrechterhaltung der ur-sprünglichen Fleischstruktur erfüllt werden. Sie ermöglicht einen breiteren Spielraum zur Produktion einer größe-ren Vielzahl an Endprodukten Maintaining the structure of the meat is the key to success in maintaining the texture. The influence of temperature and viscosity is enormous and, as such, it is vital that these pa-rameters are controlled during the portioning process. Key factors The portioning process trans-forms meat dough into end product. This article discuss-es some technological aspects that are key in this transforma-tion process with respect to the end product and the portioning technology. A Temperature: Every meat dough has specific characteris-tics that are influenced by the raw material, individual ingre-dients and composition. A meat dough recipe has its specific optimum processing tempera-ture. Determining the optimum viscoelastic properties for a meat mass determines the op-timum processing temperature. Marel Townsend Further Pro-cessing researched the func-tional properties of meat mass-es in relation to temperature which has brought new insights and options in meat processing technology. Image 1 visualizes a few meat mass profiles. The x-axis meas-ures meat mass temperature, the y-axis is a measure for stiff-ness. With a change in temper- Manche Lecks erkennen Sie selbst. MAPAX®LD erkennt sie alle. MAPAX®LD ist ein extrem präzises Dichtigkeitsprüfsystem für MAP-Verpackungen, das kleinste Undich tigkeiten zuverlässig erkennt und fehlerhafte Verpackungen automatisch ausschleust. → Inline-Dichtigkeitsprüfung mit Wasserstoff als Detektionsgas → Schnell, einfach und zerstörungsfrei → Prüfung aller MAP-Verpackungen → Deutliche Reduzierung von Reklamationen Linde AG Gases Division, Linde Gas Deutschland, Seitnerstraße 70, 82049 Pullach Telefon 01803.85000-0*, Telefax 01803.85000-1*, www.linde-gas.de *0,09 € pro Minute aus dem dt. Festnetz, Mobilfunk bis 0,42 € pro Minute. 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FT_03_2014
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