Special Verpacken Packaging e.g. as small sausages or frank- Microbiological aspects furters with or without brine. Even Amongst others germs can be at high temperatures the casing transmitted to the surface of must be stable and has to keep meat and meat products by water and fat inside. It should al- knives or blades. Various me- so protect the products from ne- thods can help to prevent micro- gative influences caused by light bial growth. Vacuum packaging is and oxygen and it has to keep the most effective way to ensure gases and flavour inside. Possi- that microbial growth is stopped. ble packaging materials are natu- For instance, certain aerobic bac- ral or artificial casings, foils, ani- teria, yeasts and moulds can be mal bladders and stomachs as stopped in this way. After the air well as tin cans. The goods are is evacuated from the packaging, sold at room temperature or some types of microorganismes cooled. Artificial casings offer fa- remain intact e.g. lactic acid pro- vourable application possibilities, ducers. This can cause acidifica- especially regarding the use of tion, which additionally occurs sealants and thermal post-treat- when CO2 arises. Acidification ment methods as well as options has a negative impact on the for the removal of cellulose sausages' taste. hydrate-casings. Examples are printed casings, sealable cellulo- Nanotechnology in se hydrate bag films, plastic nets packagings with metal clips or sealable bags The growth momentum of nano- made of metallized compound technology is considerable. By foils. There are also various types 2015 the industry expects a of spreadable sausages filled in worldwide turnover of $300 bil- Tauchmassen, bestehend aus aufgrund gesundheitlicher Risiken plastic cups available on the lion. This new technology is still in Weißpigment und Bindemittel, ge- im Bereich der Lebensmittelher- market. its infancy and raises concerns eignet. Zum Behandeln der stellung noch in der Anfangs- regarding health risks in food pro- Hüllenoberflächen luftgetrockne- phase. Hingegen gibt es im Fresh and dry raw duction. On the other hand there ter, ausgereifter Würste werden Verpackungssektor bereits be- sausages are remarkable examples for their Talkum und das Tauchen in Kali- achtliche konkrete Anwendungen, This includes fresh raw sausages application in packagings, some umsorbatlösung angewendet. wie auch auf der Anuga FoodTec such as spreadable sausage or of which were e.g. on display at 2012 zu sehen war. Interessant lean minced pork as well as the Anuga FoodTec 2012. Inte- Mikrobiologische Aspekte sind etwa Kunststoffverpackungen sliceable fresh and matured raw resting solutions are for example Keime können insbesondere durch mit Barrierewirkung verschieden- sausages. This sausages are plastic packagings with various Schneidwerkzeuge auf die Ober- ster Art. Zu den Materialien filled in natural or artificial casings barrier functions. This includes fläche von Fleisch und Fleischer- gehören auch Barrierefolien, die (cellulose or fibre casings). The materials such as barrier foils, zeugnissen gelangen. Einer Keim- als Sperre u.a. für Feuchte, Sauer- casings should be permeable to which block amongst others hu- vermehrung kann mit verschiede- stoff, Dämpfe und UV-Licht die- vapour and gas in order to ensure midity, oxygen, vapour and UV- nen Methoden begegnet werden. nen. In Kunststoffverpackungen dewatering of the sausage and light. Nanomaterials integrated in Das Verpacken unter Vakuum eingebrachte Nanomaterialien kön- allow incenses to penetrate the plastic packagings, not only im- steht hier an erster Stelle. So wer- nen nicht nur die mechanischen casing during smoking. After prove mechanical characteristics den bestimmte aerob wachsende Eigenschaften und Dichtheit der drying and maturing the dry saus- and density of a packaging mate- Bakterien, Hefen und Schimmel- Verpackungsmittel verbessern, sie ages have to reach a stage which rial, they also help to maintain the pilze ausgeschaltet. Nach dem haben auch Vorteile bei der Qua- allows for them to be quality of packed foodstuff. Evakuieren der Packungen bleiben litätserhaltung des verpackten stored in a certain atmosphere Packaging with antimicrobial ef- dennoch manche Mikroorganis- Lebensmittels. without showing any signs of fects are of particular importance. men erhalten, u. a. milchsäurebil- Von besonderer Bedeutung sind condensed water on the surface A highlight of this development dende Bakterien. Es kann zu einer antimikrobiell wirkende Packstof- of the casing. It can be helpful are nano materials with anti-fog Säuerung kommen, die zusätzlich fe. Einen Höhepunkt stellt die Ent- to use a dew point diagram layers. They are able to prevent durch das Entstehen von CO2 ent- wicklung von Nanostoffen mit (FT 6/2009, p. 28). condensate water from forming steht, so dass die Genusstauglich- Antibelagschichten dar. Diese During the storage period of raw between packaging and the keit der Produkte beeinflusst sein können verhindern, dass sich Kon- sausages it is advisable to alter product. The use of plastic pack- kann. denswasseranreicherungen zwi- the permeability of the casings in agings with barrier function de- schen Verpackung und Füllgut bil- such a way that prevents vapour, pends on the demands of an indi- Nanotechnologie den. Der Einsatz von Kunststoff- aroma and flavour from escaping. vidual product. Nano-particles wird ein weltweiter Umsatz von kel dürfen nicht auf oder in das surface of air dried, matured January 15, 2012 regulates Foto: Westfleischmustn't get into contact withfood. In this context, the EU ordi-nance on plastic materials ofSuitable options are dipping mas-ses consisting of white pigmentsand binding agents. The casingverpackungen mit Barrierewirkungerfolgt je nach Erfordernissen fürdas jeweilige Produkt. Nanoparti-bei Verpackungen Die Wachstumsdynamik der Nano- technologie ist enorm. Für 2015 300 Mrd. $ prognostiziert. Diese Lebensmittel gelangen. Hierzu sausages is treated with talcum measures for consumer protec- neue Technologie befindet sich sind in der EU-Verordnung über or dipped in potassium sorbate. tion in detail. 36 4/2012
FT_04_2012
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