Kuttern & Wolfen Cutting & Grinding other two products. Products 90 containing 15g of salt per kg ob- tained similar results to the 80 = extrem ungern standard products. Numbers of replies extremly Reducing salt contents to 12g 70 grudingly salt per kg led to an inadequate solution of proteins so that both 60 = noch ungern water binding capacity and pro-weder gern neither tein jelly formation were unsa- 50 unwillingly tisfactory. The taste of this pro- willingly duct was also perceived as ne- Anzahl Antworten / 40 = extrem gern gative by the consumers, com-extremly fain pared to the reference sausage 30 with a salt content of 19g and one sample containing 15g salt 20 per kg. These tests showed that a re- 10 duction of the salt content to va- lues of 16g/kg is possible with- out causing any negative im- 0 19 g NaCl/kg 15 NaCl/kg 12 NaCl/kg pacts on technological or food safety-related aspects. Consu- Salzgehalt / Salt content mers also assessed the products Abbildung 4: Lyoner mit 12 g NaCl/kg war bei den 290 befragten Konsumentinnen und Konsumenten signifikant similar to standard products. weniger beliebt als Lyoner mit 19 respektive 15 g NaCl/kg/ Figure 4: 290 consumers taking part in the survey, rated The addition of potassium chlo- Bologna containing 12g NaCl/kg significantly below those sausages containing 19 and 15g NaCl/kg respectively. ride up to 45% didn't have any negative effects on bitterness, spiciness or firmness of saus- Produkt mit 15 g Salz/ kg wur- wurstwaren bis ca. 45% keine mers, who evaluated the pro- ages to be heated in water. Ac- de ähnlich wie der Standard negativen Auswirkungen auf ducts according to taste. Apart cording to literature, a maxi- bewertet. Eine Reduktion des Bitterkeit, Würzigkeit und Fest- from samples with salt contents mum substitution of 40% is ad- Salzgehaltes auf 12 g Salz/ kg igkeit. Gemäß Literatur wird ei- from 19 and 15g/kg the scien- visable. führte zu einer ungenügenden ne maximale Substitution von tists also produced a sausage to Helena Stoffers (-Kneubühler)/ Lösung der Proteine, so dass so- 40 % empfohlen. be heated in water with a signi- Magali Chollet, Co-Leiterinnen wohl die Wasserbindung als Die Salzreduktion oder -sub- ficantly reduced salt content of Forschungsgruppe „Nährwert auch die Eiweißgelbildung un- stitution muss in den Betrieben 12g/kg. The taste of this latter und Sensorik“ Forschungsanstalt genügend waren. Diese Vari- für jedes Produkt individuell variant was assessed signifi- Agroscope Liebefeld-Posieux ante schnitt auch bezüglich Be- angepasst werden. Aus ver- cantly more negative than the ALP, Bern liebtheit bei den Konsumentin- schiedenen Quellen ist be- nen und Konsumenten signifi- kannt, dass sich die Konsumen- kant schlechter ab als die Refe- ten innerhalb von wenigen renzwurst mit 19 g Salz/ kg und Wochen an einen niederen eine weitere Variante mit 15 g Salzgehalt gewöhnen. Daher Salz/ kg. empfiehlt es sich die Reduktion Die Versuche haben gezeigt, in schrittweise vorzunehmen. dass bei der vorliegenden Re- Dabei sollten immer die drei zeptur eine Salzreduktion auf Faktoren Lebensmittelsicher- rund 16 g/ kg möglich ist, ohne heit, Technologie und Sensorik dass technologische oder si- berücksichtigt werden. cherheitsrelevante Schwierig- Helena Stoffers (-Kneubühler) / keiten auftreten. Zudem wur- Magali Chollet, Co-Leiterinnen den die Produkte von den Kon- Forschungsgruppe „Nährwert sumenten ähnlich wie der Stan- und Sensorik“ Forschungsanstalt dard bewertet. Der Einsatz von Agroscope Liebefeld-Posieux Kaliumchlorid hatte in Brüh- ALP, Bern Hammer G. 1984. Zusatzstoffe und Zusätze in Technologie der Brühwurst. Kulmbacher Reihe Band 4, Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach Foto: CFS/ Grafik: ALPBrauer H. 2004. Brühwurst-Technologie. 3., aktualisierte und erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am MainSielaff, H. 1996. Fleischtechnologie. Behr’s Verlag HamburgZülli, S. und Allemann, C. 2001. Salzreduktion in verarbeiteten Lebensmitteln. Schlussbericht BAG-Projekt Literatur: Chappuis, A., Bochud, M.,Glatz, N., Vuistiner, P., Paccaud, F., Burnier , M. 2011. Swiss survey on salt intake: main results. Project report, Service de Nephrologie et Institut Uni- versitaire de Medecine Sociale et Preventive, Centre Hospitalier Universitaire Vaudois (CHUV), Lausanne, Suisse Schmid, A. 2012. Zusammensetzung von Fleischprodukten schweizerischer Herkunft. Technisch-wissenschaftliche Informationen. ALP science Nr. 542, Schweizer Fleisch-Fachverband SFF. 2008. Fachkunde für die Schweizer Fleischwirtschaft. Schweizer Fleisch-Fachverband SFF, Zürich 18 4/2012
FT_04_2012
To see the actual publication please follow the link above