Без соли нет вареной колбасы ВОЗ поставила перед собой цель, снижать потребление соли по причине здоровья до конца 2016 года на менне чем 5 г на человека в день. По этой причине повсемирно проводятся различные программы редукции соли, так и в Швейцарии, которая в рамках стратегии снижения потребления соли ставила себе промежуточную цель до конца 2012 г. в 8 г на человека в день. Здесь и в для мясообрабатывающей промышленности. Согласно общеш- вейцарскому иссле- дованию 2011 года ежедневное потреб- ление соли состав- ляет примерно 10,6 г (мужчины), соотв. 7,8 г (женщины). В Швейцарии мясные продукты покрыва- ют прим. 14% еже- дневного приема соли. Таким образом и мясообрабаты- вающая индустрия долж- на содействовать редукции соли. Причем существуют четкие пределы, как только стоит вопрос безопасности пищевых продуктов. Швей- царский Исследовательский институт Агроскоп по-этому в течение прошлых лет про- водил многочисленные испы- тания с мясными продуктами заниженного содержания соли, в том числе и с вареной колбасой. Среднее содер- жание соли в варенокол- басных продуктах (тип Лионская) в Швейцарии составляет около 1,9%. Производство вареной кол- басы без соли немыслимо, т.к. только соль делает возможным про- изводство хорошо связного фарша. К тому же соль важна и для сохраняемо- сти, снижая показа- тель aw путем удержки воды и содействуя вместе с другими факторами концепции пре- град. Не забудь и сенсорный аспект. Соль является важ- ным вкусовым веществом и при достаточной дозировке содейстует аромату продукта. Все вареные колбасы были произведены в Центре обуче- ния мясников в г. Шпиц (ABZ Spiez) на основе известной рецептуры (16% говядины, 23% свинины, 16% затылоч- ного шпика, 13% шпика спины, 32% засыпки, спецы). Указанные в таблице 1 про- дуктовые варианты под конец проверялись, основы- ваясь на трех главных функ- циях соли - технологии, без- опасности и сенсорике. Фотографии: Wagenseil, privat Мы встретимся снова ! IFFA Frankfurt 4 - 9 Mая 2013 Зал 4.0 Стенд C11 1/2013 25 www.kalle.de Helena Stoffers
mjaso_i_moloko_01_2013
To see the actual publication please follow the link above