н о б ыть слишком интенсив- н ым , иначе бе л ки о тч асти п ерегреваются и в конце кон- ц ов коагулируют. К тому же н ельзя слишком уме л ьчать п рисутствующую связующую ткан ь, п отому что она стаби- ли зирует струк туру колба- сы и з начительно содейству- е т пр очно сти укуса конечно- го продукта. Макс имальная в яжу щая способ ность для в оды дост игается добав л ени- е м пр им. 5-и % соли, причем та кие высокие колич ества не р еальны п о сен сор ным при- чинам, т.к. вареные колб асы с содержа нием соли свыше 2 ,4 % уже о цениваются как п ересоленные. Предельная конце нтрация для связного фар ша составляет примерно 1 %. В се пр оверенн ые в ари- а нты пр ивели к хорошо связ- н ому фаршу. Дополнительное и спытани е с 12-ю г соли/кг конечного проду кта при бли- зилось однако к технологи че- скому пределу. Реду кция соли п р оявилас ь однако о тносит ел ьно од н озна чно в различном осадке желе. Потеря желе уве л ичилась , к ак показано на рису нке 1 , п ропорционально сниже нию содержан и я соли, что можно о бъяснить недостаточным схваты ванием в оды . И до бав- ле ние х л орида калия не смог- ло удержать это раз витие. Соль как защитная преграда В прои зводстве сырой колба сы соль как консервирую щий фактор имеет ц ентраль ное значение. Но и для варе ных колб ас соль является од ной и з з ащитных пре гра д, кото- р ые следует учесть. Соль п утем сни жени я активности в оды (показатель aв) кос вен- н о против одействует росту м икроорга низ мов. В дан ных и спытаниях активность в оды , к ак и ожидалось, возросла в мес те со снижением содер- жания воды. П араме тры в ариантов с добав кой KCl н аходились в обла сти конт- р ольного варианта с ид ент ич- н ым количеством солей. Чис л о аэр обных мезофиль- Графики: ALP Специи 19 г NaC l / кг 17 г NaC l / кг 13 г NaCl / кг Рисунок 1: Потеря желе в продуктах вареной колбасы в зависимо- сти от содержания соли (n=3). 19 г / кг 17 г / кг 15 г / кг 16 г / кг + 6 г KCl / кг Технологические гра- ницы едва ли достиг- нуты Добавление соли, как уже отмечено, является решаю- щим фактором для хорошо связного фарша. Добавка соли должна происходить в самом начале сухого куттиро- вания, с тем чтобы соль сразу же связалась с освобожден- ными во время процесса резки мышечными белками актин и миозин. Вследствие этого они разбухают и фор- мируют трехразмерный сете- образный белковый гель, который затем воспринима- ет жир и стабилизируется. Сухое куттирование не долж- 13 г / кг + 6 г KCl / кг Рисунок 2: Влияние содержания соли на показатель aв в продуктах вареной колбасы. (1 = вообще не соленый, 9 = очень соленый) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Интенсивность «соленый» 26 1/2013 + 6 г KC l/ кг 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Потеря желе г/100 г 0,998 0,996 0,994 0,992 0,99 0,988 0,986 Показатель aв Соде ржа ние с оли Содержание соли 10 г / кг + 9 г KCl / кг A B B AB 19 г / кг 17 г / кг 15 г / кг 16 г / кг + 6 г KCl / кг A AB 13 г / кг + 6 г KCl / кг 10 г / кг + 6 г KCl / кг С одержание соли Рисунок 3: Оценка солености на шкале интенсивности от 1 (= вообще не солено) до 9 (= очень соле- но) обученной панелью (n=9).
mjaso_i_moloko_01_2013
To see the actual publication please follow the link above