ны х к л еток во в сех свежих и храненных паке том п робах (3 недели при 5°C) было ниже 100 КОЕ/г. Продукты таки м образом были безупречн ы. Ре занные и затем хране нные 3 недели в вакуумной уп а- ковке пробы выяви л и число ростков в районе от 106 до 107 КОЕ/г (аэробн ые мез о- фильные ростки). Причем не наблюдались различия в зависи мос ти от в ариантов. По вышенное число клеток объясн яется тем , что уп а- ковка не провод илась в св о- бодных от р екон таминации услови ях. Мелкие сенсорные различия Вс е пр одукты испытали сь обученно й панелью из 9-и экзаминатор о в Института АЛП. Потр ебители далее оценив али избранн ые в а- рианты относит ельно их популярности по гедонской шк але из 9-и пунк тов . Ста н- дартный вар иант, как и вар и- ант с 6-ю г хло рида калия, оце нились обученной группой значи мо более солеными, че м все остальн ые п робы (рисунок 3). Очевидно, калии компенсиро вал впечатление солености. По признакам горь- ко, пряно и твердо не было значимых различий. Тве р- дос ть, однако, в тенденции увеличилась с повыше нны м содержанием соли, что доста- точно четко связано с по- терей желе. О жида е м ая горь кос ть в проб а х с вы- соким сод е ржан и е м кал ия не подтвердилась панелью, при- чем эти пробы в тенд е н ц ии были оц е н ены как бо- лее пряные. Извес тно из ли- тературы, что п р и содержа- нии сол и ниже 1,4 % а р о ма- ты м я са и спецов в сен- сорном см ысл е действуют как два отдель н ых ко м- плекса. Вариант Содержание соли Замечание г/кг конечного продукта 1 19 ссылка 2 17 3 15 4 13 5 16 + 3 г хлорид калия 6 13 + 6 г хлорид калия 7 10 + 9 г хлорид калия Таблица 1: Варианты производства вареных колбас (засыпка 320 г/ кг колбасного фарша). Испытание на практ ике пр о- изводилось с 290 потреб и- телями, оц енивши ми пр о- дук ты отн оси тельно их п о- пулярности в трех разных местах Швей царии (рисунок 4). Пр и этом мы доп олнитель- но предлагали, поми мо в а- риа нто в с содержан ием соли в 19 и 15 г /кг, оче нь р едуц и- ров анную вареную колбасу с 12-ю г/кг. Этот послед- ний вариант бы л оценен значи мо хуже, че м оба дру- гих продукта. Продукт с 15-ю г соли/кг был о ценен подобн о стандарт у. Редукция соли н а 12 г соли/кг при вела к недостаточ ному ра створен ию протеинов, та к что и схв ат ывание воды, и образование б елкого гел я были недостаточ ными. И относит ельно популя рности у потребителе й э тот вариант ока зался зна чимо хуже в сравнении с колбасой с 19-ю г соли/кг и дополнительный вариант с 15-ю г соли/кг. Исп ытан ия по каз али, что пр и Графика: ALP Специ и 1/2013 27 Svywe 40 let kacestvo ävläetsä nawim devizom! Profi-Schliff Rollmatic garantiruet opti-malhnye rezulhtaty obväz-ki dlä lübogo vida mäsnyx izdelij (naprimer, mäsnoj rulet s nacinkoj i bez neö). Takºe dlä ptiΩy i ryby. Mäsnye rulety i okoroki bystro i ravnomerno obtägivaütsä setkoj ili obolockoj. OpΩionalhno predlagaetsä avtomat gofrirovaniä setki. Wlifovanie i polirovanie s o x l a º d e n i e m v o d o j . ‰ t o t s t a - n o k r a z m e Σ a e t s ä p r ä m o n a r a b o c e m m e s t e i i s p o l h z u e t s ä dlä zatocki lübyx noºej. Novinka: mokroe wlifovanie, suxoe sta-nok polirovanie. Novyj skorostnogo wlifovaniä garantiruet prekrasnyj rezulhtat za neskolhko sekund. Hermann Wiegand GmbH, Am Anger 27, D-36169 Rasdorf, Tel: +49(0)6651/9600-0, Fax: +49 (0)6651/ 9600-16, Internet: www.h-wiegand.com, E-Mail: h-wiegand@web.de Petlevaä mawina Hängfix dostigaet proizvoditelh-nosti do 2800 petelh v cas. Pri pomoΣi ustrojstva Stockmat i z d e l i ä p o d v e w i - v a ü t s ä p r ä m o n a k o p - tilhnuü palku. Kruglosutocnyj servis firmy "Vigand" IFFA 2013: Павильон 9.0, стен д С62
mjaso_i_moloko_01_2013
To see the actual publication please follow the link above