Fotos: Bayha + Strackbein, Moguntia-Werke, Avo-Werke, Hagesüd Interspice, Wiberg Zusätze & Gewürze Spices & Additives Bastra Emissionsfrei räuchern Mit seiner Flüssigrauchtechnologie bietet Bastra die Möglichkeit, rauchveredelte Fleisch- und Wurstwaren wirtschaftlich und emissionsfrei herstellen zu können. Da es sich bei Flüssigrauchkonzentraten um Produkte mit weitestgehend standardisierten Eigenschaften handelt, lassen sich solche Rauchveredelungsprozesse kontrol-lieren, steuern und jederzeit mit gleichen Parametern wieder-holen. Rauchgas-Filter und die Nachverbrennung der Abluft entfallen. Auch der Zeit- und Kostenaufwand für Reinigungs-arbeiten und -material sinkt auf ein Minimum, weil Flüssigrauch keine Teer-, Asche- und Sägemehlrückstände hinterlässt. Bastra bietet auch Universal Koch- und Räucheranlagen, die sowohl mit Flüssig- als auch mit Reibrauch arbeiten können. www.bastra.de Avo Würzig ummanteln Die gewürzte Kochpökelspe-zialität „ZitroPepp-Kassler“ gelingt mit dem Sun Spice- Würzmantel ZitroPepp und dem Spritzmittel Avo-Blitz 2000 P FM 20 von Avo. De-ren Geschmack lässt sich nach Belieben mit der Lake- Würzung Avo Liq-würz Zi-trone intensivieren. Seinen Zitronen-Würzmantel erhält das Kassler in der Presse. Die Sun Spice-Folie wird mit der Würzseite zum Fleisch hineingelegt. Dann wird die Oberfläche der eingefüll-ten Fleischzuschnitte damit in der Mitte überlappend abgedeckt. Der Würzman-tel haftet nach dem Kochen gleichmäßig an, ohne Ge-würznester zu bilden. Auch beim Aufschneiden löst sich die Würzung nicht ab. Für „Paprika-Kassler“ gibt es die Würzfolie Paprika und die Avo Lake-Würzung Liq-würz Pökelwürze. Als weitere Hilfsmittel bietet Avo die Pro-fi- Garfolie von der Rolle, ver-stärkte Schinkennetze sowie Profi-Netzeinziehgeräte an. www.avo.de 42 5/2014 Bastra Smoking without emissions With their new liquid smoke technology, Bastra offers the possibility to produce smoked meat and sausage specialities eco-nomically and without emissions. Since the characteristics of liquid-smoke concen-trates are standardised to a large extent, smoking process can be controlled, monitored and reproduced at the same parameters at any time. Smoke-gas filters and after burning are not necessary. Time and money consuming cleaning tasks and material costs are lowered to a minimum since liquid smoke does not leave behind any tar, ash or saw dust residues. Bastra also offers uni-versal cooking and smoking chambers, which can be operated with both liquid smoke or friction smoke. www.bastra.de Moguntia Rohwurst ohne Schimmelrisiko Aufgrund der klimatischen Bedingungen ist es in Deutsch-land nicht möglich alle in der EU erzeugten Produkte identisch nachzustellen. Für mediterrane Salami wie in Italien bietet Moguntia ein Reifepräparat mit passenden Starterkulturen und Faserdarm in Schimmeloptik an. Den Geschmack erhält die Wurst dann nicht durch extreme klimatische und mikrobiologische Be-dingungen, sondern das spezielle Aroma des Parmanello Reifepräparates in Kombination mit den AromaStart® Starterkulturen. Nur die Rauchphase kann nach Wunsch entfallen. Dass sich kein unerwünschter Schimmel bildet, verhindert der Schimmelblocker Frischin® Schimmelfrei auf der Basis von Gewürzextrakten. Der natürliche Hilfsstoff verleiht der Wurst ein mediterranes Aroma. www.moguntia.com Hagesüd Interspice Salzmilde Rohpökelwaren Mit dem von Hagesüd entwickelten Rokatschi-Würzpökel-verfahren lassen sich Rohpökelwaren nach handwerklicher Tradition herstellen. Werden die festgelegten Arbeitsab- läufe eingehalten, sind folgende Qualitätsvorteile möglich: eine volle Entfaltung des Aromas, die auf das Endprodukt ab-gestimmt ist, eine reine Entwicklung des Pökelgeschmacks, eine Intensivierung der Umrötungsvorgänge sowie ein stabiles Pökelrot. Auch die pH-Wert-Absen-kung und Feuchtigkeitsabgabe sind zuverlässig geregelt. Das Verfahren beeinflusst die Fer-mentationsvorgänge positiv und verbessert die Lagerfähigkeit. www.hagesued.de Wiberg Spritzmittel mit Würzung Damit Kochschinken einen milden Geschmack und ei-ne ansprechende Optik erhält, bietet Wiberg eine brei-te Produktpalette an Spritzmitteln mit Würzungen, mit denen eine umfangreiche Geschmacksrange abgedeckt werden kann. Wipure Schinken Combi ist nicht nur ohne zu-gesetzte, geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht), Zusatz von Hefeextrakten, Brühen und Würzen und zugesetzte Aroma- stoffe, sondern überzeugt vor allem durch einen mild-aromatischen Geschmack nach Muskat und Pfeffer. Diese Trocken-Combi eignet sich zur Kombination mit den Wiberg Schinkenwür-zungen. Ebenso ideal zum Kombinieren ist die RSC7 Top Combi. Diese deftige Mischung ist mit Knoblauch abgerundet und enthält eine leichte Bratzwiebelnote. www.wiberg.eu
FT_05_2014
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