Signifikant gesenkt Die dänische Schweinebranche konnte in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern und Behörden die Salmonellenvorkommen in dänischem Schweinefleisch reduzieren und so die Fälle humaner Salmonellosen durch Schweinefleischverzehr signifikant senken. Salmonellen in Trinkwasser oder Lebensmitteln können – teilweise gefährliche – Entzündungen im Verdauungstrakt auslösen. Während in unserem Teil der Welt verseuchtes Trinkwasser kaum eine Rolle spielt, können Lebensmittel tierischer Herkunft bedeutende Infek- tionsquellen sein. Anfang der 1990er Jahre hatte man in Dänemark wegen zunehmender Salmonellenvorkommen Schweinefleisch als potenzielle Quelle humaner Salmonellosen ins Visier genommen. Rund 1100 Infektionen im Jahr wurden mit dem Verzehr von dänischem Schweinefleisch in Verbindung gebracht. Die Branche führte 1993 in Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden systematische Salmonellenkontrollen in allen großen Schlachtbetrieben ein. Zwei Jahre später wurde die Salmonellenbekämpfung auf die gesamte Wertschöpfungskette ausgeweitet. Seither wurde das dänische Ak- tionsprogramm zur Salmonellenbekämpfung viermal aktualisiert. Das derzeitige Programm SH5 umfasst von der Futtermittelherstellung über Zucht, Ferkelproduktion und Mast bis zu den Schlachtbetrieben alle wesentlichen Bereiche der Schweinefleischproduktion. Die Ergebnisse werden laufend erfasst und alljährlich im Zoonosenbericht des National Food Institute der Technical University of Denmark veröffentlicht. In den dänischen Betrieben werden die Schlachtkörper intensiv untersucht. Zucht-, Vermehrungs- und Sauenbestände werden anhand von Blutproben nach ihren Salmonellenvorkommen eingestuft. Ab einem Indexwert von fünf wird der Salmonellentyp durch Proben vom Stallboden ermittelt. Die Einstufung erfolgt in drei Gruppen: A (keine Anzeichen von Salmonellen), B (nur unproblematische Salmonellentypen) und C (Vorkommen von Salmonella Typhimurium, Derby oder Infantis). Beim Verkauf von Ferkeln ist stets der Salmonellenstatus des Herkunftsbestands anzugeben. Empfindliches Verfahren Für die Schweinemast übernehmen die belieferten Schlachtbetriebe das Salmonellen- Monitoring. Anhand von Fleischsaftproben werden Indexwerte für den Salmonellen- status errechnet: Werte über 65 ent- sprechen Niveau drei, von 40 bis 65 Niveau zwei und unter 40 Niveau eins. Schweine aus Niveau-Drei-Betrieben werden unter verschärfter Hygiene separat geschlachtet. In Sauenbeständen, die Niveau-Zwei- oder Niveau-Drei-Betriebe beliefern, werden Dungproben genommen, um die Ursache zu klären. Sowohl Niveau-Zwei- als auch Niveau-Drei-Betriebe werden durch Bußgelder oder Abzüge bei der Abrechnung zur Ausräumung des Salmonellenproblems aufgefordert. In Dänemark sind 1 bis 1,5 Prozent der Mastbetriebe auf Niveau drei und 3 bis 5 Prozent auf Niveau zwei eingestuft. Pro Tag werden in Schweineschlachtbetrieben von fünf gekühlten Schlachtkörpern an vier verschiedenen Stellen Wischproben genommen und als Sammelprobe untersucht. Dieses Verfahren ist wesentlich empfindlicher als die zuvor praktizierte Analyse von Fleischproben. Jährlich werden mehr als 18.000 Wischproben untersucht. Bei mehr als einer positiven Probe über einen Zeitraum von je elf Schlachttagen muss der Betrieb die Ursachen erforschen. Bei längerer beziehungsweise wiederholter Überschreitung der zulässigen Grenze wird der Betrieb verschärft überwacht. Übersteigen die Salmonellenvorkommen zwei Prozent in vier von sechs Monaten, muss der Betrieb einen Aktionsplan aufstellen und sechs Monate lang eine anhaltende Salmonellenreduktion ausweisen. Das Ziel des derzeitigen SH5-Programms lautet: Reduktion der Salmonellenvorkommen auf ein Prozent. Die aktuellen Werte liegen im Landesdurchschnitt bei ein bis zwei Prozent. 11/2016 Fleisch-Marketing 39
Fleisch-Marketing_11_2016
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