Fotos: Marel, ©Christoph Aron_pixelio Haltbarmachung Preservation Konservierung durch Hopfenextrakt In einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) haben Wissenschaftler des Fraunhofer- Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) erstmals Hopfenextrakte für die natürliche Konservierung von ausgewählten Frischeprodukten eingesetzt. Verbraucher bevorzugen zunehmend naturbelas-sene Produkte und Er-zeugnisse mit einem hohen Frischecharakter. Da diese Waren nicht pasteurisiert oder nur minimal gegart wurden, verderben sie leicht. Außerdem können sich gefährliche Kei-me – wie Listerien – bilden, die schwere Erkrankungen her-vorrufen. Konservierungsstoffe verzögern, dass Lebensmittel durch Bakterien schnell ver-derben oder kontaminations-bedingte Krankheiten auslö-sen. „Synthetische Substanzen wie Benzoe- oder Sorbinsäure lehnen allerdings viele Ver-braucher ab“, sagt Dr. Carolin Hauser, Projektverantwortliche am IVV. Die Industrievereini-gung für Lebensmitteltechno-logie und Verpackung (IVLV) – AiF- Mitglied seit 1964 – hat-te das Institut mit der Durchfüh-rung des Forschungsprojekts beauftragt. „Zunehmend ver-zichten Lebensmittelhersteller daher auf künstlich erzeugte Zusatzstoffe, die oftmals auch deklarationspflichtig sind“, stellt die Wissenschaftlerin fest. Statt-dessen greife man vermehrt auf natürliche Alternativen zurück. Insbesondere Hopfenextrakte seien ausgeprägt antimikrobiell wirksam. Dies hätten umfang-reiche Tests bewiesen. Einfache Anwendung Als Trägersysteme für Hopfen-extrakte erwiesen sich Mari-naden für die Anwendung auf 8 5/2014 Preservation with hops extract In a research study conduced by the German IGF, scientist of the Fraunhofer- Insitut IVV examined, the natural preservation properties of hops extract. since 1964 – has assigned the research project to the IVV. In-creasingly, food producers try to reduce artificial additives, which have to be declared on the packaging, the scientist notes. As an alternative, the industry resorts to natural ad-ditives. Especially hops extract has anti-microbial properties. Extensive test conducted by the institute have proven these characteristics. Simple application Marinades have proven to be an ideal carrier substance for hops extract because it can be easily transferred to meat prod-ucts. The extract is especially effective against gram-posi-tive micro-organisms such as Listeria. Several mechanisms have on influence in this pro-cess: they alter the permeabil-ity of the bacterial membrane and penetrate the cytoplasmic membrane, which inhibits the cellular respiration as well as protein and DNA synthesis. Additionally, they have pro-toneniophore properties. The sensory effects of hops ex-tract has also been examined. It depends on the type of food Consumers increasingly demand natural products and goods that appear to be fresh. Since these goods should not be pasteurised or cooked, they also perish very quickly. Moreover, hazardous germs such as Listeria, can mul-tiply and cause severe diseas-es. Preservatives prolong the shelf life of food products by inhibiting the growth of perish-able goods, which could be the cause for diseases. “Synthetic substances such as benzeo- or sorbic acids are not accepted by most consumers,“ says Dr. Carolin Hauser, who is respon-sible for the project conducted by the IVV. The industrial asso-ciation of food and packaging engineers (IVLV) – AiF member
FT_05_2014
To see the actual publication please follow the link above