® "We don't imitate...imi-tate... innova-te" imitate...we innovate"innovate"® "We don't we www.sun-products.de imitate...® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imi-tate... imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't innova-te" ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imi-tate... innova-te" Mehr als nur ein innovate"® "We imitate...we innovate"® "We don't DarM! imitate...we ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...imi-tate... imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"innova-te" ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imi-tate... imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innova-te" ® "We don't imitate...we innovate"imi-tate... imitate...we innovate"® "We don't imitate...innova-te" Leberrotwurst als regionale Variante/ Liver-blood sausage as a re-gional version. Foto: Cornelius "We don't imitate...innovate"we innovate"® "We don't imitate...we don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate..."We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"®"We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"we innovate"® "We don't imitate...we innovate"don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "imitate...we innovate"® "We don't imitate...we innovate""We don't imitate...we innovate"® "We don't imitate...innovate"® "We don't imitate...we innovate"® "We imitate...we innovate"® "We don't imitate...we "don't imitate...SPM*innovate"Sun Products ® We Vertriebs GmbH "imitate...we We don't innovate"Parkstraße 21 76131 Karlsruhe Tel: 0721-62811-0 Fax: 0721-62811-28 spm@sun-products.de www.sun-products.de we innovate"® "We don't imitate...we don't ® "We don't imitate...we innovate"® "We we imitate...we innovate"imi-tate... innovate"® "We don't imitate...we innovate"imitate...we innovate"® "We don't imitate...don't innova-te" "We don't imitate... ...we innovate"innovate"® ® "We imitate...we don't imitate...wie Fleisch- und Knochenmehl nach der EU-Bio-Verordnung als organischer Zukaufsdün-ger zugelassen. Die für den Farbeindruck des Fleisches hauptsächlichen Farbstoffe sind das Myoglobin und Hämoglobin. Mengenmä-ßig dominiert der wasserlös-liche Muskelfarbstoff Myoglo-bin mit über 90 % des Gesamt-pigmentgehaltes. Der Gehalt des Fleisches am Blutfarbstoff Hämoglobin hängt von der Menge des nach dem Schlach-ten und Ausbluten im Muskel verbliebenen Blutes ab und beträgt bei normal ausgeblu-teten Schlachtkörpern nur we-nige Prozent des Gesamtpig-mentgehaltes. Beim vertikalen Entbluten wird in der Regel ein besserer Ausbildungsgrad als beim ho-rizontalen erzielt. Gleichzeitig ist mit einer Verkürzung der Entblutezeit zu rechnen. Der Keimgehalt des Blutes in Ab-hängigkeit vom Entblutever-fahren ist beim liegenden Tier auf dem Fußboden am höchs-ten und beim Verwenden eines Hohlmessers in geschlossenen Systemen am geringsten. Das Blut soll sobald wie mög-lich gekühlt werden, da es sonst verderben kann. Hierbei spielen spezielle Mikroorga-nismen eine bedeutende Rolle. Es kommt relativ schnell zur Fäulnis. Für eine sichere Diag-nose ist im Verdachtsfall eine bakteriologische Schnellunter-suchung angezeigt. Verwenden von Blut Schweineblut wird insbe-sondere zum Herstellen von Blutwurst genutzt. Um das Gerinnen zu verhin-dern, wird unmittelbar nach dem Schlachtpro-zess Diphosphat oder auch Natriumcitrat zugefügt. Neben Schweineblut wer-den Schweine-fleisch, Schwar-ten und Speck sowie Gewürze eingesetzt. Der Zusatz von Nit-ritpökelsaz dient dem Erhalten des roten Farbstoffs. Ihre Bindung erhalten Blutwürste durch das geronnene Blut und das aus den Schwarten austretende Kollagen. Da sie generell auf 75 °C Kerntemperatur erhitzt werden, sind sie damit haltba-rer als Brühwursterzeugnisse. Blutwurst nimmt in der Ge-schichte der Wurst einen wohl unbestrittenen ersten Platz ein. Bereits im Altertum war das Herstellen von Blutwurst bekannt. In den deutschen Küchen fand man sie, eben-so auch in denen vieler an-derer Länder unseres Konti-nents. Diese Erzeugnisse, vor allem die frische Blutwurst, sind auch heute noch in den meisten deutschen Küchen heimisch. Blutwürste werden in verschiedenen Qualitäten hergestellt. Von Erzeugnissen gehobener Qualität wird eine Mindestmenge an Einlagen von magerem Schweinefleisch und Zunge (z. B. Zungen-wurst) gefordert. Blutwürste werden in einer zum Teil regional geprägten Sorten- und Bezeichnungs-vielfalt angeboten, denken wir etwa an Zungen-, Filet-, Gutsfleisch-, Hausmacher- Blutwurst, Rote Grützwurst, Flönz (Raum Köln), Budeng (Saarland), Berliner Fleisch-wurst, Presswurst, Tiegel-wurst (Thüringen), Thüringer Blutwurst, Thüringer Rot-ric hunters and gatherers. In Judaism and Islam, the con-sumption of blood is prohibi-ted. During the early times of Christianity, the Church also prohibited the consumption of blood as it had been consi-dered as a pagan practice. For reasons of sensory prob-lems and because of BSE, cattle blood is not used as a foodstuff. At this point it should be mentioned that the utilisation of animal blood in confectionery products is strictly prohibited by EU law. Rumours about the addi- tion of blood to dark bread or chocolate have no basis in fact. Feeding animal blood to livestock is also prohibited by EU law. According to the EU organic ordinance, blood meal as well as meat and bone meal are permitted and may be purchased as organic fertilisers. The main sources of the col-our of the meat are myoglobin and haemoglobin. In terms of volume, the water-soluble muscle pigment myoglobin dominates with more than 90% of the overall pigment content. The share of meat in the blood pigment haemo-globin depends on the vol-ume of blood remaining in the muscle after slaughter-ing and bleeding and in the case of normally bled animals amounts to less than one percent of the overall pigment volume. Vertical bleeding ge-nerally results in better pigment formation than horizontal blee-ding. At the same time, the time required for bleeding the animal out is shorter. With
FT_05_2014
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