Kuttern & Wolfen Cutting & Grinding tigkeit des Endproduktes bei- 3,5 much as it stabilises the struc- trägt. Das maximale Wasser- ture of the sausage and con- bindevermögen wird durch die 3 tributes significantly to the bite Beigabe von ca. 5 % Salz er- of the final product. Maximum aus sensorischen Gründen un- Jelly loss 2,5 tained by the addition of 5%water binding capacity is ob- reicht, wobei so hohe Mengen realistisch sind, denn Brühwürs- 2 salt. However, such high a- beurteilt. Die Grenzkonzentra- Geleeverlust/ 1,5 sausages to be heated in watermounts of salt are unrealisticdue to sensory reasons since1 te mit Salzgehalten über 2,4 % werden bereits als übersalzen tion für bindiges Brät liegt bei with a salt content of 2.4% are ungefähr 1 %. Alle getesteten 0,5 already perceived as oversal- Varianten ergaben ein gut bin- ted. The lowest amount of salt diges Brät. Ein zusätzlicher Ver- 0 that is necessary in order to ob- such mit 12 g Salz/ kg Endpro- 19 g 17 g 13 g NaCl / kg tain binding sausage meat is dukt stieß jedoch nahe an die NaCl / kg NaCl / kg + 6 g KCl / kg approx. 1%. All test variants technologische Grenze. Die Salzgehalt/ Salt content resulted in good binding quali- Salzreduktion äußerte sich rela- ties. Additional trials with 12g tiv klar im unterschiedlichen Abbildung 1: Geleeverlust in Brühwurstwaren in Abhängigkeit des Salzge- salt/kg in the final product Geleeabsatz. Wie Abbildung 1 halts (n=3, Figure 1: Jelly loss in boiled sausages in relation to the salt were close to the technological zeigt nahm der Geleeverlust content (n=3) limit. Salt reduction was clearly mit abnehmendem Salzgehalt resulted in jelly pockets. As zu, was sich durch die man- shown in figure 1, jelly de- gelnde Wasserbindung er- posits increasingly occurred at 0,998 klären lässt. Auch der Zusatz decreasing salt contents, which von Kaliumchlorid konnte die- is due to diminishing water sen Trend nicht aufhalten. 0,996 binding capacities. This effect Salz als Sicherheitshürde value 0,994 potassium chloride was added.couldn't be stopped even whenSalz ist bei der Herstellung barmachender Faktor von zen- -Wert/ Salt as a safety hurdleDue to its characteristics as a0,992wa von Rohwurstwaren als halt- traler Bedeutung. Aber auch 0,99 preservative, salt is of central bei Brühwurstwaren ist Salz a importance in the production ofw eine der Sicherheitshürden, 0,988 raw sausages. But it must also welche beachtet werden muss. be heeded that salt also func- Salz hemmt indirekt über die 0,986 tions as a safety hurdle in the Absenkung der Wasserakti- 19 g 17 g 15 g 16 g 13 g 10 g production of sausages to be vität (aw-Wert) die Mikroorga- NaCl / kg NaCl / kg NaCl / kg + 3g KCl/kg + 6g KCl/kg + 9g KCl/kg heated in water. Salt indirectlyNaCl / kgNaCl / kgNaCl / kg nismen am Wachstum. In den Salzgehalt/Salt content checks the growth of micro- vorliegenden Versuchen stieg organisms by lowering water die Wasseraktivität erwar- Abbildung 2: Einfluss des Salzgehalts auf den aw-Wert in Brühwurstwaren activity (aw-value). As expected, tungsgemäß mit sinkendem Figure 2: Impact of the salt content on the aw-value of boiled sausages. water activity increased with Wassergehalt an. Die Werte decreasing water content. When der Varianten mit KCl-Zugabe potassium chloride was added, lagen im Bereich der Kontroll- values were within the values of variante mit den identischen erklären, dass die Verpa- ding qualities of the sausage the control sample with identical Totalmengen an Salzen. ckung nicht unter rekontami- meat. It should be added right total amounts of salts. Die aeroben, mesophilen nationsfreien Bedingungen at the start of the dry cutting The aerobic mesophilic germ Keimzahlen der frischen und stattfand. process to allow the salt to load of fresh samples stored in am Stück gelagerten Proben connect to the exposed muscle one piece (3 weeks at 5°C) (drei Wochen bei 5°C) lagen Geringe sensorische proteins actine and myosine always remained below alle unter 100 KbE/ g. Die Pro- Unterschiede during the cutting process. 100kbE/g. This means that the dukte waren somit einwand- Sämtliche Produkte wurden This causes the proteins to products were flawless. Freshly frei. Frisch geschnittene und durch ein geschultes Panel von swell and form a three-dimen- sliced samples which are anschließend drei Wochen in neun Prüfern an ALP getestet. sional net of protein gels that stored in a vacuum package for Vakuumpackungen gelagerte Weiter bewerteten Konsumen- absorb and stabilise the fat. three weeks showed a total Proben wiesen Keimzahlen im tinnen und Konsumenten aus- Dry cutting should however bacterial count ranging from Bereich von 106 bis 107 KbE/ g gewählte Varianten bezüglich not be to intense since this 106 to 107 KbE/g (aerobic meso- (aerobe, mesophile Keime) auf. Beliebtheit auf einer hedoni- would selectively overheat the philic germs). No variant- abhängigen Unterschiede fest- Die Standardvariante, sowie te. Additionally, connective tis- observed. The increased bacte- Grafiken ALPdependent differences wereprotein and cause it to coagula-schen 9-Punkte-Skala. Dabei waren keine varianten- stellbar. Die erhöhten Keim- die Variante mit 6 g KCl wur- sue occurring in the meat rial count can be explained by zahlen lassen sich dadurch den vom geschulten Panel sig- should not be emulsified to the fact that the conditions du- 16 4/2012
FT_04_2012
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