Очистка 3-4/2015 33 Фотографий: Handtmann, Archiv, ©AnnasKhomullo/Fotolia.de В ходе очистки очищаются поверхности от веществ, которые потенциально могут препятсвовать предназначенному выполнению задачи переработки. К таким поверхностям относятся как машины, части установки, приборы, так и руки сотрудников на продовольстенных предприятиях, вступающих в прямой контакт с продовольствием. Нет очистки без дезинфекции Нагрузка органическими остатками на мясоперерабатывающих предприятиях очень высока. Эти органические вещест- ва служат вездесущим микроорганизмам как питательная среда и в состоянии, повысить бактериальную нагрузку в про- цессе производства. Они затем приводят к быстрому поражению зависимых от гигиены сооружений, машин, частей уста- новок, транспортных устройств и прочих потребительских предметов. Лишение питательной среды На мокрых и нагруженных органически- ми остатками поверхностях бактерии во многих местах мясопереработки находят хорошие условия для роста. Такие бактерии, как эшерихия коли, сальмонеллы и кампилобактер, в бла- гоприятных условиях через 20 минут могут рождать новые поколения, а листерия моноцитогенес в состоянии, размножаться в холодной среде и в при- сутствии высокой концентрации солей. Бактериальный рост с математической точки зрения экспоненциален и имеет таким образом значительный потенциал размножения. Благодаря недостатку снабжения питанием и усилиям сдер- живания бактериального роста пос- редством санитарных мер нет на про- довольственных предприятиях взрыво- образного размножения бактерий. Однако, нагрузка органическими остат- ками на мясоперерабатывающих заво- дах по сравнению с другими продовольст- венными предприятиями выше и тем самым – и риск сильного микробиологи- ческого роста. Действенность дезинфекционных средств может значительно ограничиваться орга- ническими остатками. Часто в этой связи говорят о белочной ошибке, потому что добавленная в ряде микробиологических испытаниях белочная нагрузка может привести к потерям активности. Влия- ние остатков на потери активности дезин- фекционных средств зависит, однако, и от многих других факторов. К ним относятся помимо вида остатка и его количество и способ применения очистительных и дезинфекционных методов. Основательная чистка Солидно проведенное устранение остат- ков является предпосылкой для успешного уменьшения бактериальной нагрузки при последующей дезинфекции. При широко распространенной в мясоперера- ботке пенной очистке следует обра- тить особое внимание на квалифи- кацию, мотивацию и обучение занятых чисткой людей. Им всегда надо иметь в виду, что в случае остающихся после чистки остатках необходимо про- вести дополнительную чистку. На всех очищенных поверхностях до дезин- фекции тщательно следует проверять чистоту. Это производится в зависимости от санитарных тебований или визуаль- но, или посредством приемлемых проб- ных методов, как измерением АТФ. Микробиологические проверки принци- пиально проводятся только после завершения дезинфекционных работ. Вид и задание ферментов Современные очистительные средства содержат различные биокатализаторы,
mjaso_i_moloko_02_2015
To see the actual publication please follow the link above