Service & Bedienung • Geflügelsortimente Tipps für die Zubereitung Bei der Zubereitung von Geflügel werden immer wieder die Begriffe dressieren, füllen und tranchieren ins Spiel gebracht. Für die Fachkraft hinter der Theke ist es wichtig zu wissen, was sich hinter den Ausdrücken verbirgt. 1. Dressieren : Damit ganzes Geflügel die Form behält und die abstehenden Teile nicht zu schnell bräunen, kann es vor dem Braten dressiert (französisch: dresser = anrichten) werden. Dazu werden die Flügel unter dem Rücken verschränkt und dann, genau wie die Keulen, mit Küchengarn dicht an den Körper gebunden. Besonders einfach geht das Dressieren mit einer Dressiernadel: den Faden von einem Keulenende zum gegenüberliegenden Flügel ziehen, dann durch die Brust zum anderen Flügel und von dort zurück zum anderen Keulenende. 2. Füllen: Füllungen sind nicht nur die ideale Beilage zu Geflügel, sie geben dem Fleisch auch zusätzlichen Geschmack und eine volle Form. Ob würzig oder fruchtig – die Technik ist bei allen Geflügelarten gleich. Als Füllungen eignen sich – beispielsweise Hackfleisch und Brot, Gemüse oder Obst. Vor dem Füllen das Geflügel bratfertig vorbereiten, das Fett in der Bauchhöhle aber nicht komplett entfernen, da es ein wichtiger Aromaträger ist. Nun die Füllung mit einem Löffel in die Bauchhöhle geben. Dabei darauf achten, dass das Füllgut nicht zu sehr gepresst wird, da das Geflügel beim Braten sonst platzen könnte. Die Bauchfüllung schließt man, indem die Hautkante mit Daumen und Zeigefinger zusammengedrückt und mit mehreren Holzspießchen zugesteckt wird. Diese zum Schluss mit Küchengarn umwickeln, dabei das Garn nach jedem Spießchen überkreuzen (wie beim Einfädeln von Schnürsenkeln) und am Ende verknoten. Wer Geflügel ohne Füllung garen möchte, kann frische Kräuter – zum Beispiel Thymian, eine ganze Zitrone oder Knoblauchzehen in die Bauchhöhle geben. Das gibt ein schmackhaftes Aroma. 3. Tranchieren : Das Tranchieren erfordert ein wenig Geschick. Das richtige Werkzeug sind eine Tranchiergabel mit zwei Zinken und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel auf den Rücken legen und zuerst Flügel und Keulen abtrennen. Dann die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennen und an beiden Hälften die Brust vom Knochen lösen. Zum Schluss die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke aufschneiden. So bleibt der volle Geschmack erhalten. 1. 2. 3. 38 11/2016 F leisch-Marketing
Fleisch-Marketing_11_2016
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